Boğaz’da kalkan zamanı

Nur TOPRAKOĞLU/ GAZETE HABERTÜRK-PAZAR

Yeniköy’deki Yelken Restoran’ın sahiplerinden Bülent Ilgaz, işin sadece vitrininde değil mutfağında da yer alan isimlerden. Mutfakla ilgili akademik bir eğitim almamış ama babası Türkiye’de ilk gastronomi eğitimi almış isimlerden biri Nurettin Ilgaz. Ondan çok şey öğrenmiş. Yelken’in mutfağında hâlâ babasından öğrendiği ve feyz aldığı reçeteleri de kullanıyor. Restoranın arşivinde 1000’e yakın reçete var. Bu 1000 reçete mevsimine göre sahne alıp restoranın lezzet serüvenine katkıda bulunuyor. Bülent Ilgaz’la Boğaz’dan balıktan konuştuktan sonra kolları sıvayıp mutfağa girdik, lezzetine doyamayacağınız bir fırında kalkan hazırladık...

■ Peki yemek yapmayı kimden öğrendiniz?

Rahmetli babam Nurettin Ilgaz Türkiye’de gastronomi okuyan ilk kişilerden... İsviçre’de gastronomi okulunu bitirdikten sonra gelip Bebek Oteli’ni işletmiş. O yıllarda dedeler “Biz seni yemek pişiresin diye mi okuttuk” diyorlar ve nakliye işlerinin başına geçmesini istiyorlar. Ama bizim evde, kahvaltıdan akşam yemeğine her zaman bir ritüel oldu yemek. Pazar günleri babamızdan başka kimse mutfağa girmezdi. Ben yemekle ilgili akademik eğitim almadım ama bence çok daha fazlasını aldım.

■ Peki mönünüzde evde eğitimini aldığınız mutfaktan çıkan tarifler var mı?

Evde eğitimini aldığımız her şeyi bir şekilde mutfağımızda da uyguluyoruz. Akdeniz mutfağıyız. Klasik balıkçılık vazgeçilmez. Türkiye’de insanların bir diyet durumu var. Bu yüzden makarnalar, paella’lar filan çok tercih edilmiyor. Bizi diğerlerinden farklı kılan lezzetler arasında balık pastırmamız var mesela. Akya balığından yapıyoruz pastırmayı. Balığı iki taraftan rüzgâr alan bir yerde bekletiyoruz. Sonra soslayıp dinlendiriyoruz. Ardından çemene sarıyoruz. Tekrardan 15 gün asıp bekletiyoruz. Lakerdayı da kendimiz kuruyoruz. Taramayı da kendimiz yapıyoruz. Babam çok güzel yapardı onun tarifiyle ıstakoz ve mavi yengeçli linguini yapıyoruz.

■ Şu sıralar hangi Boğaz balığının zamanı?

Tam kalkan zamanı.

■ Peki balığın yanında ne yemek lazım?

Domatesin zamanı değilken domatesli bir şey yapmaya kalkarsanız lezzetsiz bir şey çıkar ortaya. Bizim mutfağımıza mevsiminde olmayan hiçbir şey girmiyor. Şu sıralar İzmir’den cibes geliyor, tam zamanı. Yine tam turşunun zamanı. Bostan patlıcanın mevsimi. Ama bizde patlıcan salatası yapmak yasak. Çok severim ama o kebabın yanında yenir. Bir patlıcanı közleyip sonra peynirle fırına verip değişik bir lezzete imza atıyoruz.

■ Yelken’in mutfağı sbaşka kime emanet?

Şefimiz 7 yaşından beri mutfakta olan, bu işi çok iyi bilen bir isim Erdoğan Cengar. Erdoğan Usta çok disiplinli ne yaptığını bilen biridir. Ben de ona yeni fikirlerle geliyorum. Balık mantısını, levrek dolmayı, balık kokoreci birlikte yaptık. Bu kadar tecrübeli bir şefin bu fikirleri benimle birlikte uygulaması yepyeni lezzetler yaratmamızı sağladı.

■ Mutfakta artık alaylı şeflerin yanına okullular da geliyor. Ne diyorsunuz?

Çok memnun edici bir şey. Haftaya bizim mutfağımızda da gastronomi okumuş iki arkadaş işe başlayacak. Alaylı arkadaşlardan da memnunuz ama onların kendilerini geliştirmelerini istiyoruz.

'HER ŞEYİ ZAMANINDA YEDİRMEYİ SEVİYORUZ'

■ Boğaz balıklarının hayatını sürdürebilmesi için çeşitli kampanyalar düzenleniyor. Bu konuda ne düşünüyorsunuz?

Yüzde yüz sadık katılıyoruz buna. Tekirden istavrite kadar hepsinin santimine dikkat ediyoruz. Lüferi gelecek nesillerin de yiyebilmesi için bu konuda çok daha sıkı denetim olması lazım. Mönümüzde mevsim balığı dışında balık bulundurmuyoruz. Balık yasağı döneminde Güney’den çupra, lagos geliyor. Her şeyi zamanında yemeyi ve yedirmeyi seviyoruz. Lüfer akını zamanında çok miktarda balık alıp şoklamıyoruz mesela. Her mevsimin kendine ait tatları ve lezzetleri var

FIRIN KALKAN

Balığı temizleyin, bütün olarak ısıtılmış ızgaraya koyun. İki tarafını da 7-8 dakika pişirin. Tereyağını çelik tepsiye sürüp kalkanı yerleştirin. Yağ içine çeksin diye iki çizik atın. Balığın üzerine birkaç parça tereyağı yerleştirip fırına sürün. Kalkanı 10 dakika daha pişirin. Balık yapışmasın diye 2-3 dakikada bir tepsiyi sallayın ve akan yağı kaşıkla üstüne dökün. Piştikten sonra balığa karamelize soğanları yerleştirin tereyağı, kekik, pul biber, tuzla yaptığınız sosu üzerine ilave edin.