Seni salak! Wolfgang Puck'ı tanımıyor musun?
80'lerin en gözde şefi, televizyonlara mutfağı taşıyan adam Wolfgang Puck geçen hafta, Türkiye'deki ilk Spago'nun mutfağında, İstanbul'daydı. Hikâyesini HT Cumartesi'ye anlattı
Alihan MESTCİ / HT CUMARTESİ
O Amerika’nın yeme-içme alışkanlıklarını değiştiren adam. 1982’de Los Angeles’ta açtığı Spago isimli restoranda başardı bunu. Bugün adı billboard’lara yapışmış “star şefler” yokken o vardı. Wolfgang Puck, geçen hafta İstanbul’daydı. Nişantaşı St. Regis Otel’in terasında, Türkiye’deki ilk Spago’nun mutfağında...
Puck, 21 yıldır Akademi Ödülleri gecesinde bin 600 kişilik yıldız ordusuna “Oscar yemeği” veriyor. Dünya yemek trendlerine 80’lerden bu yana hükmediyor. 65’inde. En ufağı 8 yaşında 4 oğlu var. “Oğullarımla oynamaya devam edebilmeliyim” diyor. Bu yüzden ayakta. Halen günde 15 saat çalışan Amerika’nın en tanınan şefi, Avusturya’da başlayan hikâyesini anlatıyor.
■■ Sizi burada mutfakta görünce biraz şaşırdım doğrusu. Gerçekten işinizin başındasınız.
Yemek yapmayı çok seviyorum. Los Angeles’ta öğlen servisinde mutfaktayım. Sabahları balık ve sebze pazarına gidiyorum. Eve 17.00 gibi varıp ailem için akşam yemeği hazırlıyorum. Akşam 19.00 gibi işe geri dönüyorum.
■■ Günde kaç saat çalışıyorsunuz?
Sabah 06.00’da başlıyorum. İş gece 23.00’te bitiyor.
■■ Avusturya’dan Los Angeles’a uzun bir serüven sizinkisi. Nereden başlayalım?
Annem de aşçıydı. Mutfağa, 14 yaşında Avusturya’da küçük bir otelde girdim. Bir vakit, Fransız bir şef geldi. Ondan çok etkilendim. Fransa’ya gitmeye karar verdim. 1-2 yıl içinde Baumaniere’de iş buldum. 3 yıldızlı restoranlara başvurmuştum. Raymond Thuilier, Baumaniere’in şefi ve sahibi. 2.5 yıl orada kaldım. İşte tam da bu sırada aklıma yerleştirmiştim; Raymond Thuilier gibi olacaktım. Fransa’da çalışmaya devam ettim. Monaco ve Paris’te çalıştım. Ve o sırada New York’tan teklif aldım ve gittim...
■■ Kaç yaşındaydınız?
24. Paris’ten sonra New York’u sevmedim. Indianapolis’ten başka bir teklif geldi.
■■ Gittiniz mi?
Otomobil yarışlarına bayılırım. Indianapolis de “500 Miles” otomobil yarışlarıyla meşhur. Tabii ki gittim. Kasımdı. Gri bir şehir. Monaco’ya benzemiyordu elbette. Ama Indianapolis’ten ayrılacak param yoktu, tüm paramı New York’ta harcamıştım. 1 ayda...
■■ Nasıl?
Eh gençtim. Her gece dışarı çıktım. (Gülüyor.) Sonunda Indianapolis’te yeşil kartımı aldım. 1 yıl sonra California’ya yerleştim. Ma Maison adlı bir restorana ortak oldum. 1975’ten 1981’e bu Fransız restoranındaydım. Ama her daim “Kendi restoranımı açmak istiyorum” dedim. Ve 1982’de Spago’yu açtım. 1983’te de Spago Tokyo’yu... İlk Fransız-Asya-Çin füzyon mutfağıydı. Otel ve havayollarına danışmanlık yaptım. 1989’da daha da büyümeye karar verdim. San Fransisco’da, Malibu’da ve havaalanlarında restoranlar açtım. Süpermarketler için donmuş gıda ürettim.
■■ İşlerin gidişatını tümden değiştiren “o fikir” neydi?
