Beykoz Kalkanı efsanesi ve Ayşekadın Fasulyesi
İstanbul'un tarihi ilçelerinden Beykoz'a özgü sanılan Kalkan balığı'nın aslında Karadeniz'de tutulduğunu; soframızın baş tacı yemeklerinden Ayşekadın fasulyesinin ise anavatanının Beykoz olduğunu biliyor muydunuz? İşte ünlü isimlerin tanıklıkları ve kalemlerinden kalkan balığı ile Ayşekadın fasülyesi...
İstanbul’un başta Beşiktaş olmak üzere, Kadıköy, Karaköy gibi balıkçılarını dolaşırken, tezgâhtan yükselen ‘Beykoz Kalkanı’ seslerini duyarsanız. Kalkan balığı gerçekten eşsiz lezzetiyle öne çıkan ve her daim fiyatıyla cep yakan bir balık olarak dikkat çeker.
“Beykoz’un Kalkan’ı meşhurdur” derler.
Gelin görün ki, asıl meşhur olan kalkan avcısı Beykozlu balıkçılardır. Karadeniz’e gidip onu avlayan Beykozlu balıkçılar olunca, balık tezgâhlarında da “Beykoz’un bunlarrrr!” , “Beykoz’un Kalkanıııııı” nidalarıyla yüksek fiyata alıcı bulmuştur.
Tecrübeli gazeteci Nazım Alpman 2008 yılında yayımlanan “Beykoz Sözlü Tarihi-Yüzyıllık Beykoz Hikayeleri” adlı çalışmasının birinci cildinde yukarıda anlattıklarımızı destekler mahiyette bir söyleşisine yer verir.
Alpman üç kuşak Beykozlu olan İsmail Erdönmez’le (Kevni İsmail) yaptığı söyleşide şu diyaloglar geçer:
- Beykoz’a dönelim. Siz balığa çıkıyor muydunuz? Tek sandalınız var mıydı sizin?
Benim sandalım yoktu. Lüksüm vardı. 300 mumluk.
- Ama sandalı olan arkadaşlarınız vardı herhalde…
-Vardı ve beni özellikle davet ederlerdi. Çünkü 300 mumluk lambam vardı. Çok büyük para o devirde 45 lira vermek. 1946-47 falandı.
- Ne tutuyordunuz?
- Lüfer, çinekop, istavrit.
“BEYKOZ’DA KUMSAL NEREDE VAR Kİ?”
- Kalkan çıkıyor muydu o zaman?
- Kalkan yok. Beykoz’un Kalkanı’nın meşhurluğu korunun önünde biliyorsunuz bir havuz var. O havuz denizle irtibatlıdır. Onun içine deniz suyu konurdu. Tutulan Kalkan balıkları oraya gelirdi. Orada muhafaza edilir, ihtiyaç olunca İstanbul’a yollanırdı. Yoksa Karadeniz’de tutulurdu yani.
- Demek “Beykoz Kalkanı” böyle bir efsane ha!
Kalkan dip balığı, kumsalları sever. Kumun altında daha kolay saklanır. Beykoz’da kumsal nerede var ki? Değil mi?
KARADENİZ’DE TUTULUYOR
Gerçekten de balıkla ilgili literatürü taradığımızda Kalkan balığının çoğunlukla Karadeniz’de bulunduğunu, nadiren ise Marmara Denizi, Ege Denizi ve Akdeniz’de yaşayan beyaz etli bir dip balığı türü olduğunu anlıyoruz. 20-25 metre derinlikte kumlu ve çamurlu zeminde yaşıyor.
Nisan-Ağustos ayları arasında üreme mevsimi olan kalkan balığının 1 Mayıs-30 Haziran tarihleri arasında bütün denizlerimizde her türlü avcılığı yasaklanıyor. Vücut şekli itibariyle orta çağda savaş kalkanlarına benzerliği nedeniyle kalkan balığı olarak biliniyor. Beyaz eti ile en lezzetli balık türleri arasında yer alan kalkan balığı tava, ızgara, şiş ve buğulama olarak pişirilebiliyor.
Bu bilgiler ışığında Beykozlu balıkçıların Karadeniz sahillerinde tuttuğu Kalkan balığını ilçelerinde muhafaza edip pazara ilettiklerini de kaydederek bu faslı noktalayalım.
REŞAD EKREM KOÇU YAZIYOR
Beykoz sözkonusu olunca laf uzar gider...
