Mantar nasıl pişirilir? Mantar pişirmenin püf noktaları nelerdir, nelere dikkat etmek gerekir?
Mantar türleri dünya mutfaklarında geniş bir yer kaplar ve her türün kullanım biçimi bulunduğu coğrafyaya göre değişir. Kültür mantarı en yaygın kullanılan türdür ve Avrupa mutfaklarında sık görülür. Yumuşak dokusu nedeniyle sote, çorba ve fırın yemeklerinde rahat kullanılır. Şitake mantarı Asya mutfaklarının temel sebzelerinden biridir. Etli yapısı sayesinde özellikle Uzak Doğu yemeklerinde yoğun aromalı soslarla uyum sağlar. İstiridye mantarı daha hafif bir tada sahiptir ve hem Avrupa hem de ülkemizde sebze yemeklerinde tercih edilir. Porçini mantarı İtalyan mutfağında önemli bir yere sahiptir. Risotto ve makarna soslarında bolca kullanılır.
Trüf mantarı ise aromasıyla bilinen özel bir türdür ve Fransız ile İtalyan mutfaklarında yemeklere son dokunuş olarak eklenir. Morel mantarı da Avrupa’da değerli kabul edilen türler arasında yer alır. Bu çeşitlilik mantarın tek bir mutfakla sınırlı olmadığını gösterir. Her ülke kendi tarım koşullarına ve yemek kültürüne göre farklı mantar türlerini öne çıkarır. Bu nedenle mantar hem Asya’nın baharatlı yemeklerinde hem de Avrupa’nın sade tabaklarında kendine yer bulan çok yönlü bir sebzedir. İşte mantar tarifi ve mantar pişirme yöntemi…
MANTAR NASIL PİŞİRİLİR?
Mantar doğru temizlendiğinde ve uygun ısıyla pişirildiğinde hem sulu hem de hafif gevrek bir kıvama ulaşır. Bu sebzenin en hassas noktası yüzeyindeki ince dokudur. Su çekmeye yatkın olduğu için temizleme sırasında bekletme yapılmamalıdır. Akan suyun altında kısa bir temizlik yeterlidir. Fazla yıkanırsa mantar su çeker ve pişirme sırasında suyunu bırakır. Bu durum hem kıvamı değiştirir hem de sotenin yoğun tadını azaltır.
Mantarın boyutları pişirme sonucunu doğrudan etkiler. Büyük parçalar daha etli bir his verir küçük dilimler ise daha hızlı pişer. Soteleme sırasında yüksek ısı kullanmak mantarın suyunu dışarı bırakmadan kızarmasına katkı sağlar. Yağ miktarı az tutulur, çünkü mantar pişerken kendi suyunu yüzeye çıkarır.
Malzemeler
Mantarların yüzeyi akan suyun altında hızlıca temizlenir. Bekletmemek çok önemlidir çünkü suyu içine çekerse pişme sırasında gevrekliğini kaybeder. Temizlenen mantarların fazla suyu kağıt havluyla alınır. Ardından mantarlar isteğe göre ikiye ya da dörde bölünür. Bu parçalama yöntemi pişerken mantarların eşit yumuşamasına katkı verir. Soğan yarım ay şeklinde doğranır. Sarımsak ince ince kıyılır. Geniş bir tava ocağa alınır. Zeytinyağı eklenir. Yağ hafifçe ısındığında soğan tavaya alınır. Soğan yumuşayınca sarımsak eklenir. Sarımsağın yanmaması için kısa süre çevrilir. Bu aşama mantarın temel aromasını güçlendirir. Tavanın ısısı yükseltilir. Mantarlar tavaya eklenir. Bu aşamada mantarları sıkıştırmamak gerekir. Tava genişse mantarlar birbirine çok yaklaşmadan yayılır ve yüzeyleri daha kolay kızarır.
Mantarlar yüksek ısıda karıştırmadan kısa süre bekletilir. Bu yöntem mantarın kendi suyunu hemen salmasını engeller ve yüzeyinin hafifçe renk almasına yardım eder. Ardından mantarlar nazikçe karıştırılır. Tuz ve baharatlar eklenir. Tavanın ısısı orta seviyeye düşürülür. Mantarlar kendi suyunu hafifçe salıp tekrar içine çektiklerinde pişme tamamlanır. Pişme süresi kısa tutulmalıdır. Mantar uzun süre tavada kalırsa lastiksi bir yapıya döner. Pişen mantarlar ocaktan alındıktan sonra üzerine ince kıyılmış maydanoz serpilebilir. Bu hem renk hem de aroma açısından tabaka bir canlılık katar. Mantarın yanında en iyi uyumu sağlayan eşlikçiler hem sebzenin hafif aromasını destekleyen hem de dokusunu tamamlayan yiyeceklerdir. Izgara etler mantarla güçlü bir bütünlük kurar.
