Evde mozzarella peyniri nasıl yapılır? Doğal, kolay ve lezzetli ev yapımı mozzarella peyniri tarifi
Mozzarella, inek ya da manda sütünden yapılan, yumuşak dokulu ve kolay eriyen bir peynir türüdür. Üretim sürecinde mayalanan süt teleme haline gelir, ardından sıcak suda yoğrularak elastik bir yapı kazanır. Bu yoğurma aşaması peynire uzayan karakteristik dokusunu verir. Taze tüketilen bir peynir olduğu için aroması hafiftir ve nem oranı yüksektir. Genelde top ya da dilim formunda bulunur. Salatalarda, pizzalarda ve sandviçlerde yaygın biçimde kullanılır. Isıtıldığında akışkan hale geçer, soğuduğunda yeniden toparlanır. Ev ortamında da hazırlanabilen mozzarella, sade tadı sayesinde hem sıcak hem soğuk tariflere uyum sağlar. Peki, evde mozzarella peyniri nasıl yapılır?
EVDE MOZZARELLA PEYNİRİ TARİFİ
Mozzarellanın kalori değeri süt türüne ve yağ oranına göre değişir. Ortalama olarak 100 gram mozzarella peyniri yaklaşık 260–280 kalori içerir. Bir adet orta boy mozzarella topu (yaklaşık 50 gram) ise ortalama 130–140 kalori civarındadır. Enerjinin büyük bölümü süt yağından gelir, bunun yanında kayda değer miktarda protein bulunur. Taze mozzarella nem oranı yüksek olduğu için sert peynir türlerine kıyasla biraz daha hafif kabul edilir. Ev yapımı versiyonlarda katkı maddesi yer almadığından kalori değeri benzer seviyede kalır fakat içerik daha saf olur.
Malzemeler
Evde mozzarella hazırlamak kaşara benzer bir teknikle ilerler fakat daha kısa sürede sonuç verir. İlk aşamada süt büyük tencereye alınır ve yaklaşık 32–34 dereceye kadar ısıtılır. Termometre yoksa parmak süte batırıldığında yakmayan sıcaklık yeterlidir. Maya içme suyunda eritilir ve süte eklenir, yavaş hareketlerle karıştırılır. Tencerenin kapağı kapatılır ve süt otuz kırk dakika dinlenmeye bırakılır. Bu sürede teleme oluşur. Teleme keskin bir bıçakla küp küp kesilir ve on dakika bekletilir. Ardından karışım çok kısık ateşte hafifçe ısıtılır, bu işlem peynir suyunun ayrılmasını hızlandırır. Teleme tülbent serilmiş süzgece alınır ve suyu süzdürülür. Elde edilen peynir kitlesi birkaç parçaya bölünür. Bu aşamada limon suyu eklenir.
Ayrı bir kapta sıcak su hazırlanır, peynir parçaları bu suya batırılır. Yumuşayan parçalar elle katlanır ve yoğrulur. Mozzarellanın karakteristik uzayan yapısı burada ortaya çıkar. Peynir pürüzsüz hale gelene kadar birkaç kez sıcak suya alınıp yoğurma işlemi tekrarlanır. Kaya tuzu eklenir ve iyice yedirilir. Ardından avuç içinde top şekli verilir. Şekil verilen mozzarella soğuk suya alınır, yüzeyi toparlandıktan sonra çıkarılır. Temiz bezle kurulanır ve buzdolabında dinlendirilir. İlk saatlerde daha yumuşak olur, birkaç saat sonra kesilebilir kıvama gelir. Evde hazırlanan mozzarella salatalarda, pizzalarda ve sandviçlerde rahatlıkla kullanılabilir. Doğru sıcaklık, sabırlı yoğurma ve hijyen bu tarifte sonucu belirleyen temel unsurlardır.
Mozzarella hafif aromalı ve yumuşak dokulu bir peynir olduğu için yanında seçilen eşlikçiler tadını belirgin biçimde ortaya çıkarır. En klasik uyum domates ve taze fesleğendir; bu ikili mozzarella ile birleştiğinde ferah bir tabak oluşur. Zeytinyağı gezdirilmiş yeşil salatalar, roka ya da marul mozzarella ile iyi gider ve peynire tazelik katar. Izgara kabak, patlıcan ve kırmızı biber gibi sebzelerle birlikte servis edildiğinde daha doyurucu bir sunum hazırlanabilir. Pizza ve fırın yemeklerinde eriyen mozzarella mantar, sucuk, tavuk ya da dana etiyle uyum sağlar.
Kahvaltı sofralarında tam buğday ekmeği, zeytin ve cherry domatesle birlikte tüketilebilir. Soğuk tabaklarda üzüm ya da armut dilimleriyle eşleştirildiğinde tatlı tuzlu denge oluşur. Sandviçlerde pesto sos, avokado ezmesi ya da yoğurt bazlı soslarla birlikte kullanıldığında lezzet derinliği artar. İçecek tarafında sade maden suyu ya da ayran hafifliği destekler. Doğru sebzeler, ekmek türleri ve soslarla bir araya geldiğinde mozzarella hem pratik atıştırmalıklarda hem ana öğün tabaklarında uyumlu bir bütün oluşturur.
DOĞAL MOZZARELLA PEYNİRİ PÜF NOKTASI
Doğal mozzarella peyniri hazırlarken başarılı sonuç almak büyük ölçüde süt seçimine bağlıdır; günlük ve tam yağlı süt kullanıldığında teleme daha kolay oluşur ve peynir daha esnek bir yapı kazanır. UHT sütle yapılan denemelerde uzama oranı düşer, bu yüzden mümkünse pastörize günlük süt tercih edilmelidir. Süt ısıtılırken derece çok iyi ayarlanmalıdır, fazla sıcak süt protein yapısını bozar, düşük sıcaklık ise mayanın etkisini azaltır. Maya süte eklendikten sonra karıştırma işlemi yavaş yapılmalı, hızlı hareketler telemenin düzgün oluşmasını engeller. Mayalama sonrası bekleme süresi sabır ister; süt net biçimde kesilmeden teleme kesme aşamasına geçilmemelidir.
Teleme küpler halinde kesildikten sonra kısa süre dinlendirilirse peynir suyu daha rahat ayrılır. Süzme sırasında tülbent temiz ve kuru olmalıdır, kalan fazla sıvı peynirin gevşek kalmasına yol açar. Mozzarellanın uzayan dokusu sıcak suyla yoğurma aşamasında ortaya çıkar, bu nedenle suyun yaklaşık 70–75 derece civarında olması gerekir. Peynir parçaları sıcak suda yumuşadıkça katlanmalı ve elle yoğrulmalıdır, pürüzsüz yüzey oluşana kadar işlem sürdürülmelidir. Tuz ekleme zamanı da önem taşır; yoğurma aşamasında eklenen tuz lezzetin eşit dağılmasını sağlar.
Şekil verdikten sonra soğuk suya alma adımı yüzeyin toparlanmasına yardımcı olur. Kurulama sonrası buzdolabında kısa süre dinlendirilirse mozzarella daha dengeli kıvam kazanır. Ev yapımı doğal mozzarellada hijyen büyük rol oynar; kullanılan tüm kaplar ve eller temiz olmalıdır. Bu ayrıntılara özen gösterildiğinde katkısız, elastik yapılı ve aroması yerinde bir mozzarella elde edilir.