Nur TOPRAKOĞLU/ GAZETE HABERTÜRK-PAZAR

Asuman Kuzuoğlu ve ailesinin (eşi ve oğlu) 6 yıldır işlettiği Moda’daki Beppe Pizzeria’nın mutfağı bir deneme üssü gibi çalışıyor. Asuman Kuzuoğlu’nun geçen yıl önce evinin mutfağında denediği acı reçellerle taçlanan sabah kahvaltıları ise yaz başından bu yana müdavimlerini yarattı. Acı vişne, şeftali, çilek, kayısı ve elma reçeli kahvaltılıklar listesinin ilk sırasına yerleşti. Kuzuoğlu acı reçellerini anlattı, yaz meyveleri tezgâhtan yok olmadan denersiniz diye kendisinden tarif de aldık.

Beppe ne zaman açıldı?

Beppe’yi 6 yıldır işletiyoruz, burada ailecek çalışıyoruz. Ben uzun yıllar eğitim yöneticisi olarak çalıştım, eşim de basın sektöründeydi. Ani bir kararla işini bıraktı. “Ne yapabiliriz” diye düşünürken karşımıza burası çıktı. Beppe müşterisi olduğumuz bir yerdi, bizden önce 5 yıl eski sahipleri işletmişti. Devrolacağını duyunca “Acaba yapar mıyız” diye düşünerek bu işe kalkıştık. 

Hiç tecrübeniz yok muydu?

Mutfağa meraklı bir kadın olarak yemek yapmak sevdiğim bir şeydi ama sektörde tecrübemiz yoktu. Burası sadece pizza servis edilen bir restorandı. Devir aldıktan iki yıl sonra ben de işimi bırakıp dahil oldum. O noktadan sonra yenilikler ve denemeler yapmaya başladık. Eşim Cenap ve küçük oğlum Sina, sürekli yenilikler üzerine düşünen iki beyin. Onlar düşünüyor uygulama ise genellikle bana kalıyor. Biz uzunca bir dönem burada dünya mutfaklarından yemekler yaparak özel geceler düzenledik ve yeni tatlar denedik. n

Peki acı reçel denemeleri ne zaman nasıl başladı?

Sina Almanya’da okudu, oradan gelirken bize acı biberi getiren ve tanıtan o oldu. Reçellerde kullandığım biber habanero. 

Bizim mutfağımızda da acı biberin kendisiyle yapılan reçeller var.

Bana da ilk Giritli bir dostum tattırmıştı acı biber reçelini. O direkt taze biberle reçel yapardı. Sonra Sina da Almanya’dan bir acı biber reçeli getirdi. Onun üzerine ben annemden yapmayı öğrendiğim reçellere acı katarak farklı lezzetler yakalamaya çalıştım. İlk kez geçen kış ayvayla başladım. Sonra sırayla domates, portakal denedim. Değişik birkaç denemeden sonra reçellerde habanero biberi kullanmaya başladım. 

Acıyla tatlı eşleştirmesini nasıl yaptınız?

Deneme yanılma yöntemiyle ilerledim... Geçen kıştan beri deniyorum, bu yaz da servis etmeye başladık. Bir eşik var ve yedikçe onu yükseltiyorsunuz. Acılarımızın tiryakisi olan bir misafir grubumuz oldu. Bazı misafirlerimizi uyarıyoruz... 

Peki anladığım kullandığınız biberler bir hayli acı...

Yaptığım reçellere yüzde bir oranında acı koyuyorum. Yani bir kilo meyve, bir kilo şekere 2 gr biberi ortadan ikiye kırıp ekliyorum. Sonra içinden alabilmek için biberi çok dağıtmıyorum. Yazın şeftali, kayısı, vişne, çilek yaptım. 

Peki acıyı reçel dışında tatlılarda kullanıyor musunuz?

Mönüye acı sufle koyacağız. Kakao ve acı çok yakışıyor.

EN ACI 11

1) Carolina Reaper: İlk kez iki farklı biberin aşılanmasıyla South Carolina’da yetiştirilmiş. Acılık derecesi en yüksek 2.2 milyon scoville.

