Türk mutfağındaki devrimi kimler yapacak?

ÜLKE TURİZMİ VE MUTFAĞI NASIL STATÜ KAZANIR?

RAFET İNCE

Gelişmiş ülkelere baktığımızda, hem tarihi eserlerine hem de doğal güzelliklerine ne kadar değer verdiklerini görüyoruz. Türkiye dört mevsim yaşayan; deniz, kum ve güneş unsurlarını fazlasıyla barındıran bir ülke. Üstelik pek çok medeniyet ve kültürün doğduğu topraklara sahip. Fakat tüm bunlar ön plana çıkarılıp tanıtımı da pek yapılamıyor. Her şeyden önce yeni bir şey yapmak değil, elimizdeki değerleri olması gerektiği şekilde koruyup tanıtırsak zaten sorun büyük bir ölçüde çözülecek.

Ülke turizmine, kültürel ve tarihi mutfağımıza neden önem vermemiz gerektiğini size iki ülkeden örnekler vererek açıklamak istiyorum. Fransa ve İspanya, yıllardır dünya turizminden besleniyor. Her iki ülke de rafine mutfak akımı ve gurme turları düzenleyerek ülke tanıtımını ön planda tutuyor. Dünyanın en iyi Michelin restoranları ve şefleri bu ülkelerden çıkıyor. Temsili gurme bakanları bile var. “Bunu nasıl yapıyorlar” dersiniz? Devlet desteği ve güzel projelerle... Peki bizim ülkemizde bu işler nasıl yürüyor? 2010’da Avrupa Kültür Başkenti İstanbul olmasına rağmen gastronomiyle ilgili bir çalışma yapılmadı. Turizm Bakanlığı’nın gastronomi sektörüne yeterli ilgiyi göstermemesi ve yanlış yönlendirmelerinden kaynaklanıyor. Ülkemizin geleceğini geçmişte yapılan hatalarda aramak etkili bir yaklaşım olmaz. Artık değişim zamanı olmalı, kabuğumuzdan çıkmalıyız. Gerçi her şeyi de devletten beklememeli. Yatırımcılar, sivil toplum örgütleri ve şefler de iyi projeler üretip bakanlığa sunmalı. Yoksa bu durumda her geçen gün ülke turizmi değer kaybetmeye devam edecek. Gelecek, yenilikçi nesillerde ve Türk mutfağındadır.

2205 ÇEŞİT TÜRKİYE

EYÜP SEVİNÇ

Türkiye Türklerin Anadolu’ya yerleşilmesiyle Orta Asya mutfak kültürü ve Anadolu mutfak kültürü birleşerek Türk mutfağını oluşturdu. Osmanlı İmparatorluğu’nun coğrafi olarak genişlemesiyle birçok kültürel zenginlik, Türk mutfağına katıldı. Topraklarımızın elverişliliği, et ve süt ürünleri, tahıllar, meyve ve sebzeler, baharatlar zenginliğe zenginlik kattı... Ankara Ticaret Odası ve Ankara Patent Bürosu tarafından çıkarılan Türkiye’nin Lezzet Haritası’na göre, 2205 çeşit yöresel yiyecek ve içecek çeşidiyle Türkiye, gastronomi turizminde daha etkili olabilecek lezzetlere sahip bir ülke olduğunu gösterdi.

Geçmişte turizm anlayışı genellikle deniz, kum ve güneşin tadını çıkarmak, kış sporları yapmak ya da kültürel amaçlı bir faaliyet olarak görülürdü. Günümüzdeyse turistlerin yer seçimindeki kriterlere o ülkenin mutfağı da eklendi. Bu durum yerel değerleri ön plana çıkarma eğiliminde. Bölgeler de aynı şekilde yöresel yemeklerini ön plana çıkararak diğer bölgelerden farkını ortaya koyma yarışında. Turizm dünyasında yeme ve içme deneyimi müze, gece hayatı ve alışveriş kadar turist çekiyor. Turistlerin beklentileri arasında tanımadığı lezzetlerle tanışmak da var. Mutfak turizmi, bir yemek türünü tatmak veya bir yemeğin üretilmesini görmek amacıyla, yiyecek üreticilerini, yemek festivallerini, restoranları ve özel alanları ziyaret etmek olarak tanımlanıyor. Türk mutfağı, doğru konumlandırma ve iyi imajla turizme azımsanmayacak bir turizm potansiyeli yaratıyor. Bunu daha da geliştirmek için Türk mutfağı adına detaylı araştırma ve çalışmalar yapılmalı. Şeflerin zengin sunumlarıyla Türk mutfağının özellikleri iyi tanıtılmalı, nitelikleri ve diğer mutfaklardan üstünlükleri ortaya konulmalı. Tanıtım faaliyetleri olarak televizyonlarda bilgilendirici yayınlar yapılmalı, turizm ve mutfağımız adına internet siteleri açılmalı, yayımlanan dergilerde tanıtıcı reklamlara ve yazılara yer verilmeli. Turizm acenteleriyle birlikte harekete geçmek de Türk mutfağınına hız kazandıracak çalışmalardan biri olur.

