Kuzey Ege mercek altında GALERİ

Ünlü şef ve işletmeci Mehmet Gürs ve Food and Travel Dergisi, Türkiye’nin Lezzet Rotaları projesinin ikinci etabında Anadolu’nun en bilinçli üreticilerini barındıran tatbilirler diyarı Kuzey Ege’yi mercek altına aldı.

EBRU ERKE/ FOOD&TRAVEL

Denizler tanrısı Poseidon’un torunu Tenes’in adası Bozcaada, nam-ı diğer Tenedos, seyahatin başlangıç noktası. Ayağınızı basar basmaz, adaya hâkim olan ritme siz de kendinizi kaptırıyorsunuz. Merkezde dolaşarak bu ağır ritme alışın ve kıyıdaki restoranların önünden geçip dört dükkândan ibaret balık haline göz atın. Haldeki Poyraz Balıkçılık’ın sahibi Kemal Şahin, kendini bildi bileli Bozcaada’da balıkçılık yapıyor. Yasakların sıkça ihlal edilmesi nedeniyle deniz ürünlerindeki çeşitliliğin hızla azaldığını anlatan Şahin’i dinledikçe, balıkların geçiş yolu olan ve bereketiyle bilinen Çanakkale Boğazı’nda balıkçılığın bekasından endişeleniyorsunuz. Bozcaada’nın lezzet sembollerinden olan böcekler bile çevre sularda zor bulunuyor artık. Bozcaada denince akla şarap geliyor ve her yaz haziran ayında düzenlenen Bozcaada Şarap Tadım Günleri boyunca ada, şaraphane gezilerine, tadımlara, müzik dinletilerine sahne oluyor.

Bozcaada’nın böcekleri çok lezzetli

Adanın sokaklara taşan restoranlarında yemek yemek ise ayrı bir mutluluk kaynağı. Kuzey Ege mutfağında deniz ürünleri ve zeytinyağlılar başrolde. Kabak çiçeği dolması, bu mutfağın özel tatlarından biri. Karaburun Kadınları Agro Turizm ve İşletme Kooperatifi’nde satılan enginar reçeli ise her yerde bulunmayan bir lezzet.

GERÇEK EZİNE PEYNİRİ DAMGALI OLUR

Sonraki durağımız, peyniriyle ünlü Ezine. Piyasadaki beyaz peynirlerin neredeyse tamamı Ezine peyniri olarak adlandırılmaya başlanınca, Ezine Mandıracıları Koruma ve Yaşatma Derneği’nin Ezine Tarım İlçe Müdürlüğü, 18 Mart Üniversitesi, Çanakkale Ticaret Odası ve Çanakkale Ticaret Borsası ile yürüttüğü ortak çalışmalarla peynirin coğrafi menşe işareti alınmış. Ezine peyniri, sadece Ezine ve Bayramiç sütlerinden üretiliyor. Pürüzsüz ve neredeyse deliksiz yapısı, lezzeti onu diğer beyazlardan ayırıyor. Bölgenin havası, suyu ve dağ kekiğiyle kaplı topraklarında beslenen hayvanların sütü bu peynire karakterini veriyor. Ezine peynirinde ağırlıklı olarak kullanılan koyun ve keçi sütüne, yaklaşık yüzde 15 oranında inek sütü karıştırılıyor. Bu oranlar öyle büyük bir sır ki, imalathane ustaları sırlarını paylaşmıyor. Maya olarak ise buzağı şırdanı kullanılıyor. Süt, mayalanıp peynir haline geldikten sonra sekiz ay tenekede bekletiliyor. Ezine peyniri üretildikten sonra iki sene içinde tüketilmeli. Gerçek Ezine peynirinin ambalajına soğuk damgayla EPD (Ezine Peynircileri Derneği) işareti basılıyor.

EDREMİT’İN HELVASI

Lesvos’u (Midilli Adası) sağ tarafımıza alıp asırlık çam ağaçlarının arasından Edremit Körfezi’ne iniyoruz. Edremit’in içinde minicik bir imalathanede üretim yapan Helvacıoğlu ailesini ziyarete gidiyoruz. Aile, dedelerinden öğrendikleri yöntemlerle kuşaklardır helva üretiyor. Havran köylerinden toplanan susamlar kara fırınlarda pişirildikten sonra tahin yapılıyor. Tahinin kalitesi üretimde en önemli unsur. Çöven suyu, şeker ve limon suyu 160 dereceye kadar kaynatılıp kıvamlı bir karışım hazırlanıyor. Bu esnada mersin ağacının dallarıyla çırpılırsa özel bir rayiha kazanıyor. Karışım ılıdıktan sonra 45 kilo çövenli şeker karışımına 55 kilo tahin olacak şekilde, malzemeler iki üç seferde bakır kazanlara konarak elle yoğruluyor. Malzemelerin iyice birbirine geçmesi ve helvanın tellenmesi için bu işlemi yavaştan almak gerek. Son aşamada kazanlar yan yatırılıp helva hızlıca zıplattırılıyor ki kıvam kazansın, iyice tellensin. Baton kalıplara dökülen helvalar dinlendirilip satışa çıkarılıyor.

GİZLİ HAZİNE KARABURUN

Edremit’ten sonra İzmir Körfezi’ni geçip Karaburun Yarımadası’na uzanıyoruz. Karaburun’a doğru kıvrımlı yollarda nefis manzara eşliğinde ilerlerken, buranın neden kendini sadece değerini bilenlere açtığını daha iyi anlıyoruz. Şubat ve martta anemonların sardığı; mayıs, haziran gibi katır dikeni ve ateş dilli gelinciklerle dolan Karaburun’un en ünlü çiçeği nergis. Ege otlarının yanı sıra denizden poyrazla gelen serpintinin dalında salamura ettiği hurma zeytin, yörenin lezzetleri arasında. Burada bulunma sebebimiz, Avrupa Birliği’nin kadın girişimciliğini destekleme projeleri kapsamında oluşturulan Karaburun Kadınları Agro Turizm ve İşletme Kooperatifi’nde yöre kadınlarının maharetlerini görmek, tatmak. Kooperatifin Küçükbahçe Köyü’ndeki merkezinde kopanisti peynirli, sirken otlu, patlıcan kızartmalı bir masayla karşılanıyoruz. 2003’te kurulan kooperatif sayesinde yöre kadınları hem aile bütçesine katkıda bulunuyor hem de sosyalleşiyorlar. Ev pansiyonculuğu yapıp, kendi hazırladıkları iğne oyalarını, yöresel kıyafetleri, reçelleri kooperatif merkezinde satıyorlar. Yaptıkları portakal çiçeği, elma, karabaş otu, enginar ve ebegümeci reçellerinin hepsi birbirinden özel lezzetler. Mehmet Gürs ile Türkiye’nin Lezzet Rotaları projesinin ikinci etabında Bozcaada’dan başlayan yolculuğumuz Bodrum’da sona eriyor. Kuzey ve Güney Ege sahillerinin özenle korunmuş gastronomi değerleri, üretici bilgileri Food and Travel Dergisi’nin Ağustos 2010 sayısında...