Anne İtalyanlar geliyor!
Bir coğrafya düşünün! Yüzyıllar boyu ismimizle yatmış kalkmış. Ne zaman korksalar, sırtları ürperse, bizi anmışlar...
Ali Esad GÖKSEL / agoksel@htgazete.com.tr
Mamma, li Turchi! (Anne Türkler geliyor). Nasıl çıktı bu “efsane”? Akdeniz’i göl eden atalarımızın marifetlerinden. Karaya her ayak basışlarındaki tasarrufları... Şehir efsaneleri sahile yerleşmiş. Sonra? Hinterland’a. Ve “eski kıtanın” tümüne... Abartılmış bir öykü sanmayasınız. “Şehir efsanesi” nam “gerçek ve haleleri” her dönem var oldular. Ve aynı yolu izlediler. İrice bir kartopu düşününüz. Yokuş aşağı... Nasıl? Üzerindeki kar taneciklerini etrafa saçarak. Etraftaki kar taneciklerini ise kendi hacmine kabullenerek. Sonrasına dikkat: Kartopu büyümekte ve hızlanmaktadır. Sadece “olumsuz” anlamda düşünmeyiniz. Her konuda olduğu gibi, sizin nerede durduğunuz ve nereye baktığınız fevkalade belirleyici olacaktır...
Adriyatik’e dönelim. Yüzyıllarca “Akdeniz ticaretini” elinde tutan Venedik cumhuriyeti. Arka bahçesi Bergamo’ya. Tepeye yerleşmiş eski şehir azametiyle orada. Kendilerini “Orta halli idik” diye tarifliyorlar. Ama dikkat! Kime göre? Venedik şehri sakinlerine göre! Rehberimize “Nuh Tufanı’nı” soruyorum. Gözleri büyüyerek soruyor. Nereden biliyorsun?
Oysa Bergamo’daki Tufan tasviri, biz Türkler için çok önemli bir “Rönesans sanatçısının en fiyakalı eseri”. Kilisenin apsis girişindeki dört manzume “Lotto’nun”. Ahşap gibi zor bir malzemeyi kesip biçerek, mitolojik bir tablo yaratıyorsunuz. Malzemeye hâkimiyet. Zanaatkâr yetkinlik. Ve yaratıcılık... Üçü de mükemmel! Peki bu Lorenzo usta, Ağrı Dağı’nı anlattı diye mi, önemli bizler için? Hayır. Lorenzo Lotto’nun kültür tarihimiz için benzersiz ağırlığı şu: Uşak Lotto!
Bakınız: 16. yüzyıl Akdeniz’inin ortasında Venedik cumhuriyeti var. Doğu ve güneyinde ise Osmanlı İmparatorluğu... Bu iki güç, reel politik içinde: Yani hem güç savaşı sürmekte hem de ticaret. İtalyan aristokratlarının batı Anadolu’dan gözü kapalı almaya talip oldukları bir şey var: Uşak halıları. Halılar o denli şöhretliler ki, ekonomimiz ihracat fazlası vermekte. Peki Venedik cumhuriyetine gelen halılarla ilgili şöhret nasıl yayılmakta? Lorenzo Lotto, yaptığı bütün resimlere bir “Uşak” yerleştirmekte. Kompozisyonların yelpazesi Venedik doçu (cumhuriyetin yöneticisi) ile başlayıp Meryem Annemiz’e kadar uzanmaktadır. Günümüz sanat tarihine kadar uzanacak “bir tarif” ortaya çıkmıştır. Belirli bir üslupla dokunmuş “klasik dönem Uşak halılarına” Uşak Lotto denilecektir. Rehberim ve kilisenin yöneticisine bunları anlattığımda ellerime sarılıyor: Artık Uşak Lotto Ailesi’nden kuzenler gibiyiz. Başrahip sadece senede bir kez, bir saatliğine açılan Lotto kompozisyonlarının kapaklarını ben göreyim diye açıyor. Diz çöküp seyrediyor, Lotto’nun ruhu için dua ediyorum.
Bitti mi? Hiç olur mu? Biliyorsunuz, intikam soğuk yenilen bir yemektir. Bizim yemek de “soğukta ve soğuklarla” başlıyor. Bergamo’nun dış halesinde bir lokantadayız: Da Vittorio. Burası mutfak meraklılarının yere göğe sığdıramadıkları, mabetlerden... Dar koridor ve dik merdivenlerden menzile yaklaşıyoruz. Ve nihayet irice bir mahzen. Tuğla tonozlardan mürekkep. Neredeyse ideal bir kondisyonda. Ne için?
Ne olacak şaraplar için! Şöyle bir etrafıma göz atıyorum. Aman yarabbim! Neler neler... İçerisi tıka basa şarap dolu. Alıcı gözle bakınıyorum. Ben misal fanilerin uzanabilecekleri var. Bir de Rus oligarklar için olanlar...