1982’de her şey çok farklıydı. Şefler mutfakta, mekân sahipleri dışarıda müşterilerleydi. Spago’yu açtığımda, mutfağı restoranın tam ortasına yerleştirdim. Her şey müşterilerin gözü önündeydi... Sonra televizyona çıkmaya başladım. Gündüz ve gece kuşağı programlarına... Yemek kitapları yazdım. “Şef” artık gözde bir figürdü.
■■Meşhur bir hikâyeniz var. Gençsiniz, Los Angeles’ta bir gece kulübünde bir kadınla tanışıyorsunuz...
Niki Lauda (eski F1 pilotu) ile birlikte çıkmıştık. 25 yaşlarındaydım. Gece kulübüne gittik. Bir kızı dansa kaldırdım. Dans ederken ne iş yaptığımı sordu. Ben de “Aşçıyım” dedim. Bana baktı ve “Aşçı mı!” dedi. Şarkı biter bitmez yanımdan ayrıldı. (Gülüyor.) “Tamam” dedim ben de. “Bundan sonra ‘Yarışçıyım’ diyeceğim.”
■■ 65 yaşındasınız. Geriye bakınca duyduğunuz his ne?
Geriye baktığımda çok şey görüyorum ama öldüğümde “İyi bir babaydı” desinler bana yeter. İyi yemek yapmak, iyi bir restorana sahip olmak bir şeydir. Ama en önemlisi çocuklarınızı iyi yetiştirebilmek.
Wolfgang Puck - Alihan Mestci
İSİM BABASI GIORGIO MORODER
■ Spago ismi nereden geliyor?
Giorgio Moroder yakın arkadaşım. Müzisyen. Tanırsınız, Midnight Express’in müziklerini o yapmıştı. “Spago” adında bir müzikal yazmak istediğini söyledi. Spago, sonsuz dizgi demek. Başı ve sonu olmayan... Parasızdım. Ta o zamanlar da bir restoran açmanın maliyeti 500-600 bin dolardı. Giorgio’ya, Los Angeles’ta eşi olmayan, yepyeni bir yer açmak istediğimi söyledim. En basit yemekleri en iyi kalitede sunan bir restoran olacağını anlattım. Bana, “İtalya’yı, Toskana’yı çağrıştırıyor. Haydi yapalım, adını da ‘Spago’ koyalım” dedi. “Tamam” dedim ben de. “Sen bana parayı verdiğin sürece adını ne koyduğumuz umurumda değil.” Fakat anlaşamadık.
■ Neden?
O, “Yüzde 70 istiyorum” dedi. Ben, “Yüzde 80”. Sonra bana başka da para vermedi. Ama arkadaş kaldık. O başka bir restorana yatırım yaptı ama 1.5 yıl sonra kapattı. Yani 500 bin dolar kaybetti!
■ Hâlâ arkadaş mısınız?
2 yıl önce, 70’inci doğum günü için Spago’yu kapattı. Çok iyi arkadaşız. Zamanının çoğunu Avrupa’da geçiriyor. Los Angeles’a gelir gelmez bizi ziyaret eder.
Spago, 1 Mart’ta Nişantaşı St. Regis Otel’in terasında açıldı. Wolfgang Puck’ın mottosu “Ye, sev, yaşa”; ilkesi “Çiftlikten mutfağa”
‘NASIL DAHA İYİSİNİ YAPARIM?’
■ Avusturya’ya geri dönelim. Sizi bir şeyler kamçılamış olmalı...
Üvey babam bana hep hiçbir işe yeterli olmadığımı söylerdi. “Aşçı olacağım” dediğimde “Aşçılık kadın işidir” dedi. “Senin işin değil.” Taşrada hayat öyleydi. Kadınlar yemek yapar, erkekler bara gider, ev inşa eder, otomobil tamir ederdi. Gelenek böyleydi. 14 yaşında, evden 80 kilometre uzakta bir otelde çalışmaya gittim. O gün için çok uzak mesafeydi. Ne telefonumuz ne otomobilimiz vardı. 3 hafta sonra oteldeki şef de bana “Bu iş için yeterli değilsin” dedi. Ona “Eve dönemem” dedim. Beni başka bir otele gönderdiler. Orada işler iyi gitti. Fransa’ya gitmeye karar verdiğimde evde babama dedim ki: “Şimdi gidiyorum ve buraya bir Mercedes’le geri döneceğim. O arabayı da senin evine yerleştireceğim.”
■ Ve gittiniz...
