Baklava tarifi: ev baklavası nasıl yapılır, malzemeleri neler?
Türk mutfağının sultanı, bayramların vazgeçilmez ikramı ve dünya çapında bir lezzet ikonu olan baklava, kat kat açılan incecik yufkaların ceviz veya fıstıkla buluşup şerbetle taçlandığı bir başyapıttır. "Evde baklava açmak her yiğidin harcı değildir" denilse de, aslında doğru teknikler ve biraz sabırla mutfağınızda profesyonel tatlıcıları kıskandıracak çıtırlıkta bir baklava hazırlamak mümkündür.
Oklavanın tıkırtısı, fırından yayılan tereyağı kokusu ve şerbetin döküldüğü andaki o büyüleyici "cızz" sesi, bu tatlıyı yapmayı sadece bir yemek hazırlığı değil, adeta bir sanat icrasına dönüştürür. İşte ev baklavası yapılışı hakkında detaylar…
HAMURUN İNCELİĞİ VE MALZEME SEÇİMİ
Gerçek bir baklava tarifi için başarı, detaylarda gizlidir ve bu detayların ilki malzeme kalitesidir. Baklavanın o "hışır hışır" sesini ve ağızda dağılan yapısını sağlayan temel unsur, hamurunun kalitesidir. Baklava malzemeleri listesinin başında yüksek proteinli, özel baklavalık ve böreklik un gelir; çünkü gluten oranı yüksek un, yufkanın yırtılmadan tül gibi açılmasını sağlar. Hamurun gevrek olması için karışıma mutlaka yumurta, yoğurt, sıvı yağ ve bir miktar sirke veya limon suyu eklenir. Sirke, hamurun çıtırlığını artıran gizli kahramandır. Ayrıca bir çimdik tuz, tatlının lezzet dengesini kurmak ve hamurun elastikiyetini artırmak için elzemdir.
Hamur yoğrulurken sert bir kıvam hedeflenir; kulak memesi kıvamından biraz daha sertçe bir hamur, dinlendikçe kendini salacak ve açılması kolaylaşacaktır. İyice yoğrulan hamurun pürüzsüz olması ve en az 30-45 dakika nemli bir bez altında dinlendirilmesi, yufkaların açılırken direnç göstermemesi için kritik bir aşamadır. Baklava hamuru nazlıdır; oda sıcaklığını, nemi ve dinlenmeyi sever. Aceleye getirilen bir hamur, açılırken lastik gibi geri toplanır ve istenilen inceliğe ulaşmaz.
NİŞASTA İLE AÇMA TEKNİĞİ VE YUFKALAR
Dinlenen hamurdan ceviz büyüklüğünde bezeler koparılıp yuvarlanır. Baklava yapımı sürecinin en ustalık gerektiren kısmı, bu bezelerin arkası görünecek incelikte açılmasıdır. İşte burada devreye buğday nişastası girer. Un yerine nişasta kullanmak, yufkaların birbirine yapışmadan üst üste açılabilmesini ve piştiğinde o tel tel ayrılan dokuyu kazanmasını sağlar. Bezeler önce pasta tabağı büyüklüğünde açılır, aralarına bolca nişasta serpilerek 10'lu veya 15'li gruplar halinde üst üste dizilir. Bu gruplar, oklava yardımıyla hep birlikte büyütülür. Bu teknik, tek tek açmaktan çok daha pratik ve hızlıdır.
Oklavayı kullanırken merkeze değil kenarlara baskı uygulamak, yufkanın her yerinin eşit incelikte olmasını sağlar. Yufkalar tepsi boyutuna ulaştığında, aralarındaki fazla nişastanın süpürülmesi gerekir; aksi takdirde nişasta kalıntısı baklavanın hamurlaşmasına ve şerbeti bulanıklaştırmasına neden olabilir. Yufkalar tepsiye döşenirken aralarına hava girmesi için hafifçe büzdürülerek serilmesi, baklavanın daha iyi kabarmasına yardımcı olur.
