Davet mönüleri

SELİN KUTUCULAR

GAZETE HABERTURK - HT PAZAR

Mutfakta dağınık çalışanlardanım. Yaratıcı insanlar böyle çalışırmış diye avutuyorum kendimi. Arkamdan toplayan varsa iyi, yoksa yandım. Hızlı dağıtıyorum ama hızlı da pişiriyorum. Yazın iş daha zor. Akşama kadar güneş alan bir mutfağım var Büyükada’da. Sıcakta çalıştıkça bu işe ömürlerini vermiş şefler geliyor aklıma. Nasıl bir disiplin ve özveriyle çalışıyorlar! Bir de nasıl bir egodur acaba her gün o kadar insana yemek yapmak. İnsanoğlunun en yaşamsal aktivitelerinden yemeye etki etmek. Kendi mutfaklarımızda bizler de ev ahalisinin ağız tadını belirliyoruz. Bu nedenle mönü oluşturmak işin en önemli kısmı. Masaya getirdiklerimiz sadece görünüşleriyle bile beynimizi harekete geçirebilir. Keyifli bir güne başlamak için, mutlu bir akşam için mutfaktan çıkanlar önemli. Lezzet ilk hedef ama sunum da bir o kadar etkileyici.

DAVET MÖNÜSÜ

Özelikle davet mönüsü yapmak zor zanaattır. Aklınızda yapacaklarınıza dair net bir fikir yoksa, yemek yapmaya başlamak sancılıdır. Mevsim, ortam, teknik imkânlar ve davetli profili ne pişirmek gerektiği yönünde mesaj verir. Sıcak nedeniyle yazın işler daha karışıktır. Hele ramazansa, bayram da yaklaşıyorsa mönüyü hazırlarken iki kere düşünmek gerekir. Mutfakta en iyi başlangıç mevsimin rengidir. En doğruyu manavınız söyler. Bir davet sofrası hazırlamak üzereyseniz, konukların kim olduğu da çok önemlidir. Bildiğiniz tercihleri varsa bunları dikkate almak bir ev sahibinin göstereceği önemli bir nezakettir. Sofrada yaşlı ve çocuklar varsa herkesin ortaklaşa keyif alacağı bir mönü yapmak zor gelebilir. Böyle durumlarda çorbayla başlamak en akıllı seçimdir. Devamında da belki minikler için keyifli sunumlar yaratılabilir... Aslında ben her yemeği çorbayla başlatmak taraftarıyım. Çorbalık ve kepçe bile beni baştan çıkarmaya yetiyor diyebilirim. Üstelik çorba her zaman önceden hazırlanabilecek bir ikram. Ev sahibi olarak çok daha kontrollü bir başlangıç yapabilirsiniz. Fırından çıkmış ev ekmeklerinizi ekmek sepetine yerleştirirsiniz, o davetkâr ekmek kokusu misafirlerinizi masaya çoktan yönlendirmiştir bile ve siz kepçenizle çorba servisi yapmak üzere masanın başına geçersiniz. Çorba aslında sonraki yemeklerin de belirleyicisidir. Balık çorbası bir deniz mönüsünü akla getirir. Düğün çorbası Osmanlı mutfağına çok yakışır.

ZEYTİNYAĞLILAR SIRADA

Arkadan zeytinyağlılar gelir. Bir minik ara sıcakla devam edilebilir. Ara sıcak bir kızartmaysa dikkatli olmakta fayda var. Salonu dolduran bir kızartma kokusu iştah kapatabilir. Ev sahibi sofrada oturmak ve sohbet etmek istiyorsa ana yemek olarak fırında pişirebileceğimiz bir lezzeti seçmek doğru olur. Davet sırasında hem mutfağa hem de sunuma hâkim olabilmek büyük bir avantajdır. Sofrada sohbet bazen en leziz yemekten daha akılda kalıcıdır.

HAMUR İŞİ İÇİN FEDAKÂRLIK

Mönüye hamur işini koymuşsak başka şeylerden fedakârlık etmemiz gerektiğini de bilmeliyiz. Börekle pilav, mantıyla çorba olmaz mesela. Hoş böyle dediğime bakmayın. Biz kadınlar konu ikram olunca, her ne kadar sofrada bir denge kurmak gerektiğini bilsek de zor durdururuz kendimizi. Buna ben de dahilim tabii. Her ne kadar tatlıdan ve şekerli yiyeceklerden uzak durmamız söylense de, bir davet mönüsünü başlangıç ve ana yemeğin niteliğine göre seçilmiş tatlı seçimi taçlandırır. Daha ağır bir yemek sonrasında hafif bir tatlı, yazın sıcağında serin lezzetler sunmakta fayda var. Davetin sebebi bir kutlamaysa, minicik bir pastayla çok büyük bir fark yaratabileceğinizi rahatlıkla söyleyebilirim. Anlattıklarım sizi korkutmasın. Mutfağa giren herkes kendi ritmini, kendi doğrusunu yaratır er ya da geç. Zaten bazen siz değil de talepler belirler ne pişireceğinizi. Mesela babam anneme çoğu davet öncesi şöyle der: “Sakın yorulma, bir su böreği, bir zeytinyağlı dolma yap olsun bitsin.’’ Bu kolay mönüyse, zoru nasıl olur acaba?