17 yaşındaydım. Beni çok çalışmaya iten bir meseleydi bu. İşimi çok seviyordum ve seve seve daha da çok çalıştım. Ki o günler günde 8 değil 12 saat çalışılırdı. Günde 19 saat çalıştığım gün, “Evet işte yapmak istediğim iş bu” dedim.
■ Peki ne zaman “Bu işte iyiyim” dediniz?
Hayır, hayır. Ortaya çıkardığım bir yemekten sonra “Daha iyisi nasıl olur?” diye sordum hep. Benim için geçmiş yok; bugün ve gelecek var. Eski eşim hep geçmişi düşünürdü. 20-30 yıl önce ne olmuş bitmiş umrumda değil. Spago’yu açtığımda -bunu eski eşim çok iyi bilirgeceleri uyuyamazdım. Ter içinde kalırdım, “Ya kimse gelmezse” diye... Bu yüzden hep kendi sınırlarımı zorlamışımdır.
■ Ama sonra Oscar’lar geldi.
21 yıl oluyor. Oscar, uluslararası tanınırlığımızı getirdi. Çin’den Avustralya’ya televizyon kanallarını bize çekti. Çünkü herkes sinema yıldızlarını sever.
"SENİ SALAK! WOLFGANG PUCK'I TANIMIYOR MUSUN?"
■■ Jack Nicholson, Sharon Stone, Steve Martin, Michael Douglas, Goldie Hawn... Hepsi müşteriniz ve arkadaşınız.
Evet herkes! (Gülüyor.) Gençler de geliyor. Justin Bieber restorana ilk geldiğinde beni tanımıyordu. “Merhaba” demeye gittim, her müşteriye olduğu gibi. Yan masaya geçtiğimde arkadaşına “Bu kim?” diye sormuş. Yanındaki de “Seni salak! Wolfgang Puck’ı tanımıyor musun” demiş. Mutfağa döndüğümde yanıma geldi sonra ve “Haydi beraber bir fotoğraf çektirelim” dedi.
"JUSTIN BIEBER'IN SEÇİMLERİ İYİ"
■■ Hollywood yıldızları ne sipariş verirler?
Mesela Justin Bieber, Japon bifteği ve beyaz trüf sipariş ediyor. Bence çok iyi bir seçim. Hem vücut yapıyor hem de çok yiyor! Sidney Poitier ise pek tatlı istemez, salata ve ızgara balık yer. Leonardo DiCaprio gelir ve “Wolfgang, sen seç” der. Ona 10 tabaklık bir mönü hazırlarım. Victoria Beckham ise sadece sebze istiyor. (Gülüyor.)
■■ Bugüne kadar kimlerin damak zevki sizi şaşırttı?
İlk aklıma gelen Denzel Washington’ın şarap bilgisi. Jay Z’nin de seçimlerini beğeniyorum.
ÇİFTLİKTEN SOFRAYA
■■ Amerika’nın yeme alışkanlıklarını değiştirdiğinizi söylüyorlar. Nasıl oldu bu?
Çiftliklerden sebze, balıkçılardan balık getirdim restoranıma. Basit tarifler; iyi malzeme yani... Mükemmel mekânlar, kaliteli ve de pahalı yemekler vardı ama hiçbirinde benimki gibi açık bir mutfak yoktu. İşte zamanla Amerika’da açılan yeni restoranlar benimkine benzedi.
■■ 2 Michelin yıldızınız var. Neden 3 değil?
İstemiyorum. Sanırım onlar da istemiyor. Ben insanların iyi vakit geçirdiği bir restoran isterim. Müdavimlerimin eleştirilerine dikkat kesilirim. 25 yıldır haftada 2-3 gelen müşterilerimiz var. Hele ki Los Angeles’ta yıldızlar pek önemsenmez. “Sinema yıldızları bize yetiyor” derler.
1600 YILDIZ, TEK ŞEF
■■ Oscar partileri nasıl geçiyor?
Çok büyük bir organizasyon. 300 kişi mutfakta, 600 garson salonda oluyor. Servis ve yemek faslı hızla bitiyor. 2 saat içinde konuklar yemek yiyor ve after party’lere gidiyorlar. 1600 kişi ağırlıyoruz. Ama içeride çalışan herkes için de yemek hazırlıyoruz. Yani çok yemek pişiyor o gece.