AMCAM BURADA BİR CENNET YARATMIŞ
Da Vittorio İtalya’daki lokantaların çoğu gibi gücünü aileden alıyor. Anne baba işi kurmuşlar. Biz Türklerin deyimiyle imarsız, yaramaz bir dağbaşı bulmuşlar. Bergamo merkeze 20 dakika. Ve sıkı durun. “Amcam” buradan bir “cennet” yaratmış. Dünyada böyle bir cennet yaratanın, öte tarafta doğrudan cennete kabul olunduğuna eminim. Şimdi hanımı işin başında. Küçük, özenli bir otel. Ve üç yıldızlı bir lokanta.
Mutfakta iki oğlu çalışıyor. “Enrico Cerea ve Roberto Cerea”. Mütevazı ve cana yakınlar. Bu âlemde, Michelin Yıldızları’nın, neredeyse üçte ikisini gördüm, mutfaklarını gördüm, çoğu dostum oldu. Muhabbetimiz daimdir. Şunu baştan söyleyeyim. Her biri, nevi şahsına münhasır, “ilginç” insanlardır. Ve bu da haklarıdır. Dünyanın en özel “cemaatine” girmeye hak kazanmışlar... Daha ne olsun? Üç yıldıza sahip olmak hayatınızı değiştirir. Ömrünüz boyunca deli gibi çalışır, durursunuz. Karşılığı? Emin değilim. Manevi olarak, evet. Torunlarınız sizinle gurur duyacaklardır. Şayet kültürel anlamda, gelişmiş bir ülkede yaşıyorsanız toplumun saygısına mazhar olursunuz. Ya maddiyat? İşte orası biraz karışık. Yıldız dünyası için listelenen standartlar size para bırakmaz. Lafın kısası bu iş bir “aşk ve misyon” işidir.
CİNS İNSANLAR
Ezcümle, bu aşçıların “cins insanlar” olmaya hakları vardır. Ama! “Ricco ve Bobo”. Bu iki kardeş gibisini hiç görmedim. Gözlerinin içi gülüyor. Tanışalı iki saat olmuş, sanki 10 yıldır ahbap gibiyiz. Ricco mahzene kurduğu masadaki peynirleri anlatıyor. Mahalli imalatlar. Her biri hazine. Dışı şarap ve kırmızı meyveler çektirmesi ile sıvanmış bir keçi peyniri. Ve Piemonte’den bir şarap... İnsan daha ne ister? Allahım, diye mırıldanıyorum. Şu mahzende beni unutsalar. Bu peynirler. Bu şaraplar. Bir de soprano olsa. Bergamo’nun evladı, Donizetti’den şarkılar söylese. Ricco hemen soruyor. Ne konuşup duruyorsun? Anlatıyorum. Bir kahkaha atıyor: “Sık sık aynı şeyi düşünüyorum!” diye. Eee, mânin? Başını iki tarafa sallıyor. “Var” diyor: “ Ben evliyim!”
İstikamet, yukarısı! 40-50 kişilik bir lokanta. Girişte asır başından kalma kuyruklu bir piyano. Salonun iki uzun duvarından biri, cennet bahçeye bakıyor. Diğeri? O da tabaklarımızdaki cennet taamının yaratıldığı mutfağa. Masamızdan pırıl pırıl mutfaktaki koşuşturmayı izlemedeyiz.
Da Vittoro, “çizmenin” Akdeniz’in tam ortasına sarkmasının nimetlerini topluyor. Ricco bana listeliyor: Yıllardan beri aynı tedarikçilerle çalışıyorlar. Mutfağa giren her deniz mahsulü ve balık İtalya’nın başka bir köşesinden geliyor. 19’uncu yüzyıl gibi. Tedarikçiler ve Ricco bir aile olmuş. Artık konuşmaya gerek yok. Her biri, diğerinin huyunu suyunu biliyor. Ne istediğini, neler yapabileceğini de. Ricco bu oluşmuş “konfor âlemini” anlatınca, 20 yıl önce Paul Bocuse’nün bana söylediğini mırıldanıyorum: “İyi mutfak, iyi pazarda başlar!”
Da Vittorio’daki başlangıçlarda Uzakdoğu ve Güney Amerika etkileri var. Sashimilercevicheler... Derken ani bir hamle ile “anavatana” dönülüyor: “Risotto”. İstisnai bir başarı! Ana yemek ise bir Akdeniz sahili potporisi! Her şeyin birarada olduğu, fevkalade kararında bir kızartma!
Bakın, bizim Boğaziçi Four Seasons Hotel’in iki İtalyan’ı, müdür Leonardo ve aşçı Sebastini’ye dikkat. Bu iki kafadar, “Uşak-Lotto, rövanş saatinin” geldiğine kanaat getirmiş. Üç yıldızlı Ricco ve Da Vittorio ekibi önümüzdeki hafta Aqua’da sahne alacak. Sakın kaçırmayın! Annenize seslenin: “İtalyanlar geliyor!”