Su böreği

MALZEMELER:

700 gr un

7 yumurta

2 tatlı kaşığı tuz

1 çorba kaşığı süt

1 çorba kaşığı ayçiçek yağı

250 gr tereyağı

1 çay bardağı ayçiçek yağı

Peynirli börek içi

400 gr beyaz peynir

1 demet maydanoz

Peynirleri rendeleyin, ince kıyılmış maydanozla karıştırın.

Selin’den not: Ekstra bir lezzet için 400 gr beyaz peyniri böreğin ortasına koyduktan sonra, kuru katına yağ yerine 2 rulo kaymağı küçük parçalar halinde yerleştirerek de su böreğini yapabilirsiniz.

Kıymalı börek içi

4 büyük soğan

2 çorba kaşığı margarin

750 gr kıyma

1 tatlı kaşığı tuz

1 tatlı kaşığı karabiber

HAZIRLANIŞI: Margarinle küp küp doğradığınız soğanı kavurup diğer malzemeleri de ekleyerek kıymayı pişirin.

HAMURUN HAZIRLANIŞI:

Tereyağı ve 1 çay bardağı ayçiçeği yağı hariç yukarıdaki hamur malzemelerini yoğurun. Üzerine nemli bez örtün ve 30 dakika dinlendirin. 10 parçaya bölün. Oklavayla ince yufkalar yapın. Yufkaları açarken un veya nişasta kullanırsanız çok daha kolay incelir.

Büyük bir tencereye bol su koyun, iki çorba kaşığı tuz, 1 çorba kaşığı ayçiçeği yağı ile suyu kaynatın. 250 gr tereyağını eritin, bir çay bardağı ayçiçeği yağı ile karıştırın. Tercihen yuvarlak olan fırın tepsinizi yağlayın, en alt kata kuru bir yufka serin.

Üzerine 3 çorba kaşığı yağ gezdirin. Sonra 4 yufka alıp her biri için aşağıdaki işlemi tekrarlayın: Kaynayan suya yufkayı katlanmayacak şekilde dikkatlice koyun.

1 dakika kadar, yufka kaynayan suyun üzerinde balonlaşana kadar haşlayın. Süzgeçle alıp soğuk suya atın. Suyunu süzdürmek için kuru bir bezin üzerine koyun. Süzer süzmez, üzerine üç çorba kaşığı yağ koyarak tepsiye yerleştirin. Bu aşamada 5 yufkayı yerleştirmiş olmalısınız. Beşinci katın üzerine iç malzemelerinden birini koyduktan sonra üzerine bir kuru yufka koyun ve yağlayın. Yukarıdaki haşlama ve 3 çorba kaşığıyla yağlama işlemini kalan 4 yufkanın 3’ü için tekrar ederek kuru katın üzerine yerleştirin. En üste tekrar kuru bir yufka koyun ve kalan yağı üzerine sürün. Pişirin.

SU BÖREĞİ İÇİN PİŞİRME METOTLARI FOTOĞRAF:

Ev fırınında pişirme: Fırınınızı 200 derecede ısıtın. Fırının en alt, çelik kısmına tepsinizi oturtun. Altı piştiğinde ikinci bir tepsiyle böreği tersyüz edin ve diğer tarafı pişirin.

Ocakta pişirme: Ocağınızın dört gözünü kısık ateşte açın. Yavaş yavaş çevirerek pişirin. Tersyüz edip diğer tarafı pişirin.

Mangalda pişirme: Kor ateşte altüst pişirin.

Sakızlı muhallebi

MALZEMELER:

250 gr margarin

3 çorba kaşığı dolusu un

1 litre süt

1 paket damla sakızı

1 su bardağı şeker

HAZIRLANIŞI: Margarinin yarısıyla unu kavurun. Renginin dönmemesine dikkat edin. Sütü ve şekeri dikkatlice karıştırarak una ilave edin. Hiç pütür kalmamalı. Gerekirse tel süzgeçten geçirin. Muhallebi kıvamına gelene kadar karıştırın. Pişmesine yakın dövülmüş sakızı ekleyin. Bir, iki taşım daha kaynatın. Kalan margarini içine atın, 10 dakika mikserle çırpın. Servis tabağına dökün. Soğuk servis yapın. Sofranızda tarçın bulundurun.

İncik

MALZEMELER:

8 adet kemikli porsiyon incik

2 çorba kaşığı zeytinyağı

1 adet soğan

1 adet havuç

2 diş sarımsak

1 bardak sıcak su

2 silme tatlı kaşığı tuz

Karabiber

HAZIRLANIŞI:

İncikleri yıkayın ve iyice kurutun. Etlerin her tarafına gelecek şekilde zeytinyağı sürün ve elinizle tuzlayın. İncikleri üzerleri kızarana kadar düdüklü tencerenizde kavurun. Rendelediğiniz havuç ve soğanı ekleyin. Kavurmaya devam edin. Sarımsağı, sıcak suyu ve dilediğiniz kadar karabiberi ilave edin. Düdüklü tencerenizi ete göre ayarlayın ve 30 dakika pişirin. Selin’den not: Normal tencerede de daha fazla suyla ve daha uzun sürede pişirilebilir. Ama düdüklü tencerede hem daha lezzeti hem daha yumuşak oluyor.