İstanbul'un farklı muhitlerindeki lezzet durakları

Bu hafta çok özel bir konuya el atıyoruz!

Her damak tadına hitap eden butik lezzetler neredeyse İstanbul'un dört bir yanında açılmış durumun da. Kimisi kruvasanları kimisi pizzaları kimisi de peynirleri ile bu şehrin zenginliğine zenginlik katıyor. Bize düşen ise basit; paşa gönlümüzün istediği yerde bu lezzetlerin tadına bakmak. İşte İstanbul'un farklı lezzet duraklarından bazıları...

Fotoğraflar ve videolar: Serhan Sevin

Julia's Patisserie

Fransız kruvasanının tadına sadece Fransa'da mı varılır.Göktürk'te keşfettiğimiz yeni bir mekan, Fransız lezzetini şehre getirmiş.

Aslen Ukraynalı olan Julia kocasının da desteğiyle bir taraftan annelik yaparken diğer taraftan cupcake workshoplar'ı vererek bu işin içine girmiş. Bunun üzerine tasını tarağını toplayarak bir dönem Fransa yollarına düşmüş. Zaten pastanesindeki Fransız havasının temeli buradan geliyor. Çikolatalı-tuzlu kurabiyesi kruvasanları ile kısa sürede Göktürk'ün vazgeçilmez yerlerinden biri haline gelen Julia's Patisserie, üç ayda büyük başarı göstererek İstanbul'un en iyi kruvasanlarına ev sahipliği yapar bir hale gelmiş.

"Başarısının sırrı ne" diye sorduğumda...

"Kesinlikle maliyetten kaçmadan her şeyin en doğal ve kalitelisini kullanmak" diyor. Öyle ki unu Kayseri'nin bir köyünden kruvasanlar için kullandığı tereyağı Fransa'nın bir bölgesinden kiloyla alacak kadar maliyetten kaçınmıyor. Julia'ya göre işinizi severek yapmanın haricinde kaliteden de ödün vermezseniz o zaman ortaya güzel işler çıkarabilirsiniz.

Kruvasanları nasıl yaptığını öğrenmek istediğimde Julia, beni mutfağına davet etmekle kalmayıp telefonundan La La Land'in Another Day of Sun parçasını açarak işinin başına geçti. Bir taraftan müziğe eşlik edip diğer taraftan kruvasanları hazırlayan Julia'nın işine aşık olduğu her halinden anlaşılıyordu. Hem lezzetli hem de sevgi dolu kruvasanlardan tatmak ve hatta Julia'nın eğlenceli mutfağına görmek için Julia's Patisseriegörülmeye değer.

Antre Gourmet

Cihangir'in göbeğinde peynirleriyle sabah kahvaltılarını renklendiren bir yer Antre Gourmet. 2000 yılında kurulan bu küçük ama hacmi büyük dükkanın en büyük özelliği, 17 yıldır sadece Anadolu’nun yerel ve geleneksel peynirleri ile alanında uzmanlaşmış ilk nokta olması.

Tüm Türkiye genelinde 200'e yakın çeşit peynir bulunuyor bunlardan sezona göre 30-40 çeşidini Antre Gourmet'de de görmek mümkün. Öyle ki Antre Gourmet'nin sahipleri Neşe Biber ve Berrin Bal Onur'a "onca çeşit ve seçenek varken, iyi peyniri nasıl anlarız?" diye sorduğumda;

"Peynirdeki kalite duyusal ve görsel test ile uzman kişiler tarafından yapılabilir. Ancak peynir konusunda gelişkin bir damağa sahip değilseniz, biz 'Ya peyniri bilin ya da peynircinizi' diyoruz. Çünkü peynirde yapılan hile ya da maliyet düşürüp, karlılığı artıracak ticari ürünleri ayırt etmek kolay değil. Bunun yanında peynir çeşitlerinde aranılan kriterler farklıdır.

