40 dev adamla günde 2 ton üretim
Dubai Kralı bile buradan baklava sipariş ediyor...
BEGÜM ÇELİKKOL
HABERTURK.COM EKONOMİ SERVİSİ
Damaklardaki lezzeti değişmez. Özellikle bayramlarda, evler kalabalık olduğu zamanlarda günler öncesinden yapılmaya başlanır. Tek kişi yapması zordur! Maharet, sevgi ve özen ister. Eğer işin içine sevginizi katmazsanız tadı hiçbir şeye benzemez. Fırından mis gibi kokularla çıkar, şerbeti özenle verilir soğumaya bırakılır. Servis tabağına konulduğunda ise bir çırpıda bitiverir; tadı damağınızda kalır! Baklavadan bahsediyorum. Yüzyıllardır tüketilen bu lezzet artık tüm dünyanın dilinde efsane gibi yayılıp duruyor...
Babam "Al kızım şu parayı, git Karaköy'e bir kilo baklava al" derdi hep. Ben de taksiye atladığım gibi soluğu orada alırdım. Babama da bu gelenek dedemden geçmiş. Karaköy ve baklava denince akla ilk gelen yer tabii ki Karaköy Güllüoğlu... Bu kez baklava almaya değil, yıllardır değişmeyen bu lezzetin nasıl üretildiğini görmeye gidiyorum. Heyecanlıyım... Nadir Güllü ile dükkanda buluşup, beraber üretim tesisine gitmek üzere sözleşiyoruz... Nadir Bey sıcak bir karşılamayla beni alıyor ve baklavanın büyülü dünyasına götürüyor... Tesise girince galoşlarımızı, bonelerimizi alıyoruz; üzerimizi değiştiriyoruz ve mutfağa geçiş yapıyoruz. İlk işimiz "40 dev adam" ile birlikte selamlaşmak. Nadir Bey, "40 dev adam"a beni tanıtıyor, sağ elimizi kalbimizin üzerine koyuyoruz hep birlikte, "Hayırlı işler arkadaşlar, vatanını bayrağını sevmeyen, işini de sevmez" diyerek işe başlıyoruz...
Güllüoğlu'ndan Dubai Kralı'nın bile baklava sipariş ettiğini söyleyen Nadir Güllü, "700 yıllık Osmanlı Saray Mutfağı'nın tatlısı olan baklava geleneğini sürdürüyorum. Gaziantep'te 250 yıllık bir ailenin beşinci kuşak temsilcisiyim. 62 yıldır Karaköy'de üretim yapıp yine Karaköy'de satış yapıyoruz" diyor ve sohbet başlıyor...
Zaten başka yerde şubeniz yok.
Evet. Sebebi de geleneksel bir el sanatı yapmamızdır. Bizim mesleğimiz sadece baklava ve su böreği üzerinedir. Biz diğer gıdalara girmedik. Tamamen Hacı Mustafa Güllü babamızın 62 sene önce Karaköy'de kurduğu sistemi halen geleneksel el sanatı olarak yaşatıyoruz. Ömer Güllü, kızlarım Ebru ve Tuğba, oğlum ve babam Hacı Mustafa Güllü ile birlikte bu gelenekselliği yaşatmaya devam ediyoruz.
Kaç çeşit tatlı var burada?
20 çeşit. Otellere de verdiğimiz için farklı çeşitler de çıkıyor. Geleneksel isteklere göre çeşitleri artırabiliyoruz. Yurtdışına da gönderiyoruz.
GÜNDE 5 BİN MÜŞTERİ, BİN 500'Ü YABANCI
Karaköy'e günde kaç müşteri geliyor?
Beş bin civarında. Bunun bin 500 tanesi yabancı oluyor. Arap ülkeleri, Rusya, Kanada, Japonya ve bunun gibi pek çok ülkeden gelenler için meyveli ürünler yapabiliyoruz. Şeker hastaları, kalp hastaları için baklavalarımız da var.
Ünlü müşterileriniz de vardır...
Fatih Terim, İbrahim Tatlıses ve bunun gibi çok sayıda ünlü isim geliyor. Dubai Kralı da bize sipariş veriyor. Onlara da baklava yolluyoruz. Ayrıca Cumhurbaşkanları, Başbakanlar da bizden alıyor baklavasını...
Turistlerin damak zevkine göre de değişiklikler yapıyor musunuz?
Elbette. Mesela Arap ülkelerinden gelenler fıstığı daha bol seviyorlar, onlara uygun biçimde üretiyoruz. Yufkasını daha az istiyorlar. 100 çeşit tatlıya kadar çıktığımız oluyor ama baklava taze tüketilmelidir. O nedenle 20 çeşiti aşmamaya çalışıyoruz.
"ÇOCUKLUĞUMUZDAKİ TATLICI"
Sizin enteresan müşterileriniz var. Mesela babaları onları bu dükkana getirmiştir, şimdi onlar torunlarını getiriyorlar.
