Fellah Köftesi Tarifi: Fellah Köftesi Nasıl Yapılır, Malzemeleri Neler?
Fellah köftesi, Doğu Akdeniz ve Orta Doğu hattında geniş bir coğrafyada bilinen ve farklı adlarla anılan bir yemektir. Türkiye'nin güney illerinde mutfak kültürünün parçası hâline gelmiş bu yemek, sınırların ötesinde de tanınır. Suriye mutfağında benzer bulgur köfteleri sarımsaklı ve domatesli soslarla hazırlanır, ev yemekleri arasında yer bulur.
Lübnan ve Filistin mutfaklarında ince bulgur temelli köfteler zeytinyağı ve baharat ağırlıklı soslarla sunulur, soğuk meze sofralarında görülür. Ürdün’de bulgur köfteleri daha küçük boyutlarda hazırlanır ve sade soslarla servis edilir. Irak’ın kuzey bölgelerinde bulgurdan yapılan köfte türleri etli ya da etsiz biçimde pişirilir ve ev mutfağında bilinir. Bu coğrafyalarda kullanılan baharatlar, salça oranı ve pişirme yöntemi değişse de temel yapı korunur.
Akdeniz kıyılarına yakın bölgelerde zeytinyağı öne çıkar, iç kesimlerde ise salça ve sarımsak tadı belirginleşir. Bugün Türkiye, Suriye, Lübnan, Filistin ve Ürdün başta olmak üzere birçok Orta Doğu ülkesinde ev sofralarında yer bulan, bölgesel mutfak kimliğini yansıtan bir lezzet olarak bilinir. Peki, fellah köftesi nasıl yapılır? İşte fellah köftesi yapımı.
FELLAH KÖFTESİ TARİFİ
Fellah köftesi, Güney Anadolu mutfağında yaygın biçimde hazırlanan, bulgur temelli ve yoğun aromaya sahip bir yemektir. Yapımı dikkat ister, ölçülere sadık kalındığında kıvam sorunu yaşanmaz. Köftenin temel yapısını ince bulgur oluşturur, sosu ise domates ve sarımsak üzerinden ilerler. Yoğun bulgur yapısı ve sarımsaklı domates sosu sayesinde yanında sunulan eşlikçilere ihtiyaç duyar.
En uyumlu tamamlayıcı yoğurt temelli seçeneklerdir; sade yoğurt ya da hafif sarımsak eklenmiş yoğurt, yemeğin ağırlığını dengeler ve damakta daha ferah bir etki bırakır. Ayran, benzer biçimde ferahlık sağlar ve baharat tadını yumuşatır. Sofrada yeşillik ağırlıklı bir salata yer aldığında bulgurun tok hissi daha dengeli algılanır; marul, roka ve limon suyu ile hazırlanan basit bir karışım yeterlidir. Turşu çeşitleri de tercih edilir, lahana ya da salatalık turşusu ekşi tat sunarak köftenin salçalı yapısını karşılar.
Malzemeler
Köfte için
Fellah köftesi sosu tarifi için
Üzeri için
İnce bulgur geniş bir kaba alınır. Üzerine sıcak su eklenir, kabın ağzı kapatılır. Yaklaşık 10 dakika beklenir. Bulgurlar şişip yumuşadığında yoğurma aşamasına geçilir. Yumurta, domates salçası, biber salçası, baharatlar ve tuz ilave edilir. Harç elde yoğrulur. Bu işlem sabır ister, çünkü bulgurun hamur kıvamına gelmesi gerekir. Un yavaş yavaş eklenir. Ele yapışmayan, şekil verilebilen bir yapı hedeflenir. Hazırlanan harçtan küçük parçalar alınır. Avuç içinde yuvarlanır. İşaret parmağı yardımıyla ortası hafifçe bastırılır. Bu çukur yapı sosun köfteye tutunmasını sağlar. Tüm harç bitene kadar aynı işlem sürdürülür.
Geniş bir tencereye su alınır ve kaynatılır. Suya bir miktar tuz eklenir. Köfteler kaynar suya azar azar bırakılır. Yüzeye çıkan köfteler pişmiş kabul edilir. Kevgir yardımıyla sudan alınır ve süzülür. Zeytinyağı tavaya alınır. Sarımsaklar ince şekilde doğranır ve yağda kısa süre çevrilir. Üzerine domates rendesi ve biber salçası eklenir. Orta ateşte sos kıvam alana kadar pişirilir. Tuz ayarı yapılır. Haşlanan köfteler sosun içine alınır. Tahta kaşıkla nazik biçimde karıştırılır. Köftelerin dağılmaması önemlidir. Servis tabağına alınır. Üzerine maydanoz serpilir.
YOĞURTLU FELLAH KÖFTESİ OLUR MU?
Yoğurtlu fellah köftesi de yapılır ve birçok ev mutfağında tercih edilir. Fellah köftesinin bulgur temelli yapısı ve salçalı sosu, yoğurtla birleştiğinde daha yumuşak bir tat dengesi ortaya çıkar. Haşlanan köfteler servis tabağına alındıktan sonra üzerine sade ya da hafif sarımsaklı yoğurt dökülür. Yoğurt, köftenin yoğun dokusunu hafifletir ve baharat tadının baskınlığını azaltır. Üzerine gezdirilen az miktarda zeytinyağı ya da pul biberle hazırlanan sıcak sos, yoğurtla köfte arasında uyum sağlar. Bu sunum biçimi Güney mutfağında yaygındır ve sıcak yaz günlerinde daha ferah bir tüketim imkânı sunar. Yoğurtlu servis, fellah köftesini ana yemek yerine daha hafif bir öğün hâline getirir ve sofrada farklı damak zevklerine hitap eden bir seçenek oluşturur.
Bazı sofralarda ince doğranmış soğan ve maydanozla hazırlanan hafif bir piyaz yer alır, bu eşlik hem dokusal hem tat açısından uyum kurar. İçecek tarafında şalgam suyu, Güney mutfağı alışkanlıklarıyla örtüşür ve yemeğin baharat yönünü destekler. Ekmek servisi yapılacaksa ince lavaş ya da sade pide uygun olur, çünkü köftenin sosunu toparlamaya yardımcı olur. Bu eşlikler bir araya geldiğinde fellah köftesi tek başına ağırlaşmadan, dengeli ve keyifli bir öğün hâline gelir.