Dünyanın en prestijli uluslararası yarışmaları arasındaki İstanbul Gastronomi Festivali, bu yıl 11-14 Şubat tarihleri arasında 70’e yakın ülkeyi ağırlayacak. Festivalde yurtiçinden ve yurtdışından yoğun katılımın olduğu 14’üncüsü düzenlenecek yarışma, bizim için önemli fırsatlardan biri. Şeflerimiz seçilirse dünyanın birçok yerinde yapılan yarışmalarda ülkemizi temsil edecek. Böylece Türk mutfağının tanıtımına da katkı sağlanacak.

TOPAL ÖRDEK

MURAT BOZOK

Turizmde fark yaratacağımız nokta, ne harika hotel odaları, ne masmavi deniz, ne müzeler, ne de yatak sayısı... “Kuzguna yavrusu şahin görünür” misali çoğu zaman ülkemizi gözümüzde büyütüyoruz. Haksızlık etmek istemem ama bizden daha güzel denizi ve tarihi eser konusunda şanslı olan ülkeler ve daha konforlu otelleri olan şehirler var. Fark yaratacağımız tek unsursa deneyim. Yani söz ettiğim güzellikleri insan faktörüyle harmanlayarak nasıl sunduğumuz. Sahip olduğumuz değerleri, deneyime dönüştüremeden sunarsak, bizi tercih etmeleri için elle tutulur bir nedenleri olmaz. Bu deneyimin tartışmasız en önemli parçaları servis ve gastronomi. Peki gastronomide Edirne’nin ötesinde esamimiz okunuyor mu?

BALINIZ İYİYSE, SİNEĞİ BAĞDAT’TAN GELİR

İçinde bulunduğumuz durumda suçlu aramaktansa, geleceğimizi nasıl kurtarabileceğimizin hesaplarını yapmak daha doğru olur. Kimseden aşçılarımıza anahtar verip “Buyurun size restoran açtık” demesini beklemiyoruz. Aşçıların maaşlarının bir kısmını biriktirip milyon dolarlara mâl olan bir restoran yatırımı yapmalarını beklemek de epey hayalcilik olur. Amerika’yı tekrar keşfetmemek adına, yurtdışında sistemin nasıl işlediğine bakalım... Yetenekli, basında yıldızı parlayan, kendini sadece yemek pişirme konusunda değil, işletmecilik konusunda da yetiştirmiş genç şefler, mutlaka yatırımcıların dikkatini çekiyor. Burada unutulmaması gereken nokta, hem Türkiye’de hem de dünyada restoran açmak için gerekli paraya sahip yüz binlerce kurum ve insanın olduğu. Yalnız bir restoranı kârlı işletebilecek ve aynı zamanda fark yaratan yemekler yapabilecek şeflerin sayısı, yatırımcı sayısına oranla daha az. Önemli olan, Türkiye’de de bu donanımda şeflerin olması. “Balınız iyiyse, sineği Bağdat’tan gelir” diye güzel bir atasözümüz var. Donanımlı şefleri, yatırımcılar bir şekilde ortaya çıkarır. Tabii doğru zamanda, doğru yerde olmak kaydıyla... Türkiye’de çok az sayıda da olsa bu yolu izleyen başarılı şefler var. Ülke gastronomisinin devrim yapabilmesi için bu sayının artması gerek. Türkiye’de aşçılık eğitiminin her geçen gün gelişmesi, büyük sermaye gruplarının restoran sektörüne ilgisi ve medyanın gastronomiye verdiği önemin artması olumlu adımlar. Gastronomisi oturmamış bir ülke, turizmde topal ördek olmaya mahkûmdur. Bu noktada genç şeflere çok önemli bir sorumluluk düşüyor. Mutlaka kendi restoranlarının sahibi olmalılar. Bu zanaatı, sanata dönüştürmeye giden yol buradan geçiyor. Tıpkı turizmde sınıf atlamaya giden yol gibi...