Ama genel ve ortalama olarak temiz, berrak bir görüntü olması, rahatsız edici bozunma kaynaklı koku olmaması, peynirin yüzeyinde renk değişimleri , kabarcıklar olmaması, homojen bir yapıda olması önemlidir. Olgun peynirlerde olgunlaşma süresine dikkat edilmeli, taze peynirlerin pastörize sütten yapıldığına emin olunmalı ve iki gün içinde tüketilmeli"cevabını aldım.

Bysteak Steakhouse

Mütevaziliği elden bırakmayan ancak yaptığı işe de saygısı büyük bir yer Bysteak Steakhouse! Baştan söyleyelim mahalle arası bir samimiyete sahip olsa da Bysteak Steakhouse'a gitmek biraz cüzdan yakıyor.

Oğuz Türkmen ve Gürkan Efe'nin kurduğu bu yer gerek müzikleri gerekse de yemekleriyle adından söz ettiriyor. Rahat tavırları ve içten konuşmalarıyla her masayla ilgilenen Oğuz Türkmen'in bu samimi yaklaşımı kulaktan kulağa tavsiye ile yollarına devam etmelerini sağlamış.

Bysteak Steakhouse'un samimi ortamını gördükten sonra dayanamayıp "Neden Reşitpaşa'da mekan açmaya karar verdiniz?" diye sordum. Oğuz Türkmen "Burada kira oranı düşük. Tutup bir alışveriş merkezinde ya da popülaritesi daha yüksek bir yere geçtiğinizde kira oranı direkt fırlıyor" cevabıyla sorduğum soru kadar açık bir cevap verdi. Et konusunda oldukça hassas olan Oğuz Türkmen işinizi doğru şekilde yaptığınızda yerin bir önemi olmadığı hatta gittiğiniz yeri de bu şekilde kalkındırabileceğinden bahsetti.

'ETİ ŞİMDİ ÖĞRENMEYE BAŞLADIK'

"Şimdi herkes sanki bir kasapmış gibi etten anlar oldu. Oysa bundan bir beş yıl öncesinde pirzola dövülerek evlere girerdi" diyorum. Oğuz Türkmen ise bu konuda "Eskiden şiddetin kralı vardı. Eti döv babam döv! Antrikotu ez babam ez! Esas önemli olan ne biliyor musunuz? Et taze kesimden gelecek üç gün dolapta kalacak ondan sonra temizleyip, vakuma konacak ve 10 gün beklenecek. O suyunu bırakacak, aroma içinde kalacak öyle... Artık bu teknik biz dahil bazı yerlerde uygulanmaya başladı. Anlayacağınız eti şimdilerde yeni yeni öğrenmeye başladık"

Bysteak Steakhouse'un etin yanında sunduğu en büyük fark ise çikolatalı katmer tatlısı. Deyim yerindeyse damak çatlatan bu tatlı, muhitin en meşhur tatlısı olmuş bile...

Girandola

Mevsimindeki meyvelere göre üretim yapan Girandola İstanbul'un dondurma denilince ilk akla gelen yerlerinden bir tanesi.Şu an için altı şubesi bulunan Girandola'da her gün 18 çeşit dondurma yapılıyor.

Girandola'nın kurucusu Aslıhan Eraltan aslında Dame de Sion bitirip Boğaziçi Üniversitesi'nde okumuş biri. Bir dönem tiyatro da yapmışlığı bulunan Eraltan aslında turist rehberi. Uzun yıllar rehberlik yaptıktan sonra radikal bir karar alarak çok sevdiği dondurmaya yönelmiş. Bir gün arkadaşlarının sahibi olduğu tiyatro salonun cafesinde otururken "neden burada İtalya'daki gibi dondurmacılar yok?" demesi üzerine Girandola gibi bir yerin İstanbul'daki eksikliğini fark etmiş.