2) Trinidad Scorpion Butch T: Carolina reaper’dan önceki Guinness Rekoru ondaydı. Azami acılık derecesi 1.6 milyon scoville.

3) Bhut Jolokia: Acılık derecesi yaklaşık 1 milyon scoville. Hibrit biber, 4 farklı renkte bulunabiliyor, kökeni Güneydoğu Asya.

4) Red Savina Habanero: Acılık derecesi 250 bin scoville.

5) Scotch Bonnet: Başta Karayipler olmak üzere, o iklim koşullarında yetiştirilebiliyor. 250 bin scoville.

6) Bird’s Eye (Thai Chili): Öncelikle Güneydoğu Asya bölgesinde bulunuyor. Acılık derecesi 100-200 scoville.

7) Cayenne Pepper: Bizim tanıdığımız kapya biberin bir parça acısı. Acılık derecesi 50 bin scoville. Birçok acı sosun üretiminde kullanılıyor.

8) Aleppo Pepper (İsot): Ülkemizde yetiştirilen en acı biberlerden biri. Acılık derecesi 10 bin scoville.

9) Jalapeno: Acılığını çekirdeklerinden alıyor, Meksika’da yetiştiriliyor. 1000- 20000 scoville arasında değişen bir acılık derecesi var.

10) Chipotle: İşte kurutulmuş jalapeno biberi. Acılık derecesi 30-50 bin scoville

11) Tabasco: İç kısmı sulu olan tek biber çeşidi. Meksika’da ortaya çıkan bu biberin acılık derecesi 30-50 bin scoville.

Not: Acı reçellerde, bu listedeki biberlerin acılık derecesi açısından en üst sırasında yer alanlar tercih ediliyor

ELMA REÇELİ

Malzemeler: 

1.5 kg golden elma 

1 kg tozşeker

2 gr habanero biberi

10 gr damla sakızı

1/4 çay kaşığı şeker boyası (isteğe bağlı)

Hazırlanışı: Kabuklarını soyduğunuz elmaları rendenin iri tarafıyla rendeleyin. Üzerine şekerin tamamı ve biber koyun. Elmaları orta ateşte karıştırarak suyunu bırakmasını bekleyin. Damla sakızını mermer havanda dövün. Meyveler suyunu bıraktıktan sonra yüksek ateşte damla sakızı ekleyin ve sürekli karıştırarak kaynamasını bekleyin. Yüksek ateşte tencerenin her yerinde kaynama başlayıncaya kadar karıştırmaya devam edin. Kaynama başladıktan sonra ateş kısarak 10 dakika kadar arada sırada karıştırarak pişirmeye devam edin. Ateşten aldığınız reçeli arada sırada karıştırarak 15 dakika daha bekletin. İçindeki biberleri çıkarın. Sonra kavanozlara doldurup ağızlarını sıkıca kapatın.

ACI REÇELİ YOĞURT

Malzemeler:

150 gr süzme yoğurt

1 tepeleme tatlı kaşığı acı vişne reçeli

Crumble için malzemeler:

115 gr esmer şeker

40 gr tereyağı

75 gr un

1 tatlı kaşığı hindistancevizi rendesi 

Yarım tatlı kaşığı tarçın

Yarım tatlı kaşığı toz karanfil

Yarım tatlı kaşığı toz kakule 

1/4 tatlı kaşığı tuz

30 gr dövülmüş ceviz

Hazırlanışı: Crumble için oda sıcaklığında eritilmiş yağın içine tüm malzemeyi koyup yoğurun. Hamuru yağlı kâğıt döşenmiş bir tepsiye alın. (Kurabiye hamuru kıvamında olmayacaktır.) Bastırarak tepsiye yerleştirin. Önceden 180 derece ısıtılmış fırında yaklaşık 20 dakika pişirin. Soğuduktan sonra kırıp bir kavanoza uzun süre bayatlamadan saklayabilirsiniz. Yoğurdu üzerine eklediğiniz reçelle karıştırın. Crumble’ın üzerine dökerek servis edin.