Lakerda deyip geçmemek lazım
Önce minik bir kavanozda kurutulmuş kırmızı biber geldi. Üzerinde şöyle bir not vardı: "Tüm yıl, ağız tadınızı acıtan bir tek bu biber olsun..." Sonra daha iri bir kavanozda pancar turşusu... Kavanozun üzerine tarif yapıştırılmıştı. En son; kırmızı soğanıyla beraber lakerda ağız tadıma sunuldu... Her seferinde keyif üzerine keyifti bana. Üstelik, bu zarif mutfak sever bir erkekti
Selin KUTUCULAR / HT PAZAR
Hayalinizdeki "mutfak sever erkek" nasıl biri bilmem ama sözüm meclisten dışarı, benim için bu fotoğraf pek bir talepkâr. Çevremde gerçekten iyi yemek yapan pek çok erkek var ama genellikle son sözü söylemek istiyorlar. Onlar tahta kaşığı ellerine aldıklarında soğanlar çoktan doğranmış, domatesin çekirdekleri tek tek ayıklanmış ve zahmetli detaylar bir hanım eli tarafından bitirilmiş oluyor. İşin toplama kısmını anlatmama hiç gerek yok sanırım. Bu genelleme pek tabii herkes için geçerli değil; sevgili Hazer Amca gibiler de var.
Leziz hediyelerimi ve bunları bana yollayan babamın 52 yıllık Mülkiye'li ve ayrıca Galatasaraylı dostu Hazer Akın'ı düşününce onunla beraber mutfağa girmeyi düşlüyorum. Onu seyretmek, anlattıklarını bir bir yazmak istiyorum. Kırmızı biberi kurutup kavanozlamak, pancarı zımparalı fırçayla temizlemek ve toriğin omurgasını süpürge sapıyla sinirlerinden arındırmak her erkeğin harcı değil. Öncelikle sabır ve sevgi lazım. Hoş; yıllardır bir tek çocuk daha okullu olsun diye sevgili eşi Zehra Teyzeyle sosyal sorumluluk projelerinde çaba harcayan Hazer Amcada bu iki duygu sonsuz pek tabii.
İşte bu ismi gibi barışçıl özel erkeğin en azından sesini duymak için telefona sarılıyorum ve neler öğreniyorum neler... Arada çaktırmadan minik sınavlardan da geçiyorum, çok şükür iyi not alıyorum ve ömür boyu unutamayacağım bir telefon görüşmesi yapıyorum.
Öncelikli konumuz lakerda. "Güzel kızım, bizim sana el vermemiz lazım" diye başlıyor. 50'li senelerde Galatasaray Lisesi'nde okurken, Çiçek Pasajı'nda üç tekerli arabalarda satılan lakerdaları anlatıyor. "Sana anlatacaklarımı işte o Ermeni lakerdacılardan öğrendim."
Lakerda yapmak için en doğru balık torik. Balıkçıya gittiğinizde "Torik var mı" diye bir sorun bakalım. Genelde şöyle bir soru geliyor "Abla, pardon torik mi dedin". Ne yazık ki artık çok zor bulunuyor. Hazer Amca pozitif biri aynen şöyle diyor: "Selin'ciğim koyun olmayan yerde keçiye Abdurrahman Çelebi derler". Anlayacağınız eylülde palamutlar çıkınca, lakerdanın da Abdurrahman Çelebi'si palamut oluyor. Aslında ithal Norveç uskumrusu da alternatif olabilir.
Buradaki en önemli husus balığın tazeliği. İdeali yakalandıktan sonra 6 saat içinde işleme başlamak. Taze balığı kestikten sonra unutmamamız gereken bir şey daha var; hayvanların her tarafı kullanılır. Hazer Amca burada İkinci Dünya Savaşı'nda aç kalan askerleri hatırlatıyor. Nasıl karınlarını doyurduklarını. Çok haklı israf kötü şey; takozları kestikten sonra arta kalan balığın kafa ve kuyruk kısmı doğru tencereye! 10 dakika haşladıktan sonra soğuyan balık suyunu derin dondurucuya atıyoruz, jölemsi kıvamıyla balık çorbalarında kullanıyoruz.
Lakerda yaparken temizlik çok çok önemli. Omurilik iyi temizlenmezse kurtlanma yapabilir. Balık etinin kandan arınmasına da çok özen gösterilmeli, kan hem eti bozar hem de lezzeti.
Saklamaya gelince burada da püf noktaları var: Norveçliler tuzlu balıklarını tuzun içerisinde fıçılarda saklarlarmış. Biz ne yapıyoruz? Lakerda hazır olunca hemen tüketmeyecekseniz her bir takozu alüminyum folyoya sararak derin dondurucuya koyuyoruz. Yiyeceğimiz zaman da suda bir saat çözülmesini bekliyoruz.
Servise gelince söylemeye gerek bile yok, sakın kırmızı soğanı ihmal etmeyin. Hazer Amca ne kadar zenginsen kırmızı soğanın cücüğe en yakın kısmını kullanırsın dedi. Bu tabir çok hoşuma gitti. Önemli olan gönül zenginliği tabii ama ben lakerdayı fotoğraf için hazırlarken kırmızı soğanın dış kabuklarını atmaya kıyamadım, Hazer Amca'yı hatırlayıp gülümsedim.
