'Çipura yemeden İzmir'den dönülmez'

Metin Çelikkaya, "Hafta sonu Yunan misafirimiz çok oluyor. Özellikle balığın yanında 'Aman rakı istiyoruz' diye sipariş veriyorlar. Uzo'yu sormuyorlar bile" diyor. İtalyan ve Fransızlar ise kendi ülkelerinde böyle taze balıklar çok pahalı olduğu izin bol bol balık tüketiyormuş.

Ancak rakı-balık keyfine eşlik eden bir de mezeler var; Ege'nin taze otları eklenince meze mönüsü epey genişliyor. Mekânın şefi Şenol Usta'nın elinden çıkan sadece 50 çeşit soğuk meze bulunuyor. Sıcaklar da eklenince meze mönüsünün sonu gelmiyor. Çoğunun reçetesi Şenol Usta'ya ait. Isırgan otu künefesi, karides mantısı, şevketi bostanlı balık gibi... Özellikle bu mezeleri yemek için gelenler de çok.

Balık restoranı bu kadar çok olan bir Ege şehrinde öne çıkmanın yolunu soruyorum. Çelikkaya "Dondurulmamış taze balık ve kaliteli malzeme" diyor. Metin Çelikkaya, sabah 5'te kalkıp Güzelbahçe Balıkhali'nden balıkları tek tek kendi seçiyormuş. "Güzelbahçe Balıkhali'ne Çeşme, Özbek ve Karaburun'dan nefis balıklar geliyor. Dünyanın en lezzetli balıkları bu halde satılıyor. Günlük alıp hiç dondurmadan servis ediyoruz. Lezzetin sırrı bu" diyor. Sadece balığın değil, sebzenin ve zeytinyağının da en lezzetlisi, en hakikisini alıyorlar. İzmir'in İzmirli'nin ve İzmirli mekân sahibinin de şansı bu, her şeyin en lezzetlisine yakın olmak.

BEYAZ DA GELDİ

Deniz restoranın ünlü ünsüz müdavimi çok. Sanat ve iş dünyasından İzmir'e ayak basan soluğu burada alıyor. Biz mekânda sohbet ederken Beyazıt Öztürk geldi. Balıkları inceledi ama önce mezelerini seçti. Şevketi bostanlı balık, patlıcan közleme, lakerda ve tarama...

'BALIĞIMIZ DENİZ KOKUYOR'

Peki İstanbulluları hatta Avrupalıları buraya getiren ne? Metin beyin görüşü şöyle: "Ege bağlığının lezzeti dünyaya nam salmış. Ege Denizi daha tuzlu olduğu için balığı deniz kokuyor." İzmir'de en çok tüketilenleriyse şöyle sıralıyor: "Barbun, deniz çuprası, kalamar..."

Balık seçerken

Her gün balıkları kendi sezen Metin Çelikkaya, balık alırken özellikle gözlerine dikkat edilmesi gerektiğini söylüyor. "Gözlerinin canlı olması lazım. Puslu olursa buzda yatmış demektir."

'Şef' balık pişirmenin püf noktaları

Evde pişirmek zor. Sizin öneriniz nedir, nasıl pişirilmeli?

Şenol Öztürk: Evde, tavada balık pişirmek koku açısından zordur. Bizim mutfakta kullandığımız ocaklar çok güçlü olduğu için yağı çok iyi kızdırır ve bu da yağ çekmesini önler. Evde tavada balık önermiyorum; hem koku yapar hem de yağ çeker. Koku istemiyorsanız sütlü balık yapılabilir. Fırında balık kokuya kesin çözüm.

En çok tercin edilen balıklar ve mezeler hangileri?

Ş.Ö.: Ana yemek olan balıklar hazırlanana kadar tereyağlı karides, ahtapot ızgara, ahtapot salatası, kalamar daha çok tava olarak tercih ediliyor.

İzmir'e gelince hangi balığı yemeden dönmemek gerek?

Metin Çelikkaya: Deniz çipurası. O konuda da şanslıyız, Karaburun'da çok güzel deniz çipuraları çıkıyor. Toprak havuz çipuralarına benzemez onlar. İstanbul'a daha çok toprak havuz çipuraları gider, o nedenle sizin bildiğiniz çipuralardan değil bunlar. Küçüklerine lida denir. Onun biraz büyüğü süt gibidir. Ama her yerde bulunmaz.

Çipurayı nasıl pişirmeyi önerirsiniz?

Ş.Ö.: Izgara tavsiye ediyoruz ve bütün pişirilmesi gerekiyor.

M.Ç.: Balığın yanında da rakı ağır basıyor. Şimdi rakı çeşidi arttı. Herke zevke göre var. Kadınlar daha çok yaş üzüm rakısı tercih ediyor. Erkeklerse daha ağır olanları...

Mezeleri neye göre seçmek gerek?

M.Ç.: Balığın miktarına göre. Misafirlerimize 300 gramı geçmeyecek balık öneririz. Eğer ara sıcak ve mezeyi çok alıyorsa bu bile çok, 200 gram yeter. Ancak "Salata balık" yapacağım diyene 400 gram olabilir. 7 çeşit meze, 3 ara sıcak ve balık söylerse çok yediği balıktan da keyif almıyor.

Şevketi bostanlı balık

MALZEMELER:

Yarım kilo şevketi bostan

Yarım kilo fileto beyaz etli balık (laos ya da levrek olabilir)

1 çay bardağı krema

1 çorba kaşağı soya sos

2 diş sarmIsak

1 çay kaşağı kuru fesleğen

HAZIRLANIŞI:

Önce şevketi bostanları haşlayın. Ardından zeytinyağında kavurun. Balıkları unlayıp sıvıyağda kızartıp bekletin. Sarmısak ve soya sosunu ilave edip fesleğeni de ekledikten sonra kremayı ilave edip balıklarla 5 dakika kaynatın. Ve servis edin.

Isırgan otlu künefe

MALZEMELER:

İki bağ ısırgan otu

2 adet büyük kuru soğan

Yarım çay bardağı zeytinyağı

50 gram kadar ceviz

50 gram da rendelenmiş kaşar

Tuz ve karabiber

HAZIRLANIŞI:

Isırganları haşlayın. Soğanları kuşbaşı doğrayıp kavurun. Harlanmış ısırganları ilave edip 10 dakika daha kavurup tuzunu, karabiberini ekleyin. Hazırlanan karışımın yarısını yayvan bir kaseye yerleştirin. Üzerine rendelenmiş kaşar ve ceviz serpip tekrar ısırganla kapatın. Künefe şekli verin. 2 dakika yapışmaz tavada alt üst kızartıp servis edin.

Karidesli mantı

MALZEMELER:

1 adet yufka

150 gram küçük karides

Sarmısak, yoğurt.

Çok az tereyağı

1 yumurta akı

HAZIRLANIŞI:

Yufkaları 10 santimetre çapında kesin. İçine, uzunlamasına karideslerini yatırıp sarın. Yufkaları yapıştırmak için yumurta akı kullanın. Sigara böreği gibi sarın. Daha sonra çiçek yağında kızartıp üzerine sarmısaklı yoğurt ve tereyağı kızdırıp sıcak olarak servis edin.