Sizin bu söylemleriniz bizi kamçılıyor. Şehir dışından gelen müşterilerimiz var. Karaköy Güllüoğlu'nun özelliği, Rum, Ermeni, Musevi, Müslüman fark etmez. Beş kuşak gelen müşterimiz var. Uçaktan inip, arabada bavulunu bekletip direkt bu dükkana uğrayan müşterilerimiz var. Çoğu müşteri "Çocukluğumuzdaki tatlıcı" diyor. Bu yüzden gelenekselliği bozmak istemiyoruz. Bizim yerimiz gurme dükkanıdır.
LEZZETİN SIRRI
Lezzetin sırrı nerede peki?
Tüm ham maddelerimiz yöresinden ve mevsiminde alınıyor. Organiktir, natureldir. Yemeden yedirmiyoruz. Ustalarımızın hepsi dünya çapındadır. Mesela Ramazan Usta. 25 yıldır burada. Mesela Kanadalı Şaban, İmam Usta, Tuzsuz Bekir, Mırt Mehmet... 40 kişi çalışıyor mutfakta. Onlar 40 dev adam. Bir tanesinin yaptığı en ufak hata lezzeti öldürüyor. Burası futbol maçı gibi. Müdafa kısmında yufkalar açılıyor ve orta sahaya geliyor. Orta sahada yufkalar döşeniyor, fırına gönderiliyor. Golü de satışta yapıyoruz. Kimsenin dalga geçmeye zamanı yoktur. Ve mesleğe saygı tabii ki. Severek işinizi yapmadığınız zaman lezzeti yakalayamazsınız. Yaptığınız şey birşeye benzemez. Ben dedemin baklavasını bozmuyorum. Ham maddeler kontrolden geçiyor. Laborotuvarla çalışıyoruz. Sağlık vazgeçilmezimiz.
Burada işe kaçta başlanıyor?
İşe göre değişiyor. Ama bugün sabaha karşı 3'te başlandı. Bazen 2'de bazen de 4'te başlıyorlar. Arkadaşlarımızın klimalı, televizyonlu otobüsleri var. Çoğunun iki dairesi var.
Sabah işe nasıl başlanıyor?
Bir sabah selamımız var. Sizinle de buraya geldiğimizde yaptık. O bizim mesleğimizin sırlarından biridir.
Burada günlük üretim ne kadar?
Günde 2 ton üretimimiz var. Kendi içimizde büyüyoruz. Her bir yarım tonu 40 ülkeye gidiyor. THY'ye de teşekkür ediyoruz. Her yerden uçak var. Her yere gidiyor. Fırından çıkan baklava Dubai'de akşam yemeğinde yenebiliyor.
"DON'T FORGET TURKISH PEOPLE"
Aslında gurme turizminin de kapılarını açıyorsunuz...
Zaten burası kültür elçiliği gibi. Bulunduğumuz satış yeri turistlerin çıktığı kapının karşısında oluşu önemli bir faktör. Turistler binamıza geliyor. En üst katta pek çok güzelliği görüyorlar, alt kata inip baklavanın nasıl yapıldığına şahit oluyorlar. Sonrasında onlara bir gurme yemeği açıyoruz ve "Baklava nasıl yenir?" sorusunun yanıtını veriyoruz. 80 ülkenin bayrağını yaptırdık. Hangi ülkeden turist varsa hediye ediyoruz. Onları uğurlarken sadece şunu söylüyoruz: "Please, don't forget Turkish people"
"KAZAN BÜYÜDÜKÇE, LEZZET KÜÇÜLÜR"
2 ton üretim yapıyorsunuz, kazancınız ne durumda?
Kaliteli ciro, karlı ciro ve 200 kişilik bir istihdam imkânı yaratan, birçok tedarikçiye yardımcı olan bir yer burası. 5 bin kişiye hizmet verip de günde 2 ton ürün satabilen tek baklavacıyız. Ama veznedarın da elinden çok para geçer ama maaşı belli bir miktardır. Bizde çok satmak, buraya çok kişinin gelmesi çok kâr demek değil. Kullandığımız ham maddeler çok kaliteli ve pahalı. Elemanlarımızın maaşlarını da aksatmıyoruz. Bu nedenle az kâr çok sürüme endeksli çalışıyoruz. Yüksek ciro yaparsınız, zarara uğrarsınız. Arabası olmayan taksi tutup geliyor baklava alıp gidiyor. Taksici de kazanıyor, ekonomi de kazanıyor böylece. Biz dikey büyümeyi hedefliyoruz. Sabit işletme giderlerini aza indiriyoruz. Kendi içimizde reklâm yapıyoruzç Benzer firmalardan farklılığımızı artırıp, satışı yükseltiyoruz. Hedefimiz müşteriyi kendimize çekmek. Bir ürün her yerde olursa kalitesini kaybeder. Diğer kardeşler şube açarak ciro yapıyor. Benim seçtiğim model, doğru ya da yanlış bilmiyorum ama dikey büyüme yaparak sürümden kazanmak bizim tarzımız. Burada markalaşmak daha ön plana çıkıyor. Tek merkezden üretmeyi ve tek merkezden satış yapmaya devam ediyoruz. Her sene satışlarımız yüzde 10 artış gösteriyor. İnternetten de satış yapıyoruz. Bir tık sayesinde her yere baklava yolluyoruz. Kazan büyüdükçe, lezzet küçülüyor.
