İstanbul'un mutfak sanatları sahnesi
Türk mutfağına yeni yaklaşımlar getirmek için yola çıkan ve geçen yıl Türk mutfağının en iyi temsilcilerinden kabul edilen Gile'yi kuran şef Üryan Doğmuş ve şef Cihan Kıpçak'la konuştuk
HT PAZAR / Nur TOPRAKOĞLU
Gile’nin kurucusu ve sahibi şef Üryan Doğmuş ve şef Cihan Kıpçak’ın size bir önerisi var: “İstanbul’un mutfak sanatları sahnesinde gerçek bir deneyim yaşamak ister misiniz?” Bilen biliyor ama bilmeyenler için kısa bir özet geçeyim... Gile 2013 Mayıs’ında Akaretler’de açılmış, yeni Türk mutfağının en iyi örneklerini tadabileceğiniz bir restoran. Restoranın mönüsünde elbasan sos da var ezine sorbe de...
Tatlar damağınızda köklerine doğru yol alırken, sunumlarıyla aklınızı başınızdan alıyor. Geçen yıldan bu yana mönülerine eklenen yeni tatları sorunca Cihan Kıpçak bu yaz yapmaya başladıkları köfte ekmekten söz ediyor ve hemen çekim için hazırlamaya girişiyor. Az sonra ördek kıymayla hazırlanmış köfte ekmek görünümüyle bizi hayli şaşırtıyor... O kadar şık ve narin ki bir köfte âşığı olarak tabağa önce şüpheyle yaklaşıyorum ama ilk lokmadan sonra ortalığı silip süpürmemiz uzun sürmüyor. Ördek kıymayla yapılan zarif köfte ekmek sınıfı başarıyla geçiyor... Çekimde mönüyle tanışıyoruz, ardından Üryan Doğmuş ve Cihan Kıpçak’la sohbet ediyoruz. İşte o sohbetten notlar...
İkilinin tanıştıkları günden bu yana yapmak istedikleri şey, Türk mutfağı üzerine çalışmakmış. Türk mutfağının renovasyonu, modernizasyonu ona yeni yaklaşımlar getirmek için yola çıkmışlar. 7 ay kadar Kapadokya’da Argos in Cappadocia Otel’de çalışmışlar ardından İstanbul’a gelmişler. Yolları bu noktada mecburen ayrılmış, Üryan Doğmuş Mikla’da, Cihan Kıpçak ise Mimolett’de işe başlamış. Daha sonra İstanbul Beyoğlu’nda Tom Tom Sokak’taki Tom Tom Teras’ta yeniden biraraya gelmişler. Ardından La Moette’de yola devam etmişler. Son durakları ise şimdilik Gile...
HİKÂYESİ OLAN YEMEKLER
Gile, yemek ve servis odaklı bir restoran... Gile’nin mönüsünde yer alacak yemeklerin hepsinin bir hikâyesi olması gerekiyor... “Mesela karpuz peynir, hepimizin yediği bir yemektir. Neden avangarde bir sunumla mönüde yer almasın ki? Basit ve ucuz olması lezzetli olmadığı anlamına gelmez. Köfte ekmeğin de çıkış noktası aynı” diye anlatıyorlar yemeklerinin hikâyelerini...
Peki bu hikâyesi olan şahane sunumlarıyla ve lezzetleriyle damak çatlatan bu yemekler, nasıl tepkiler alıyor dersiniz? Türkiyeli insanların yemek konusunda muhafazakâr olduğunu düşünüyorlar. Doğmuş, “Türk insanı ‘Acaba nasıl bir sürprizle karşılaşacağım’ diye sofraya oturmuyor. Oysa o heyecanı yaşamak çok güzeldir. Köfte ekmek, her yerde aynıdır, lezzetlisi vardır, lezzetsizi vardır ama sonuçta aynıdır. Olay orada bir fark ve eğlence yaratarak o lezzeti yakalamakta” diyor. Gile, Türk yemeğiyle tanışmak isteyen yabancıların da merceği altında. Mesela geçtiğimiz günlerde İstanbul’da yeni bir restoran açan dünyanın en iyi şeflerinden Massimo Bottura, Gile’de yediklerine bayılmış. Kıpçak ve Doğmuş 2013’te Türkiye’nin en iyi şefi seçilmiş. Anlayacağınız yollarına emin adımlarla devam ediyorlar. Mutfak adına sürekli yeni bir şeyler üretmenin peşinde koşuyorlar. Ayakta kalmanın gücünü de düşüncelerinde filizlenen lezzetlerin peşinde koşmaktan aldıklarını söylüyorlar.