Evde şalgam nasıl yapılır? Doğal, kolay ve lezzetli ev yapımı şalgam tarifi
Adana ve Mersin başta olmak üzere Çukurova bölgesinin simgesi haline gelen, kebap sofralarının baş tacı ve sindirim sisteminin en güçlü dostu şalgam suyu, rengini mor havuçtan, lezzetini ise sabırlı bir fermantasyon sürecinden alan eşsiz bir içecektir. Market raflarında "acılı" veya "acısız" seçenekleriyle satılan endüstriyel versiyonlarının aksine, evde doğal şalgam hazırlamak, probiyotik değeri çok daha yüksek, koruyucu içermeyen ve damak tadınıza göre özelleştirebileceğiniz bir sağlık iksiri yaratmak demektir. Kırmızı ile mor arası o büyüleyici rengi, hafif mayhoş tadı ve genzi yakan keskinliğiyle şalgam, sadece bir meşrubat değil, adeta bir kültür mirasıdır.
Yazın kavurucu sıcaklarında buz gibi içilerek harareti alan, kışın ise bağışıklığı güçlendiren bu mucizevi içecek, siyah havuç, şalgam turpu (çelem), bulgur mayası, tuz ve suyun biyolojik bir dansıyla oluşur. Fermantasyon, yani mayalanma süreci, şalgamın ruhunu oluşturur. Bu süreçte oluşan laktik asit bakterileri, şalgamı doğal bir sindirim ilacına dönüştürür. Evde şalgam tarifi uygulamak, biraz zaman ve sabır istese de, yapım aşamaları aslında oldukça basittir. Önemli olan doğru malzemeleri bulmak ve mayalanma koşullarını sağlamaktır. Özellikle siyah havucun o boyayıcı gücü ve bulgur mayasının ekşitme yeteneği birleştiğinde ortaya çıkan sonuç, hazır satılanlardan çok daha derinlikli ve lezzetli olur. Kendi mutfağınızda kuracağınız şalgam bidonları, 15-20 günün sonunda size sağlık ve lezzet dolu bardaklar olarak geri dönecektir. Şimdi, bu köklü geleneği evinizde yaşatmak için evde şalgam nasıl yapılır sorusunun cevabına, mayasından süzülmesine kadar tüm inceliklerine odaklanalım.
ŞALGAM HAVUCU VE ÇELEMİN SEÇİMİ
Şalgam suyunun kalitesini belirleyen en temel faktör, hammaddenin tazeliğidir. Şalgamın o karakteristik koyu kırmızı-mor rengini veren ana malzeme, "siyah havuç" veya "şalgam havucu" olarak bilinen mor havuçtur. Bu havuç türü, normal turuncu havuçtan çok daha serttir ve inanılmaz bir boyama kapasitesine sahiptir. Havuçların taze, sert ve içinin koflaşmamış olması gerekir. Pazardan seçerken koyu renkli ve diri olanları tercih etmek, şalgamın renginin berrak ve canlı olmasını sağlar.
Diğer önemli bileşen ise içeceğe ismini veren ama aslında içinde daha az oranda bulunan "şalgam turpu" veya yöresel adıyla "çelem"dir. Çelem, şalgama o hafif topraksı ve keskin aromasını verir. Ancak çelem miktarı çok iyi ayarlanmalıdır; fazla kullanılırsa şalgamın tadını ağırlaştırabilir ve kokusunu değiştirebilir. Genellikle 5 kilogram havuç için yarım veya bir adet orta boy çelem yeterli görülür. Çelemin dış kabuğu soyulup dilimlenerek kullanılırken, siyah havuçların sadece dışı çok iyi yıkanıp temizlenir, kabukları soyulmaz. Havucun kabuğu, hem mayalanmayı sağlayan bakteriler açısından zengindir hem de rengin en yoğun olduğu bölgedir. Havuçlar uzunlamasına dörde bölünerek hazırlanır.
