Ana yemeğinden tatlısına Orta Çağ'da bir gün geçirmenizi sağlayacak antik yemek tarifleri
Orta Çağ Avrupası, zengin yemekleriyle de meşhur bir dönemdi. Yoğun baharat ve şarap kullanımı, her tarifin kilit noktasını oluşturuyordu. Ancak yine de yemek kültürünün, modern zamanlarla da birçok ortak noktası olduğunu söyleyebiliriz. İşte, başlangıç yemeğinden, tatlısına kadar bir Orta Çağ sofrası...
KARIŞIK TURŞU (BAŞLANGIÇ)
MALZEMELER
900 gram karışık maydanoz kökü, havuç, turp ve şalgam
450 gram beyaz lahana
450 gram sert armut
6 yemek kaşığı tuz
1 çay kaşığı öğütülmüş zencefil
1⁄2 çay kaşığı kurutulmuş safran teli
425 ml beyaz şarap sirkesi
50 gram kuş üzümü
575 ml meyveli beyaz şarap
6 yemek kaşığı temiz bal
1 çay kaşığı Fransız hardalı
1⁄8 çay kaşığı öğütülmüş tarçın ve karabiber
1⁄4 çay kaşığı anason ve rezene tohumlarının her biri
50 gram beyaz şeker
YAPILIŞI
Kök sebzeleri yıkayıp soyun ve ince ince dilimleyin. Lahananın çekirdeklerini çıkarıp parçalayın. Geniş bir tencereye sebzeleri koyup yavaş yavaş kaynamaya bırakın. Armutları soyun, çekirdeklerini çıkarın, dilimleyin ve tavaya ekleyin. Yumuşamaya başlayana kadar pişirin.
Tavanın içindekileri boşaltın ve metal olmayan sığ bir tabağa 5 santimlik bir tabaka halinde yayın. Tuz, zencefil, safran ve 4 yemek kaşığı sirke serpin. 12 saat boyunca üstü kapalı olarak bekletin. İyice yıkadıktan sonra kuş üzümlerini ekleyin.
Sterilize edilmiş saklama kavanozlarına, üstlerinde en az 2,5 santim boşluk kalacak şekilde paketleyin. Şarap ve balı bir tavaya koyun. Kaynama noktasına getirin ve yağını alın. Sirkenin geri kalanını ve kalan tüm baharatları ve şekeri ekleyin. Isıyı azaltın ve şeker eriyene kadar kaynatmadan karıştırın. Tüm malzemeleri ekledikten sonra karıştırın. Sebzelerin üzerine dökün ve üzerlerini 1 santim olacak şekilde elde edilen sıvı malzemeyle kaplayın.
LAHANA ÇORBASI
MALZEMELER
600 gram yaprak lahana veya 700 gram beyaz lahana veya bahar yeşillikleri
225 gram soğan, soyulmuş ve ince doğranmış halde
225 gram pırasanın beyaz kısmı, ince halkalar halinde dilimlenmiş
Bir çay kaşığı kurutulmuş safran teli
Yarım çay kaşığı tuz
Çay kaşığının dörtte biri öğütülmüş kişniş, tarçın ve şeker
850 ml tavuk veya sebze suyu
YAPILIŞI
Eğer beyaz lahana kullanıyorsanız onu sekiz parçaya bölün ve orta çekirdeğini çıkarın. Eğer yapraklı lahana tercih ettiyseniz saplarını kesin ve yapraklarını şeritler halinde kesin.
Hazırlanan soğan ve pırasalarla birlikte geniş bir tavaya koyun. Gerekirse tuz miktarını ayarlayarak safranı, tuzu ve baharatları et suyuna karıştırın, ardından karışımı sebzelerin üzerine dökün. Yaklaşık 20 dakika veya sert lahana parçaları yumuşayana kadar, kapağı kapalı olarak yavaşça pişirin.
GÜVEÇTE KUZU VEYA KOYUN ETİ
MALZEMELER
900 gram kemiksiz haşlanmış kuzu veya koyun eti
425 ml tavuk suyu
2 orta boy soğan, soyulmuş ve ince doğranmış
1 yemek kaşığı kıyılmış maydanoz
1/2–1 çay kaşığı taze biberiye yaprağı, kekik yaprağı ve tuzlu veya mercanköşk yaprağı, değirmende ezilmiş (kurutulmuş otlar kullanıyorsanız daha az kullanın)
1/4 çay kaşığı öğütülmüş zencefil, kimyon ve kişniş
Tatlandırmak için tuz
225 ml beyaz şarap
2 yumurta
2 yemek kaşığı limon suyu
YAPILIŞI
Eti 5 santimlik küpler halinde kesin. Malzemeleri bir tencereye koyun ve kaynatın. Eti ekleyin ve tekrar kaynatın. Gerekirse yağını alın, ardından hazırlanan soğanları, otları, baharatları, tuzu ve şarabı ekleyin. Isıyı azaltın, tavanın kapağını kapatın ve et küpleri iyice pişip yumuşayana kadar (1-1 1/2 saat) yavaşça pişirin. Yumurtaları limon suyuyla karışıncaya kadar çırpın, ardından tavayı ocaktan alın ve yumurta karışımını yavaş yavaş güveçte karıştırarak hafifçe koyulaştırın. Tekrar kaynatmayın.
GÜL PUDİNGİ
MALZEMELER
Bir beyaz gülün yaprakları
4 yemek kaşığı pirinç unu veya mısır unu
275 ml süt
50 gram pudra şekeri
3/4 çay kaşığı öğütülmüş tarçın
3/4 çay kaşığı öğütülmüş zencefil
575 ml tek krem
Bir tutam tuz
10 tatlı hurma, çekirdekleri çıkarılmış ve ince doğranmış
1 yemek kaşığı kıyılmış çam fıstığı çekirdeği
YAPILIŞI
Gülün yapraklarını tek tek çıkarın. Yaprakları kaynar suda 2 dakika haşlayın, ardından birkaç yumuşak mutfak kağıdı arasına bastırın ve kuruması için üzerine düz bir ağırlık koyun.
Pirinç ununu veya mısır ununu bir tencereye koyun ve pürüzsüz bir krema elde edene kadar içine yeterince süt ekleyin. Kalan sütü de karıştırın. Tavayı kısık ateşe ayarlayın ve karışım koyulaşmaya başlayıncaya kadar karıştırın.
Ardından şekeri, baharatları ve gül yapraklarını ekleyin. Tamamen birbirine karışana kadar pişirin, ardından kremayı ve tuzu ekleyip karıştırın. Karışımı ağır bir tencereye alın ve çok kısık ateşte, kaynama noktasının altında, yumuşak çırpılmış krema kıvamına gelinceye kadar karıştırın.
Kıyılmış hurmaların çoğunu ve çam fıstığı çekirdeklerini ekleyip 2 dakika daha karıştırın. Cam veya dekoratif bir kaseye alıp soğutun. Kabuk oluşumunu önlemek için soğurken ara sıra karıştırın. Servis yapmadan hemen önce kalan hurma ve fındıklarla süsleyin.
Kaynak: The British Museum
