Şef José Andrés’in favorisi: Kırmızı şarapla hazırlanan eşsiz tavuk yahnisi
Ünlü şef José Andrés'in mutfak programı "Vamos a cocinar con José Andrés" kapsamında hazırladığı tavuk yahnisi, Fransız mutfağının klasiklerinden biri olan coq au vin tarifiyle dikkat çekiyor. Kırmızı şarap, sebzeler ve aromatik otlarla uzun süre marine edilen tavuk, yumuşak dokusu ve yoğun lezzetiyle özel sofraların vazgeçilmez yemekleri arasında yer alıyor.
Google’da haber kaynağınızı Habertürk olarak seçmek için tıklayın 
Dostlarla yapılan kalabalık yemeklerden kutlama sofralarına kadar birçok özel güne yakışan bu tarifin sırrı ise uzun marinasyon süresi ve doğru pişirme tekniklerinde gizli. Tavuk, pişmeden önce kırmızı şarapla bekletilerek hem yumuşuyor hem de şarabın kendine özgü aromasını içine çekiyor.
TARİFİN OLMAZSA OLMAZI: 750 ML KIRMIZI ŞARAP
José Andrés’in tarifinde yemeğin karakterini belirleyen en önemli malzeme tavuk gibi görünse de asıl lezzet kaynağı 750 ml kırmızı şarap oluyor. Şarap, yalnızca pişirme sıvısı olarak değil, aynı zamanda yemeğin temel aromasını oluşturan bir çeşni olarak kullanılıyor.
Şef, bu tarif için asit dengesi iyi ve orta gövdeli kırmızı şarapları tercih ediyor. Genç tempranillo çeşitleri, Ribera del Duero veya Rioja’nın hafif crianza şarapları yemeğin lezzetini tamamlayan seçenekler arasında gösteriliyor. Geleneksel Fransız tarifinde ise özellikle Burgonya bölgesinin Pinot Noir şarapları kullanılıyor.
3 DİŞ SARIMSAK VE 200 GRAM SOĞANLA GELEN LEZZET
José Andrés’in coq au vin tarifi için gereken malzemeler arasında 1,5 kilogram parçalanmış tavuk, 750 ml kırmızı şarap, zeytinyağı, tuz, karabiber, 100 gram kuşbaşı doğranmış panceta veya beykın, 3 diş sarımsak, 200 gram soğan ve 2 dal kereviz bulunuyor.
Tarifin başlangıç aşamasında tavuk parçaları kırmızı şarapla marine ediliyor. Havuç, eşalot, sarımsak, kereviz, soğan ve çeşitli otlar ise tülbente sarılarak marinasyona ekleniyor.
Bu yöntem sayesinde sebzeler aromalarını tavuğa aktarırken, pişirme öncesinde kolayca çıkarılabiliyor. Tavuk, bu karışımın içinde yaklaşık 8-10 saat bekletilerek tüm lezzetleri içine çekiyor.
LEZZETLİ BİR KABUK İÇİN TAVUK İYİCE KURULANMALI
Marinasyondan çıkarılan tavukların en önemli aşaması ise kurutulması. José Andrés’e göre tavuk yüzeyinde kalan nem, kızarma sırasında istenilen kabuğun oluşmasını engelliyor.
Bu nedenle tavuk parçaları iyice kurulanıyor, ardından tuz ve karabiberle tatlandırılıyor. Geniş bir tencerede zeytinyağıyla mühürlenen tavuklar, her tarafı renk alana kadar pişiriliyor.
Şef, tencerenin fazla doldurulmaması gerektiğini de vurguluyor. Çünkü tavuk parçalarının sıkışması, sıcaklığın düşmesine ve etin yeterince kızarmamasına neden olabiliyor.
YAVAŞ PİŞEN TAVUK, YOĞUN AROMALI SOS
Tavuklar mühürlendikten sonra marinasyonda kullanılan sebzeler tencereye eklenerek soteleniyor. Ardından kırmızı şarap ilave ediliyor ve karışımın yoğunlaşması için yaklaşık dörtte biri kalana kadar kaynatılıyor.
Daha sonra tavuklar tekrar tencereye alınarak kısık ateşte yaklaşık 1,5 saat pişiriliyor. Bu uzun pişirme süresi sayesinde et yumuşacık bir kıvama ulaşırken, şarabın ve sebzelerin aromaları da yemeğe tamamen işliyor.
SON DOKUNUŞ: MANTAR VE ARPACIK SOĞANI
Coq au vin’in tamamlayıcı kısmını ise garnitür oluşturuyor. Ayrı bir tavada kavrulan panceta veya beykına arpacık soğanları ve mantarlar ekleniyor. Hazırlanan bu karışım, servis öncesinde yemeğin üzerine ilave ediliyor.
Son aşamada tavuk tencereden çıkarılıyor, sos süzülerek yoğunlaştırılıyor ve koyu kıvamlı aromatik bir lezzet elde ediliyor. Tavuk yeniden sosun içine alınarak kısa süre ısıtılıyor ve üzerine hazırlanan garnitür ekleniyor.
Ortaya çıkan yemek; yumuşacık tavuk eti, yoğun kırmızı şarap aroması ve zengin sosuyla Fransız mutfağının klasiklerinden biri olan coq au vin’in en özel yorumlarından biri olarak sofralarda yerini alıyor.