DOĞAL MAYALAMA YÖNTEMİ: SETİK VE HAMUR
Şalgamı turşu suyundan ayıran en büyük özellik, yapımında kullanılan mayadır. Geleneksel Çukurova usulü şalgamda, mayalanmayı başlatmak için "setik" denilen bulgur unu veya normal bulgur ile hazırlanan bir hamur mayası kullanılır. Bu maya, şalgama o hafif ekşimsi tadı veren laktik asit fermantasyonunu başlatır. Mayayı hazırlamak için bulgur, ılık su ve çok az miktarda ekşi mayalı ekmek içi veya nohut mayası karıştırılarak bir tülbent bezin içine bağlanır. Bu bez torba, şalgam bidonunun dibine yerleştirilir.
Bazı tariflerde bulgur yerine doğrudan ekşi maya veya bir önceki şalgamdan kalan "damızlık" şalgam suyu da kullanılabilir. Ancak en otantik lezzet, bulgur ve hamur mayasıyla elde edilir. Mayalanma süreci, ortam sıcaklığına göre değişmekle birlikte, şalgamın asidite dengesini kuran en kritik aşamadır. Eğer maya kullanılmazsa, elde edeceğiniz içecek şalgam suyu değil, sadece siyah havuç turşusu suyu olur. Oysa gerçek şalgam, içindeki o gazlı ve mayhoş yapısıyla damakta patlayan bir lezzettir.
KURULUM VE FERMANTASYON SÜRECİ
Malzemeler hazırlandıktan sonra şalgamın kurulum aşamasına geçilir. Geniş bir bidonun veya cam kavanozun dibine, içinde bulgur mayası olan tülbent torba yerleştirilir. Üzerine uzunlamasına dilimlenmiş siyah havuçlar ve halka halka veya küp küp doğranmış çelemler sıkıca yerleştirilir. Lezzet profilini zenginleştirmek için birkaç diş sarımsak ve eğer acılı şalgam isteniyorsa, "süs biberi" denilen küçük acı cin biberleri de aralara serpiştirilir. Acıyı sonradan eklemek yerine kurulum aşamasında eklemek, acının tüm suya homojen bir şekilde yayılmasını sağlar.
Bidonun tamamı, klorsuz içme suyu ile doldurulur. Klorlu musluk suyu, fermantasyonu sağlayan yararlı bakterileri öldürebileceği için kesinlikle kullanılmamalıdır. Suyun içine eklenecek tuz miktarı da çok önemlidir. Tıpkı turşu kurar gibi, kaya tuzu suda eritilerek eklenir. Tuz oranı, ne çok tuzlu ne de çok tatsız olmalı; "deniz suyu" kıvamından biraz daha az tuzlu olması yeterlidir. Bazı yörelerde fermantasyonu hızlandırmak için içine bir parça limon tuzu da atılır, ancak doğal limon suyu kullanmak daha sağlıklı bir alternatiftir. Bidonun ağzı sıkıca kapatılır ancak fermantasyon sırasında gaz çıkışı olacağı için ara sıra kapak hafifçe gevşetilip gazı alınmalıdır. Şalgam bidonu, güneş görmeyen, serin ve karanlık bir yerde (kiler gibi) 15 ila 20 gün arasında bekletilir.
OLGUNLAŞMA, SÜZME VE SAKLAMA
Şalgamın olduğunu anlamak için kapağı açtığınızda o keskin, iştah açıcı kokunun gelmesi ve üzerinde beyaz bir tabaka ("bar" denilen maya tabakası) oluşması gerekir. Bu beyaz tabaka, fermantasyonun sağlıklı bir şekilde gerçekleştiğinin ispatıdır; küf ile karıştırılmamalıdır. Tadına bakıldığında havuçların tadı suya geçmiş, suyun rengi koyu mora dönmüş ve tadı o bildik ekşiliğe ulaşmışsa şalgam olmuş demektir.
Olgunlaşan şalgam, içindeki maya torbası çıkarılarak ve tülbentten süzülerek temiz şişelere veya kavanozlara aktarılır. İçindeki havuçlar ("tane" olarak adlandırılır) ayrı bir kapta şalgam suyunun içinde saklanarak meze gibi tüketilebilir veya şalgam bardağının içine servis edilirken eklenebilir.