İzmir mutfağının olmazsa olmazı: Enginar dolması

AA'nın Türkiye'nin lezzetlerini tanıtmak amacıyla Karatay Belediyesi'nin katkılarıyla hazırladığı Memleket Sofrası Projesi kapsamında İzmir mutfağının zarif yemeklerinden zeytinyağlı enginar dolmasının tarifi anlatıldı.

Tarladan sofraya yaklaşımıyla hazırlanan yemek, enginarların olgunlaşıp hasadına başlandığı ilkbahar mevsimiyle sofralara geliyor.

Enginar, İzmir'de yoğun olarak Çeşme, Karaburun, Seferihisar ve Urla ilçelerinde yetiştiriliyor.

Hasat edilen enginarın önce dış yaprakları ayıklanıyor. Uç kısımları kesilen enginarların ortası kaşık yardımıyla temizleniyor, kararmaması için tuz, un ve limonlu suda bekletiliyor. Dereotu, taze soğan ve zeytinyağıyla hazırlanan pirinçli iç harç, enginarların iç kısmından yapraklarına doğru doldurularak pişiriliyor.

Zeytinyağlı enginar dolması tarifini anlatan şef Handan Kaygusuzer, enginarın İzmir mutfağı için kıymetli ve sağlıklı bir sebze olduğunu söyledi.

Kaygusuzer, enginarın çorbalardan zeytinyağlılara, haşlamalardan fırın yemeklerine kadar pek çok tarifte kullanıldığını, zeytinyağlı enginar dolmasının da sevilen tarifler arasında yer aldığını ifade etti.

Taze enginarlarla yapılan dolmanın hazırlanmasının meşakkatli olduğunu ancak lezzeti dolayısıyla büyük ilgi gördüğünü dile getiren Kaygusuzer, yapraklarının sıyrılarak yenmesi sayesinde çocuklar tarafından da sevildiğini söyledi.

Dolmanın iç harcının kuru soğan, taze soğan, dereotu ve pirinç gibi temel malzemelerden oluştuğunu anlatan Kaygusuzer, bol zeytinyağı kullanımının yemeğe lezzet kattığını vurguladı.

Kaygusuzer, ayıklanan enginarların yaprak ve saplarının salata yapımında değerlendirildiğini, mutfakta artık malzeme çıkarmamaya özen gösterdiklerini dile getirdi.

Enginar dolması için gerekli malzemeler ve tarifi şöyle:

Malzemeler (4 kişilik)

• 4 enginar

• 300 gram pirinç

• 300 mililitre zeytinyağı

• 1 demet dereotu

• 1 demet taze soğan

• 1 kuru soğan

• 2 limon

• 1 tatlı kaşığı tuz

• 1 tatlı kaşığı karabiber

• Tencerenin tabanı için yeteri kadar asma yaprağı

Limonlu su için:

• 1 limon

• 1 yemek kaşığı un

• 1 yemek kaşığı tuz

Sos için için:

• 1 su bardağı su

• 1 su bardağı zeytinyağı

• 1 tatlı kaşığı tuz

• 1 tatlı kaşığı un

Yapılışı

1. Enginarın dış yaprakları ayıklanır, uç kısımlarından yaklaşık 2-3 santimetre kesilir. Ardından masaya hafifçe vurularak yaprakların açılması sağlanır.

2. Çanak kısmı olarak da bilinen enginarın kalbindeki tüylü bölüm, bir yemek kaşığı yardımıyla temizlenir.

3. Ayıklanan enginarlar, kararmamaları için limonlu su dolu kapta bekletilir.

4. Taze ve kuru soğan ile dereotu ince ince doğranır, pirinçle birlikte karıştırılır. Karabiber, tuz ve bir miktar zeytinyağı eklenerek dolma içi hazırlanır.

5. Hazırlanan harç, enginarların ortasından başlanarak yaprak aralarına eşit şekilde doldurulur.

6. Tencerenin tabanı asma yapraklarıyla kaplanır ve enginar dolmaları dik şekilde yerleştirilir.

7. Sos malzemeleri çırpılarak hazırlanır ve enginarların üzerine gezdirilir.

8. Tencere kaynamaya başladıktan sonra dolmalar, kısık ateşte yaklaşık 35 dakika pişirilir.

9. Oda sıcaklığına gelen enginar dolmaları servis edilir.