Gelelim fasulyenin faydalarına'...
Tarihçi ve yazar Reşad Ekrem Koçu, efsane eseri 'İstanbul Ansiklopedisi'nde Ayşekadın fasulyesi ile ilgili şunları yazar:
“Ayşekadın fasulyası İstanbul'un konak mutfaklarının şöhreti idi, lezzet ve terâveti ile Beykoz fasulyası aşçıbaşılar, vekilharçlar tarafından sûreti mahsusada Beykoz'a gidilip alınırdı. Zamanımızda aranmamaktadır. Bu namlı fasulya Beykoz'un Arnavutköy'ü yeni adı ile Mahmud Şevket Paşa köyünde yetiştirilir (1961)”.
ZAMANIN GURMESİ ANLATIYOR
Dahası var...
Bu kez başka 'edebiyatın marka' ismi ve de 'zamanın gurmesi' Refik Halid Karay'a kulak verelim şimdi:
"İstanbul sebzeciliğini alakalı makamlarla, müesseslerin lüzumu nispetinde korudukları, hele tohumculuk bakımından cinslerinin bozulmaması, daha da cinsleştirilmeleri için fenni yardımda bulundukları iddia edilemez.
Bunun en belirgin özelliği ayşekadın fasulyesidir. O fasulye son senelerde gittikçe artan bir yozlaşmaya maruz kalmıştır. aynı isimle aldığımız fasulyeler, artık hem kılçıklı hem sert kabuklu hem de lezzetsizdir.
Halbuki yalnız İstanbul havasında evsafını muhafaza edip başka nereye götürülürse az zamanda dejenere olan ayşekadın fasulyesi, fasulye nev’inin ve milli sebzeciliğimizin bir şaheseridir.
Sade o mu? Çarşı pazar, cadde sokak avaz avaz anılan tek kadın şöhretimiz de ismini o fasulyeye vermek suretiyle meşhur olmamış mıdır?
Kimdi Ayşe Kadın? Anlatayım: Babam bu Ayşe Kadın’ı Beykoz’daki bostanında çalışırken bizzat gördüğünü, yazma başörtülü, siyah yeldirmeli, iri yarı bir kadın olduğunu söylerdi.
Kocasıyla beraber kendi bostanında başka cins fasulyeleri seleksiyone ederek o mükemmel cinsi bulmuş, türetmiş, üretmiş, yaymış ve satmış, halk da büyük bir cemile olarak bu nefis sebzeye kadının ismini vermiştir.
Fakat ne yapalım ki yeni neslin Avrupalarda çalışmış ziraat mütehassısları, yüksek ziraat mühendisleri ve çeşitli şubelerde staj görmüş ziraatçileri, ne o ünlü mucit Ayşe Kadın’la ne de fasulyesiyle meşgul olmayı büyük unvanlarına yakıştıramamışlarıdır.
Ancak tahminimize göre bu zevatın isimleri unutulacak, bostancı kadının ismi dünya durdukça İstanbul sokaklarını çınlatacak, etiketlerde ve listelerde daima okunup aranacaktır."
Refik Halid Karay/Mutfak Zevkinin Son Günleri – 4 (Memleket Yazıları -4)
VE DİĞER BİR İDDİA...
Ancak biz yine de temkinli olalım.
Ayşekadın isminin fasulyeye nasıl verildiği ile ilgili çok sayıda rivayet bulunurken, Anadolu'nun birçok yerinde fasülyeye adını verdiğini iddia eden Ayşe Kadın yaşamış. İzmir Büyükşehir Belediyesi tarafından yayınlanan "Tarihten Günümüze İzmir Mutfağı" kitabının yazarı gazeteci Nedim Atilla'ya göre ise fasulyeye ismini veren Ayşe Kadınların tek ortak özelliği 1930'larda yaşamış olmaları. Bir rivayete göre Ayşe Kadın, İstanbul'un Sirkeci semtinde küçük bir restoranın sahibi ve kuru fasulye yemeği ile ünlü. 1930'larda bu Cağaloğlu'ndaki Babıali gazetelerinin yoğun olduğu bir yer ve gazeteciler buraya gelip giderken, kuru fasulyeye restoran sahibi Ayşe Kadın'ın adını verdiler. Haberlerine de yansıyınca Türkiye bu fasulyeyi bu isimle anmaya başladı.
Karar sizin...
