Asma yaprağı nasıl saklanır? Dışarıda, buzlukta ve dolapta asma yaprağı saklama yöntemleri
Türk mutfağının baş tacı, bayram sofralarının sultanı ve misafir ağırlamanın en zarif göstergesi olan zeytinyağlı sarmanın ana malzemesi asma yaprağı, mevsimi en heyecanla beklenen ürünlerin başında gelir. İlkbaharın sonlarına doğru bağlarda yeşeren o incecik, tül gibi yapraklar toplanır ve kışın en özel sofralarına hazırlık başlar. Ancak asma yaprağı, dalından koparıldığı andan itibaren tazeliğini hızla kaybeden, rengi değişen ve kartlaşmaya meyilli bir yapıya sahiptir.
Bu nedenle yaprağı mevsiminde alıp kışa kadar ilk günkü tazeliğinde saklamak büyük bir maharet ister. Mutfaklarda nesilden nesile aktarılan yöntemlerle yapılan bu hazırlık sürecinde en çok merak edilen konu ise "Asma yaprağı nasıl saklanır, en garantili yöntem salamura mı yoksa dondurucu mu?" sorusudur. İşte yapraklarınızı sararırken size kolaylık sağlayacak saklama sırları...
Geleneksel mutfak kültürümüzde yaprak saklamanın pek çok farklı yolu vardır. Kimi annelerimiz asırlık salamura yönteminden vazgeçmezken, kimi modern yöntemler olan derin dondurucuyu veya susuz şişeleme tekniğini tercih eder. Her yöntemin yaprağın dokusu, tuzu ve pişme süresi üzerinde farklı etkileri bulunur. Salamura yapraklar daha tuzlu ve fermente bir tada sahipken, dondurucudan çıkanlar daha taze bir doku sunar. Plastik şişelere susuz basılan yapraklar ise pratikliğiyle son yılların favorisidir. Bu yöntemlerin her birini, uygulama adımlarını, avantajlarını ve yaprağın erimemesi için dikkat edilmesi gereken kritik noktaları bu yazımızda sizler için derledik. Kışın incecik sarmalar sarmak için bilmeniz gerekenler...
YAPRAK SEÇİMİ VE ÖN HAZIRLIK
Kışın sofraya gelecek sarmanın lezzeti, aslında bağdan toplanan yaprağın kalitesiyle başlar. Saklamak için seçilecek asma yapraklarının damarsız, ince, yırtıksız ve açık yeşil renkte olması gerekir. Genellikle "Sultaniye" üzümünün yaprakları, ince dokusu ve lezzetiyle sarmalık olarak en çok tercih edilen cinstir. Kartlaşmış, kalın damarlı veya üzerinde lekeler olan yapraklar, hangi yöntemle saklanırsa saklansın pişerken sert kalır ve lezzet vermez.
Yapraklar eve geldikten sonra sap kısımları dipten olmayacak şekilde kısaltılmalıdır. Sapın tamamen kesilmesi yaprağın bütünlüğünü bozabilir, bu yüzden ucunda az bir miktar sap bırakmak sarma işlemi sırasında kolaylık sağlar. Yıkama konusu ise seçilen saklama yöntemine göre değişir. Salamura yapılacaksa genellikle yıkanmadan basılır, ancak dondurucuya atılacaksa yıkanıp kurutulması daha hijyeniktir. Hangi yöntemi seçerseniz seçin, yaprakları deste deste ayırmak ve düzgünce üst üste dizmek, kavanoza veya poşete yerleştirirken büyük zaman kazandırır.
GELENEKSEL YÖNTEM: SALAMURA (TUZLU SUDA) SAKLAMA
Yüzyıllardır uygulanan ve en güvenilir yöntemlerden biri olan salamura, yaprağın uzun süre bozulmadan kalmasını sağlar. Bu yöntemde yapraklar, kaya tuzu ile hazırlanan yoğun tuzlu suyun içinde fermente olur. İşlem için öncelikle yapraklar geniş bir kaba alınır ve üzerine kaynar su dökülerek rengi dönene kadar (sararana kadar) bekletilir. Bu haşlama değil, sadece yaprağı yumuşatma işlemidir.