Etin sıcak ve yoğun tadı mantarın sulu yapısıyla uyum sağlar. Tavuk yemekleri de mantarla dengeli bir eşlik oluşturur. Eğer daha hafif bir tabak hazırlanacaksa sade bir pilav iyi bir seçim olur. Pilavın tane yapısı mantarın yumuşak kıvamını dengelediği için tabağı tamamlar. Yoğurt ise mantarın sıcak dokusunu yumuşatan bir seçenek olur. Sade yoğurdun serin yapısı mantarın aromasını daha net hissettirir. Zeytinyağlı bir salata da mantarla iyi gider. Salatanın ferahlığı mantarın hafif yoğun tadını dengeler. Patates püresi de mantarla uyumlu bir ektir. Pürenin kremamsı dokusu mantarın yumuşak yapısını güçlendirir. İçecek olarak su ya da açık çay kullanılabilir.
MANTAR PİŞİRME TEKNİĞİ
Mantar pişirme teknikleri sebzenin su tutan yapısını koruyacak adımlarla şekillenir. En yaygın yöntem sotelemedir. Yüksek ısıyla kısa sürede pişirmek mantarın yüzeyini hafifçe kızartır ve suyunu bırakmadan yumuşamasını sağlar. Tavanın geniş olması önem taşır çünkü mantarlar üst üste geldiğinde buhar oluşur ve kızarma yerine yumuşama başlar. Fırında pişirme yöntemi daha sakin bir ısı sunar. Mantarlar tek sıra hâlinde dizilir, az yağ eklenir ve kısa sürede iç kısmı yumuşak dış yüzeyi hafif gevrek bir yapıya ulaşır. Izgara yöntemi ise mantara hafif bir koku katar. Izgaranın önceden ısınması gerekir, aksi hâlde yüzey yapışır ve düzgün pişmez. Haşlama yöntemi daha sade bir tat oluşturur.
Kısa süre kaynar suya alınır ve hemen çıkarılır. Bu yöntem özellikle salatalarda kullanılacak mantarlar için uygundur. Kremalı veya soslu tariflerde önce mantar hafifçe sotelenir sonra sosla buluşturulur. Bu adım sosun mantarın üzerine eşit biçimde yayılmasını sağlar. Hangi teknik uygulanırsa uygulansın mantarı fazla karıştırmamak gerekir. Mantar narin bir sebzedir ve aşırı işlem dokusunu bozabilir. Doğru ısı, doğru süre ve nazik karıştırma ile mantar her yöntemde dengeli bir kıvam elde eder.
MANTAR PİŞİRMENİN PÜF NOKTASI
Mantar pişirirken en etkili sonuç temizleme aşamasında başlar. Mantar suyu kolay çeken bir sebzedir bu yüzden uzun süre suda bekletilmemelidir. Akan suyun altında kısa bir temizlik yeterlidir. Yüzeyindeki nem kağıt havluyla alınır. Fazla ıslak kalan mantar tavaya girdiğinde suyunu hızlıca bırakır ve kızarmadan yumuşar. Pişirme sırasında yüksek ısı kullanmak önem taşır. Tava yeterince ısınmadan mantar eklenirse suyunu bırakır ve lastiksi bir kıvam oluşur. Mantarları tavaya tek seferde sıkıştırmadan yerleştirmek gerekir. Aralarında boşluk olursa yüzeyleri daha kolay renk alır. İlk dakikalarda mantara dokunmamak yüzeyinin hafifçe karamelize olmasına katkı verir.
Soğan ve sarımsak kullanılacaksa soğanı önce, sarımsağı ise kısa süre pişirmek doğru olur. Sarımsak fazla piştiğinde acı bir tat bırakabilir. Baharatı çok erken eklemek mantarın suyunu salmasına yol açar bu yüzden tuzu ve baharatı pişmenin ortasında eklemek daha iyi sonuç verir. Mantar tamamen yumuşadığında ocaktan almak gerekir. Uzun süre tavada kalırsa rengi kararır ve dokusu sertleşir. Piştikten sonra birkaç dakika dinlendirmek mantarın içindeki nemin dengelenmesine katkı verir.