Bir gün ağlara takılmış bir toriğe denk gelirseniz ya da taptaze palamutlar yakalarsanız, evinizde lakerda yapmaya koyulur musunuz koyulmaz mısınız bilmem. Dikkat çekmek istediğim nokta denizin tadının değerini bilmek. Hazer Amcanın anlatmaya çalıştığı gibi, bu lezzetleri tanımak, orijinal tariflerini korumak, denizlerimizin balıklarına sahip çıkabilmek önemli olan. Sofraya yansıyan, büyük bir zincirin bir minik halkası aslında. Yani "Lakerda" deyip geçmemek lazım. Bu hafta Hazer Amca'dan öğrendiğim ne varsa sizlerle paylaşıyorum. İnşallah yakında çiğ börek ve mantı sırlarını da öğreneceğim. Unutmadan; "Hazer Pancarı"yla yapabileceğiniz bir salata tarifi de benden.
*Hazer Pancarı
Malzemeler
1 kg pacar
2 tatlı kaşığı toz şeker
1 tatlı kaşığı tuz
Yarım çay kaşığı limon tuzu
3 çorba kaşığı sirke
6-7 diş sarımsak
Hazırlanışı
1 kg orta boy beresiz pancarın kök ve saplarını kesin. Su dolu bir kaba koyup bir saat bekletin. Hafif akar su altında zımparalı sünger ile çamurlarını temizleyin. Düdüklü tencereye yerleştirin ve üzerini örtecek kadar su koyarak 7 dakika pişirin. Hafif soğuyunca kabuklarını soyun ve dilim dilim doğrayın. Düdüklüdeki suya iki tatlı kaşığı şeker, bir tatlı kaşığı tuz, yarım çay kaşığı limon tuzu, 3 çorba kaşığı sirke ve dövülmüş 6-7 iri diş sarımsak koyun. (Arzu ederseniz, acı biber de ekleyebilirsiniz.) Tencerenin kapağı açık olarak, pancarlarla birlikte kısık ateşte kaynatın. Pancara çatalı batırdığınızda hafif sertse ateşi kapatın. Soğuk servis edin. Suyunun içinde kapaklı kavanozlarda tutarsanız buzdolabında uzun müddet saklayabilirsiniz. (Hazır Akın 19.01.2013)
*Lakerda
Malzemeler
Torik
Kaya tuzu
Zeytinyağ
Hazırlanışı
Toriği üçer parmak kalınlığında, takoz olarak bilinen şekliyle kesin. Başını ve kuyruk kısmını ayırın. Balığın omuriliğini temizlemek için süpürge sapı ya da martı kanadı kullanın. Kanalların her birinden girerek kemik etrafındaki sinirleri temizleyin. Suyla yıkayın. Bol tuzla satüre olmuş ılık suyla dolu bir kaba takozları tek sıra olarak yerleştirin. 2 gün buzdolabında bekletin. Balığın kanının iyice çıkmasını sağlayın. Bu işlemi 2-3 kere, daha doğrusu tuzlu su balığın kanıyla renk değiştirmeyecek kadar temiz olana kadar tekrarlayın. Takozları kâğıt havluya koyarak, suyu iyice süzülene kadar buzdolabında bekletin. Lakerdayı yapacağınız kabın dibine kaya tuzu koyun. Aralıklı olarak balık parçalarını yerleştirin. Tekrar tuzlayarak ikinci sırayı yerleştirin, balıklar bitene kadar bu işlemi tekrar edin. Üzerini tamamen kaya tuzuyla kaplayın. Buzdolabına koyun. Bir hafta, on gün sonra kontrol edin. Hiç kan olmamalı. Suyu temizse 15 gün sonra hazır olacaktır. Bu aşamadan sonra takozların derisini dikkatlice yüzün. Ortadaki kılçığı sıyırarak etten kurtarın. Lop etleri, tuzunu bırakmaları için suda 1 gün bekletin. Servis etmeden 2-3 saat önce, suyu süzülmüş lakerdaları minik bir fırça yardımıyla hafifçe zeytinyağlayın. Kırmızı soğanla servis edin.
*Peynirli pancar salatası
Malzemeler
5 büyük boy pancar
1 demet semizotu
100gr beyaz peynir veya keçi peyniri
150 gr ceviz
1 tatlı kaşığı toz şeker
Sosu için:
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı bal
3 çorba kaşığı sızma zeytinyağı
1 çorba kaşığı nar ekşisi
Hazırlanışı
Pancarları fırçalayarak iyice yıkayın ve folyo kâğıdına (artık içi fırın kâğıdı olan folyolar var, onları tercih edin) sarın. 190 derecede fırında 1.5 saat pişirin. Kabuklarını soyun. Yarım ay şeklinde doğrayın. Semizotunu yıkayın. Yapraklarını ayırın. Büyük bir çanağa pancarları, semizotu yapraklarını ve küp şeklinde doğradığınız peynirleri koyun. Cevizleri 15 dakika 175 derecedeki fırında fırınlayın. Teflon bir tavaya şekeri koyun. Eridikten sonra cevizleri ilave edin. Tahta bir kaşıkla karıştırarak karamelize edin. İri parçalar olarak kırarak salataya katın. Tüm malzemeyi karıştırın. Sos malzemesini ayrı bir yerde karıştırarak salatanın üzerine dökün. Salatayı tekrar karıştırın ve servis edin.
Bu şahane tarif için sevgili Gaye'ye teşekkürler...
*Zeytinyağlı hamsi
Malzemeler
1 kg kılçıkları temizlenmiş, yıkanmış iri hamsi
Sirke
Zeytinyağı
Limon
1 demet dere otu
Hazırlanışı
Hamsiyi açık olarak derin bir kaba dizin. Her kata bir miktar tuz serpin ve sirke dökün. Kat kat aynı işlemi tekrarladıktan sonra en üstüne çıkacak kadar sirke koyun. Bir gece bekletin. Hamsileri servis etmeden önce yıkayın ve peçeteyle suyunu alın. 1 çay bardağı sızma zeytinyağı ile bir limonun suyunu çırparak hazırladığınız sosu üstüne dökün. 1 demet kıyılmış dereotuyla süsleyin.