Kurban eti 12 saat olgunlaştıktan sonra tüketilmeli

Kurban etinin uygun koşullarda hazırlanması, muhafaza edilmesi ve doğru miktarlarda tüketilmesi noktasında uyarılarda bulunan İstanbul Esenyurt Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Dekan Vekili Prof. Dr. Canan Hecer, kesimden sonra etin her bir yemek için kullanım miktarına göre ambalajlanması ve ölüm sertliği geçene kadar +4 derecede soğutulması gerektiğini söyledi. Prof. Dr. Canan Hecer, kavurma yapılan etlerin ise uygun şartlarda bir yıl saklanılabilmesinin mümkün olduğunu belirtti.

Kesim sonrası taze ette görülen ilk değişimin ölüm sertliği olduğunu belirten Hecer, "Kesimden sonra ortam sıcaklığına bağlı olarak genellikle ilk 15 dakika içinde ölüm sertliği başlar ve bütün kaslar kasılarak eklemler bükülmez bir hal alır. Ölüm sertliği halinde et, taze olmasına rağmen kendine özgü lastik kıvamlı, kuru ve aromasızdır. Böyle etler gevrek değildir ve pişirildiklerinde lezzet vermezler, zor işlenir, iyi pişmez. Midede şişkinlik, hazımsızlık gibi sıkıntılara da neden olur” dedi.

Eti saklama koşullarına değinen Hecer, “Etin bir dizi enzimatik reaksiyonlar geçirerek sertliğinin çözülmesi ve tüketicinin arzu ettiği gevreklik, aroma ve lezzeti kazanması, olgunlaşma olarak ifade edilmektedir. Bu nedenle etler 12 saat olgunlaştıktan sonra tüketilmeye başlanmalıdır. Olgunlaşmış etler daha kolay işlenir, kolay pişer, gevrek ve lezzetlidir. Taze etler buzdolabında bir hafta bozulmadan tazeliğini muhafaza eder. Bu süre kıymada genellikle üç gündür. Uygun büyüklüklerde ambalajlanıp buzlukta bir ay, şoklandıktan sonra -18C de 6 ay saklanabilir. Pişirmek için buzluktan çıkartılan etler, yine buzdolabının alt raflarına indirilerek çözdürülmeli, çözdürülen et hemen pişirilmeli, tekrar dondurulmamalıdır” diye konuştu.