TEREYAĞININ ÖNEMİ VE DÖŞEME RİTÜELİ
Baklavaya o eşsiz aromasını ve altın sarısı rengini veren malzeme, şüphesiz sade yağ veya tereyağıdır. Ancak baklava yapılışı sırasında dikkat edilmesi gereken en hayati nokta, tereyağının tortusundan arındırılmış olmasıdır. Eritilen tereyağının üzerindeki köpükler (kazein) ve dibindeki beyaz tortu alınmazsa, pişerken bu maddeler yanarak baklavanın üzerinde siyah benekler oluşturur ve tadını acılaştırır. Sadece saf, altın sarısı yağ kullanılmalıdır.
Tepsiye döşenen yufkaların arasına her katta yağ sürmeye gerek yoktur, ancak her 4-5 katta bir hafifçe yağ gezdirmek katların belirginleşmesini sağlar. Yufkaların yarısı döşendiğinde, orta kata bolca iri kıyılmış ceviz veya Antep fıstığı serpilir. İç harcın kalitesi, baklavanın karakterini belirler. Üst katlar da aynı özenle döşendikten sonra, baklavanın en üstüne gelecek yufkanın pürüzsüz ve yırtıksız en güzel yufka olmasına özen gösterilir. Kenarlardan sarkan fazlalıklar bıçakla kesilir veya içe doğru katlanarak düzgün bir çerçeve oluşturulur.
KESİM SANATI VE PİŞİRME AŞAMASI
Baklava fırına girmeden önce dilimlenmek zorundadır. Baklava nasıl yapılır sorusunun cevabı, biraz da bu geometrik kesim sanatında saklıdır. Klasik kare, dikdörtgen, havuç dilimi veya yıldız şeklinde kesimler yapılabilir. Bıçağın keskin olması, yufkaların ezilmeden ve katları bozulmadan kesilmesi için önemlidir. Kesim işlemi bittikten sonra, kalan eritilmiş sade yağın tamamı, her bir dilimin üzerine ve kesiklerin arasına gelecek şekilde cömertçe dökülür. Yağın her noktaya nüfuz etmesi, baklavanın içten dışa eşit pişmesini sağlar.
Baklava, önceden ısıtılmış 170 derece fırında, sabırla ve yavaş yavaş pişirilir. Yüksek ısıda pişirmek, dışının hemen kızarıp içinin hamur kalmasına neden olur. Baklavanın içinin çekmesi, katların tek tek açılması ve o çıtırlığı kazanması için yaklaşık 45 dakika ile 1 saat arası fırında kalması gerekir. Fırından çıkan baklavanın altının ve üstünün nar gibi kızarmış olması, pişme işleminin başarıyla tamamlandığını gösterir.
ŞERBETİN HAZIRLANIŞI VE BULUŞMA ANI
Baklavanın kaderini belirleyen son dokunuş şerbettir. Şerbetin kıvamı, su gibi akışkan değil, baldan biraz daha sıvı olmalıdır. Şeker, su ve bir dilim limonla kaynatılan şerbet, kaşıktan damlarken son damlası uzuyorsa kıvama gelmiş demektir. Limon, şerbetin şekerlenmesini önler. Şerbetleme aşamasında en yaygın ve güvenilir yöntem; tatlının sıcak, şerbetin ise ılık veya soğuk olmasıdır. Ancak ev baklavasının o gevrek yapısını korumak için genellikle "sıcak tatlıya ılık şerbet" kuralı uygulanır.
Fırından çıkan baklava 5 dakika kadar dinlendirilip ilk harlı sıcağı atıldıktan sonra, hazırlanan şerbet kepçe yardımıyla tüm tepsiye eşit şekilde gezdirilir. Şerbet döküldüğünde çıkan o ses ve yayılan koku, tüm emeğin ödülüdür. Baklava şerbetini çekmesi için en az 3-4 saat oda sıcaklığında dinlendirilmelidir. Üzeri kapatılmamalıdır, aksi takdirde buharlaşma nedeniyle yumuşar. Tam kıvamında, çıtır çıtır ve içi bol malzemeli bir ev baklavası, bayram sabahlarının ve özel günlerin en kıymetli hediyesidir. Bu lezzet yolculuğu zahmetli gibi görünse de, sonucu tattığınızda her saniyesine değdiğini göreceksiniz.
