Yufka açan efrad

HT CUMARTESİ / ALİ ESAD GÖKSEL

Epey zaman oldu mutfak âleminin yaşayan en önemli ismi Paul Bocuse, İstanbul’a gelmişti. Kendisini ağırlama şansım oldu. Paul Bocuse “klasik Fransız mutfağını” dönüştüren efsanevi aşçı... Lyon’daki lokantası bir ziyaretgâh gibi. Dünyanın dört bir tarafından gelen meraklılar efsanenin mutfağına koşuşuyor. Doğrusu ilerlemiş yaşına rağmen o da bunu beceriyle taşıyor. Kurduğu sistem iyi bir saatin mekanizması gibi, tıkır tıkır çalışmakta. Bocuse’ün ziyaretinden aklımda yer eden iki başlık var. Biri çok önemli, diğeri ise itirafa zorlanıyorum, ama eğlenceli.

Önemli olandan başlayalım. Bocuse Türk mutfağını ana hatlarıyla bilmekteydi. Denedikleri ve konuştuklarımızdan sonra nefeslendi: “Biliyor musunuz” dedi, “Bu denli zengin bir mutfağın şarap yapamıyor olması mümkün değil. Türkiye çok iyi şaraplar yapacak”. 20 yıl önceden söz ediyoruz. O zaman bana zarif bir iyi niyet beyanı gibi gelen sözler, büyük ustanın ne denli net bir değerlendirme yaptığını gösteriyor. Türk şarapçılığı son 20 yıl içinde koşar adımlarla ilerledi. Geçtiğimiz çarşamba akşamı İstanbul’da çok hoş bir yemeğe katıldım. Frankie’deki uzun masa sakinlerinin neredeyse tümü yabancıydı. Sizin bu yazıyı okumakta olduğunuz saatlerde İzmir’de gerçekleşecek olan Uluslararası Şarap İletişimi Konferansı için Türkiye’ye gelen uzmanlar. Masamızda bizim mevzilerden sadece iki kişi vardık. Diğer sakinler bir çeşit Birleşmiş Milletler genel kurulu manzarası vermekteydi.

ŞARAPLAR PODYUMDA

Karşımda Tim Atkin, Metcalfe gibi uluslararası basının son söz sahibi şöhretlerinden, ismi ortalama kitleler tarafından çok bilindik olmasa da, etki alanı hiç de geri kalmayacak olan “blogger’lar” vardı. O akşam Mustafa Çamlıca’nın fevkalade ümit veren, henüz genç şaraplarından, Kayra’nın roze’si ve nihayet Vinkara’nın masadaki herkesin mutlak beğenisini kazanan “Kalecik Karası’na” uzanan şarapları tattık. Yanımda, oturan genç Floridalı, karşımdaki Moskovalı hepsi şaşkınlık içindeydi. Dikkat ediniz. Bu insanlar şarap dünyasının kurtları. Öyle kibarlık etmek, mültefit olmak gibi dertleri yok. Zaten siber âlem, 21. yüzyılda böyle şeylere yer yok. Net ve açıksanız, varsınız. Yoksa, cümlenizi dahi bitiremiyorsunuz. Takip edenler, geçiyorlar. Duruşlar, kartlar başdöndürücü bir hızla açılıyor. LA CBS’ten Arianna Armstrong, Kalecik Karası’nı öğrenmek istiyor. Vinkara’nın şişesini incelemede... Steno hızıyla not düşüyor. Şarap Üreticileri Derneği’nin de himayesinde gerçekleşen Uluslararası İzmir Forumu’nun Türk şarapçılığı ve kültürü için yapılan en önemli çıkarmalardan biri olduğunu düşünüyorum. Hizmeti geçen herkese tebrik ve teşekkür borçluyuz. Şimdi duyuyor gibiyim.

Bazılarınız, fikri takip erbabı söylenmekte: “Kardeşim, Paul Bocuse ile yola koyulduyduk. Adam da büyük adammış. 20 yıl öncesinden tam isabet Türk şarapçılığı için öngörüde bulunmuş. Tamam. Anladık. Sevinçli ve gururluyuz. Peki. Gelelim şu eğlence faslına? Elbette. Madem ki çıtlattık bir kere. Anlatmak farz oldu. Her ne kadar, kadınlarımızın şiddetine maruz kalma ihtimali varsa bile. İstanbul seferinin artık sonlarına gelmişiz. Paul Bocuse ile kahvelerimizi içmedeyiz. Konu nasıl oraya geldi? Artık hatırımda değil. “Şef” dedim, “Sizin mutfakta kaç kadın var”? Ortam rahat, esprinin, kahkahanın bini bir para. Ama o da ne? O humor dolu adam gidiverdi. Karşıma ciddi, müdebbir bir eski zaman derebeyi geldi. “Bakın genç adam” dedi. (O benim işte) “Mutfak ciddi bir iştir.” Durdu, soluklandı: “Kadınlara bırakılamaz!”

BOCUSE VE NEFERLER

İçimden, “Aman yarabbim” diye yutkunduğumu hatırlıyorum. Amerikalı feministlerin Bocuse’ü çatıverdikleri bir haça çaktıklarını görür gibiydim. Peki ama yıllar sonra, şu şarap blog yazarlarıyla beraberken bu başlık da nereden çıktı? Onu da diyelim, blog yazarlarından bir kısmı Türk mutfağını uluslararası platforma taşımayışımızı sordular. Neden? Ne diyelim. Haklılar. Tembellikten, manasız bir milliyetçilikten. Hani Türk mutfağı dünyanın önemli ilk üç mutfağından biri ya? Öyle bir zannımız var: O zaman ne diye anlatalım ki? Biliyorlar zaten! Oysa öyle değil. Bakın, 21. yüzyılı doğru okumalıyız. Derdimizi anlatacaksak, günümüz norm ve görsel dilini kullanarak anlatmalıyız. Peki bunu yapmakta mıyız? Kitlelere ulaşabiliyor muyuz? Hayır. Doğrusu akademik ölçekte çabalar var.

Onlar elbette çok önemli. Örneğin soran blog yazarlarına refere ettiğim Oxford Mutfak Günleri. Bu çok iddialı uluslararası sempozyuma verilen bildirilerden birini de Priscilla Mary Işın sundu: “Aşçının Hayal Gücünü Besleyen Yufka”. Mary Işın uzun yıllardır İstanbul’da yaşayan bir “gelinimiz”. Türk mutfak kültürüne, çok önemli katkıları var: Türkçe, İngilizce kitaplar, makaleler... “Yufka” deyip geçmeyesiniz. Bakın işin başı hangi senelerde: “1433 yılında Burgonyalı genç Bertrandon de la Brocquiere (1400-1459) Kudüs’e hac ziyaretinden sonra arkadaşlarından ayrılarak Anadolu üzerinden Constantinopolis’e yolculuk etmeye karar verir. Antakya dağlarında Türkmen obasına rastlar, orada kadınların yufka açmalarını seyreder.” Hadi gelin bir de 400 sene ileriye bakalım. Mary Işın anlatıyor: “Türkiye’nin neredeyse bütün köylerinde yufka açmak bilinen bir sanattır. Hatta Osmanlı döneminde kırsal bölgede yaşayan erkeklerin çoğu da yufka açmasını biliyorlardı. 19. yüzyıl sonunda asker arkadaşları için yemek kitabı yazan piyade subayı Mahmud Nedim, “Yufka açan efrad (erler) çoktur” diye yazmıştı. Gördünüz mü Bocuse yine haklı çıktı. Erlerin yufka açmaları sair bir yoruma ihtiyaç gösterir mi?