Şube açmak için gelenlere ne diyorsunuz?
İstinye Park'tan gelip, "Burada şube açın" dediler. Kabul etmedik. Ben baklavacıyım, geleneksel el sanatı üretiyorum. Ticari ruhtan çok esnaf ruhuyla üretim yapıyorum. Karaköy Nadir Güllü markası iddia ediyorum her yerde daha itibarlı olacak. Her firmanın kendine özgü üretimi, çalışması var. Benim sistemin yöresinden, mevsiminde ham madde almak, kendi bildiğim işi yapmak (kebaba, lokuma, helvaya girmek), çalışan gibi iş başında olmak, pazarlamada da çok kaliteli ve çok hesaplı satış yapmak.
4,5 TL'YE BİR PORSİYON BAKLAVA
Hesaplıdan kastınız nedir?
Brownie, tiramisu, cappicinoların 6-7 TL olduğu bir ülkede, bir porsiyon baklava yanında suyla birlikte sadece 4,5 TL. 2 ton satıp fiyatı artırmak önemli değil. Hesaplı ve kaliteli ürün satmak önemli. Ben işime hakim olup, bu tesisi kültür merkezi yapıp, üst düzey insanları da bu lezzetle buluşturmak amacım...
"BOMBA VAR" DEDİ, ORTALIK KARIŞTI
Eminim bu yolda ilginç hikâyeleriniz de vardır sizin...
10 sene evvel Malta'ya tanıtıma gittik, Kültür ve Turizm Bakanlığı ile birlikte. Baklavamızı tanıttık. Dönerken de boş baklava tepsimi almaya çalıştım. Havaalanında geçişte tepsi ses yaptı. "Bunun içinde ne var?" dediler. Ben dil bilmediğim için, Korhan Abay'dan rica ettim durumu anlatmasını. O da "İçinde bomba var" dedi. Bir anda ortalık karıştı. Etrafımızı polisler, askerler sardı. Bizi döveceklerdi, efendiliğimiz sayesinde birşey olmadı. Beklettiler bizi. Uçak boşaltıldı. Uçak kalkmadı. Bakan da "Ben sensiz dönmem" dedi. Malta Cumhurbaşkanı'na, Savunma Bakanı'na baklava götürmüştük. Onlara da haber verilmiş. "Aman o beyfendileri yollayın, bize baklava yaptılar" demişler ve o sayede serbest bırakıldık.
Çok komik olmuş! Bir tane daha anlatın lütfen...
Atina'ya gittik. Türk- Yunan dostluğu organizasyonu vardı. Atina ile de aramız iyi değil o zaman. Basına haber verildi. İstanbul'a da telefon açtık, "Hemen bize baklava yollayın" dedik. Yunan ve Türk bayraklı kutular hazırlattık. Şoföre de demişler ki, "Bu eşyaları Atina'da Nadir Güllü karşılayacak" Selanik'te bagaj açıldığında "Bu koli benim" demiş birisi. Ve şoför de vermiş kolileri. Atina'da baklava bekledik bulamadık. Herkes baklava bekliyor. Bir mahalle vardı, gidelim oradan baklava alalım düşüncesini benimsedik. Bize oraya gidince dediler ki, "Türkiye'den baklava var hem de Karaköy Güllüoğlu baklavası"... Bizim baklavamızı bize üç katına sattılar. Herkese sunum yaptık. Böylece Yunanistan'a baklava satışımız da böyle başladı.
Araplar da çok geliyor. Ne yapıyorlar burada? Tepkileri nasıl oluyor? Seviyorlar mı baklavaları?
"Külllüm, küllüm" diyerek dükkanı götürüyorlar. Küllüm "Hepsini" demekmiş.
Geleneksel bir el sanatını yapıyorsunuz. Peki "para kazanmanın kuralı nedir" desek ne yanıt verirsiniz?
Para kazanmanın birinci kuralı, harcamanı kontrol altına alın. Dağıtacak nimetiniz yoksa kimseden sadakat beklemeyin. Eşinize bile para vermezseniz olmaz.
NADİR GÜLLÜ ANAYASASI
Mesleğine saygı,
Mesleğine sevgi,
Mesleğe karşı sorumluluk
Mesleğe sadakat
Kimsenin yaptığı işte gözün olmaması
Yemediğimi yedirmem
Meslekte süreklilik
Meslekte savaş
Sebat etmek
Gülümsemek