Rengi dönen yapraklar üst üste dizilerek desteler haline getirilir ve cam kavanozlara sıkıca yerleştirilir. Ayrı bir kapta kaya tuzu ve su karıştırılarak salamura suyu hazırlanır. Suyun tuz oranı, yumurta testi ile (suyun içine atılan yumurtanın yüzmesi) veya damak tadına göre ayarlanabilir, ancak koruyuculuk için suyun deniz suyu kıvamında tuzlu olması gerekir. Hazırlanan tuzlu su kavanozdaki yaprakların üzerine dökülür, en üste yaprakların suyun üzerine çıkmasını engellemek için bir ağırlık (veya tahta çubuklar) konur ve kapak sıkıca kapatılır. Serin ve karanlık bir yerde saklanan salamura yapraklar, kullanmadan önce mutlaka sıcak suda bekletilerek tuzundan arındırılmalıdır.
DERİN DONDURUCUDA (BUZLUKTA) SAKLAMA YÖNTEMİ
Tuzla uğraşmak istemeyenler ve tansiyon hastaları için en ideal yöntem dondurucuda saklamaktır. Bu yöntemde yapraklar tuzlanmaz, bu sayede kışın kullanırken suda bekletme ve tuzunu alma derdi olmaz. Dondurucuya atmanın iki farklı yolu vardır: Çiğden veya şoklayarak.
Şoklama yönteminde yapraklar kaynar suya batırılıp rengi dönünce hemen çıkarılır, soğutulur ve suyu süzüldükten sonra buzdolabı poşetlerine porsiyonluk olarak konur. Çiğden saklama yönteminde ise yıkanmış ve tamamen kurutulmuş yapraklar, aralarına streç film konularak veya doğrudan poşetlenerek dondurucuya atılır. Dondurucudan çıkan yapraklar çok kırılgan olur; bu nedenle çözülmesini beklemeden veya çözülürken dokunmadan doğrudan sıcak suyun içine atılarak yumuşaması sağlanmalıdır. Buzluk yaprağı, taze yaprak lezzetine en yakın sonucu veren yöntemdir.
KURU BASIM (PET ŞİŞE) YÖNTEMİ
Son yıllarda ev hanımları arasında popülerleşen ve "susuz konserve" olarak da bilinen bu yöntem, pratikliğiyle öne çıkar. Bu teknikte yapraklar ne yıkanır ne de haşlanır; tamamen kuru ve çiğ olmaları şarttır. Yaprakların üzerinde hiç nem olmamalıdır, aksi takdirde çürürler.
Kuru yapraklar 5-10 tanesi üst üste konularak rulo yapılır ve kuru bir pet şişenin (su şişesi vb.) ağzından içeri atılır. Şişe dolana kadar bu işlem tekrarlanır ve ara sıra şişenin tabanı yere vurularak yaprakların sıkışması sağlanır. Şişe tamamen dolduğunda kapağı hava almayacak şekilde çok sıkı kapatılır. Serin ve güneş görmeyen bir yerde saklanan bu şişelerdeki yapraklar, zamanla kendi kendine sararır ve tazeliğini korur. Kullanılacağı zaman şişe kesilerek yapraklar çıkarılır ve sıcak suda haşlanarak kullanıma hazır hale gelir. Bu yöntemin avantajı, tuz veya enerji gerektirmemesi ve yaprağın aylarca bozulmadan kalabilmesidir.
SAKLAMA VE KULLANIM SIRASINDA DİKKAT EDİLMESİ GEREKENLER
Asma yaprağını kışa kadar korumak ve sararken hüsrana uğramamak için süreç boyunca bazı detaylara dikkat etmek gerekir.
İşte mükemmel sarma yaprakları için altın kurallar:
Doğru yöntemle saklanan asma yaprakları, kışın ortasında evinize bahar tazeliğini getirir. İncecik sarılmış, limonlu ve zeytinyağlı sarmalar, bu hazırlık sürecinde verilen emeğin en lezzetli karşılığı olacaktır.