PERUGIA ÜNİVERSİTESİ YOLU

Dondurma üzerine bir yer açmaya karar verdikten sonra. Acaba uzman birinden mi yardım alsak yoksa kendimiz mi yapmayı öğrensek diye çok gidip gelmiş. En sonunda da Aslıhan Eraltan'ın dondurma konusundaki takıntısı ağır basmış olacak ki Perugia Üniversitesi'nde dondurma yapım kursu almaya gitmiş. Dönemin en iyi hocaları hatta gurularından eğitim alan Aslıhan Eraltan, İtalyan ekolünü de bu sayede dondurmalarında yansıtıyor.

Gelelim biraz da Girandola'ya, burada dondurmalar mevsime göre meyveleri katkı maddesi olmaksızın kullanılıyor. Örneğin; kışın balkabağı zamanı, balkabağı dondurması ya da sütlü ayva tatlısı yapılıyor. Kışın en önemli dondurmalarından nar ve vişne favori ürünlerinden. Onun dışında her şeyi mevsimde o gününe göre taze bir şekilde hazırlıyorlar. Aslıhan Eraltan "Bodrum mandalina geliyor mesela, Ağustos sonunda kışın son aylarına kadar onu yapıyoruz. Ocak ayında kan portakalı ayı oluyor. Şimdi daha öyle aklıma gelmiyor ama her mevsiminde meyvelerden dondurma çıkarıyoruz" diyor.

Dondurmaları talebe göre mi çıkardıklarını merak ettiğimde Aslıhan Eraltan "Bakın İtalya'ya gidiyorsunuz 50 çeşit dondurma vitrinde görüyorsunuz. Dondurmayı yaparken ezme de kullanabilirsiniz, meyvenin kendisini de... Bu size kalmış. Yalnız bizim vitrinimiz küçük olduğu için onu döndürmek daha talep doğrultusunda ürünleri çıkarmak daha hoşumuza gidiyor. Bu yüzden talebe göre de dondurma çıkarıyoruz" diyor.

400 Derece

Nişantaşı'nın göbeğinde kendine has pizzalarıyla adından söz ettiren 400 Derece, gerek pizzaları gerekse de kurucuları Berk Özmete ve Cem Güven misafirperverliğiylemahalle ahalisiyle oldukça iyi geçiniyor.

Aslında biri bankacı biri mücevher işinde olan bu iki adamın başlarda hiç bu alanda ilerlemeye niyeti yokmuş. Onlar, kurumsal hayattan bunalıp kendi işini yapmak için bu işin içine girmiş... Bodrum'da 70-75 yaşlarında alanında uzmanlaşmış bir ustanın yanında hamur eğitimi almışlar. Şu an kullandıkları hamurları bulmaları yaklaşık altı aylarını bulmuş. Yani sadece pizza hamuru deyip geçmemek gerekiyor, olayın özü hamurunda... Zaten 400 Derece'nin de en büyük farklı kullandıkları hamur.

400 Derece'nin menüsünde 30'a yakın çeşit pizza bulunuyor. Ancak mevsime göre bunlar farklılık gösterdiği gibi herkes kendi pizzasını da üretebiliyor. İnsanların kendi pizzalarını yapmalarının nedeni ise tamamen karışık pizza anlayışı...

'SUCUK PASTIRMA SOSİS HEPSİNİ KARIŞTIRINCA HİÇBİR ANLAMI KALMIYOR'

Berk Özmete'ye en çok hangi pizzaların talep gördüğünü sorduğumda aslında bizdeki pizza anlayışının yanlış olduğu konusuna gelmişoldum. İşin hası olan İtalya'ya gittiğinizde sade pizzaların olduğunu görürsünüz ancak, ülkemizde karışık pizza gibi bir algı var. Ne kadar bol ürün o kadar iyi pizza anlamına ne yazık ki gelmiyor!" Hatta sucuk, pastırma, sosis hepsini karıştırınca pizzanın hiçbir anlamı kalmıyor" diyor Berk Özmete... Ancak yine de karışık pizzalar talep görüyor.