'Humuslu balık kokoreçte iddialıyız'

Nur TOPRAKOĞLU / HT PAZAR

ntoprakoglu@htgazete.com.tr

Mevsim balık mevsimi... Ancak seçmek de pişirmek de marifet istiyor.

Türk filmlerinin en fiyakalı mekânlarından Tarabya Oteli yenilendi ve 2013 Şubat’ında kapılarını açtı. Türk filmi izleyerek büyüyen biri olarak otelin dönen kapısından içeriye adım atar atmaz, ilk düşündüğüm şey “Hulusi Kentmen’e benzer birini görür müyüm acaba” oluyor.

Haksız da sayılmam hani, bugüne kadar yaklaşık 100 Türk filmine ev sahipliği yapmış otel. Yeşilçam’ın Yeşilçam olduğu zamanlarda, yapımcılar senaristlere buradan bir oda tutar, senaryoya son noktayı koyana kadar da Boğaz manzaralı odalarından çıkmalarını istemezlermiş. Bir nevi Boğaz’a nazır esaret anlayacağınız. İnsan bu hikâyeleri dinlerken “Böyle esarete can kurban” diye düşünüyor. Ama konumuz otel değil, içindeki balık restoranı.

Otel yenilendikten sonra açılan Limani adlı balık restoranının mutfağı şef Erdal Özsaraç’a emanet edilmiş. En az balık ve mezeler kadar leziz tatlılar ise şef Murat Kahraman’ın elinden çıkıyor. Lakerda ve levrek marineyle tadıma başlarken şef Erdal Özsaraç’a “Mutfağınızı biraz anlatır mısınız” diyorum. O da başlıyor anlatmaya: “Burası bir Boğaz lokantası. Mevsim balıklarını pişiyoruz, ayrıca değişik kombinasyonlar da deniyoruz. Mesela humuslu balık kokoreç yapıyoruz. Humus ve balık birbirine uzak tatlar gibi gözükebilir ama çok yakışıyorlar. İddialıyız.” Balık kokoreç ve humusun uyumu inanılır gibi değil gerçekten. Biz bu uyumun püf noktasını merak edince, şef Erdal Özsaraç mutlu mutlu gülümseyerek sırlarının deniz tuzu ve baharatlar olduğunu açıklıyor. Restoranın mutfağının ana malzemeleri elbette Boğaz balıkları ama zaman zaman İzmir’den, Dikili’den taze balık getiriyorlarmış. Balıktan sadece kokoreç değil, börek ve dolma da yapıyorlar.

“Ana malzememiz balık ama mutfakta deneme yapmanın ve yeni lezzetler yaratmanın sonu yok. Sizi sınırlayan bir şey olmayınca da mutfak gerçekten yeni keşifler yapmak için mükemmel bir ortam sağlıyor” diye anlatıyor şef bu süreci. Mezeler ve ara sıcakların tadına bakarken şef tuzda levreğe yer ayırmamız için bizi uyarıyor. Az sonra törenle masayı şereflendiren tuzda levreğin tadına bakınca şefin ne demek istediğini daha iyi anlıyorsunuz.

DENİZDEN Mİ ÇİFTLİKTEN Mİ?

Deniz balığı ve çiftlik balığını ayırmanın inceliklerini bir balık restoranının şefinden daha iyi kimse bilemez diye düşünerek Erdal Şef’e “Balık alırken bu ayrımı nasıl yaparız” diye soruyorum. Erdal Şef, çiftlik lüferlerinin deniz lüferinden biraz daha koyu renkli bir eti olduğunu söylüyor. Bir de “Balıkçınız temizlerken çiftlik balığı mı yoksa deniz balığı mı olduğunu anlar. Çünkü deniz balığının midesinden küçük balıklar çıkar. Ama bunu sizinle paylaşır mı bilmem.

İyi balık almanın en iyi yolu güvenilir bir balıkçı bulabilmek” diyor. Her usta şef gibi o da iyi yemek yapmanın ön koşulunun her zaman taze ve kaliteli ürünler seçmekten geçtiğinin altını çiziyor anlayacağınız. Restoranın tatlı şefi Murat Kahraman ise yemeğin sonunda sofrada bir heyecan dalgasına neden olan kabak dolgulu profiterol ve irmik tatlısının sunumu sırasında bize katılıyor. Lezzetli irmik helvasının sırrı nedir, merak içindeyiz. Helvanın şerbetini süt, şeker ve yumurta ile hazırladığını söylüyor ve ısrarlarımıza dayanamayıp tarifini bizimle paylaşıyor. İçi kabak ve pastacı kreması dolgulu mini mini profiteroller ise mutfakta denemenin sonu olmadığını bir kez daha kanıtlıyor.

Levrek Marine

Malzemeler:

300 gr levrek

20 gr dijon hardal

50 gr limon suyu

10 gr soğan

2 gr tuz

10 litre elma sirkesi

15 litre ayçiçeği

Hazırlanışı:

Hardal, limon suyu, zeytinyağı, yumurta sarısı ve beyaz şarap sirkesini sos kıvamı alana kadar karıştırın. Yıkayıp derileri çıkarılmış levrekleri bir süre bozdolabında dinlendirin. Dinlenmiş levrekleri sosa yatırın. 3 saat bekletildikten sonra servis edin.

Izgara Ahtapot

Malzemeler:

2.5 gr kekik

17 gr rouille sos

12 gr sarmısak

1 gr tane karabiber

2.5 gr tuz

8 ml zeytinyağı

Yarım kg ahtapot

Hazırlanışı:

Ahtapotu taze sebzelerle fırında 3 saat pişirin. Daha sonra taze baharatlarla marine edip ızgarada pişirin ve sıcak servis edin.

İrmik helvası (10 porsiyon)

Malzemeler:

Yarım litre süt

120 gr şeker

1 adet yumurta

50 gr tereyağı

50 gr irmik

10 gr isteğe göre dolmalık çamfıstığı

Hazırlanışı:

Süt, şeker ve yumurtayı karıştırarak ısıtın. Tereyağı eridikten sonra irmiği ekleyip kavurun. Kavrulan irmiklere sütlü karışımı ekleyin ve suyunu çekene kadar pişirin. Helvanın kapağı kapatıldıktan sonra ocaktan alın ve demlenmesi için bir süre bekleyin. Ardından ılık servis edin.