‘Bir yemek atlası yapmak istiyorum’

Nur TOPRAKOĞLU/ HABERTÜRK PAZAR

Antep yemeklerinin dünya sahnesine çıkmasında önemli bir payı olan Çiya Sofrası’nın kurucusu Musa Dağdeviren, sadece mutfağa girip nefis yemekler pişirmiyor, çok zengin bir geçmişe sahip olan yemek kültürümüzü yaşatmak için de durmak bilmeden çalışıyor.

Onunla yemek konuşmak her adımda yeni bir aydınlanma demek, abartmıyorum. Verdiği tarifler de tam şu sıralar mutfağa girmek için sebep yaratacak cinsten...

İpek Yolu’nda develerle 2-3 yıl süren bir yolculuk yapmışsınız...

Gürcistan’dan Çin’e kadar gittik, yolculuk 27 ay sürdü. İpek Yolu üzerindeki köy, çarşı, pazar, ev, komün işletmeler ve ev lokantalarını ziyaret ettik. Beni en etkileyen tarafı olayın folklorik yönüydü. Mesela mantı Türkmenistan’da farklı Uygur Bölgesi’nda farklı yapılıyordu. Bir bölgede baharat olarak zerdeçal diğer bölgede kimyon kullanılıyordu. Doğu Anadolu’da Abdallarla, çadır hayatı yaşanlarla ilgili çalışmalarım da var. Ayrıca çocukluğumda Toroslar’da heybe üzerinde ekmek satardım. Bölgedeki beslenme ve folklorun bir parçası olmayı hep sevmişimdir. Helvacısından paçacısına “Bu yemeklerin sosyal yaşamınızdaki rolü nedir” diye sorarım. Türkiye’de de yurtdışında da beni en çok heyecanlandıran gündelik hayatın geçtiği pazar yerleridir. Hani “kazanda ya da fırında doğmuş” derler ya ben öyleyim...

Çocukluğunuz mutfakta geçmiş...

Hayatlı (avlu) bir evde doğup büyüdüm. Her şey orada canlanırdı... Yufka ekmekleri, bulgur, simit, katmer, dolma, sarma, sucuk, pestil, tarhana, şehriye, pekmezden tutun da yemekle ilgili ne varsa burada yapılırdı. Annemin son çocuğu olduğum için onunla çok zaman geçirdim. Avludaki kadın dayanışmasının ve yemekle ilgili her şeyin parçası olarak büyüdüm. Babamdan da bağ bahçe işlerini öğrendim. Dedem, dayılarım, abilerim fırıncı kökenli. Askerde de mutfak çavuşuydum. Mutfakla ilgili pişirme ve tüketim şekilleri üzerine de çalıştım.

‘HİÇ YAĞIN GİRMEDİĞİ YEMEKLER VAR’

Bölgelere göre pişirme tekniklerimiz çok farklılık gösteriyor mu?

Sadece pişirme değil, tüketim şekilleri de farklı. Hayvanın billurunu bilirsiniz ama memesinden kebap yapıldığını kimse bilmez. Şu an İran’daki kebapçılarda illegal olarak servis ediliyor bu kebap. Bizde daha çok yoksul kimseler bunu mezbahanelerden alıp yer, tadı da muhteşem olur. Hem tavasını yaparlar hem kebabını hem de söğüş olarak yerler. Zengin pişirme tekniklerine ve tatlara sahibiz. Mesela çiğ ciğer yiyenle de karşılaştım. Pek bilinmez ama Doğu’da kemiğin üzerine bağırsak sarıp kızartırlar. Romenlerin yediği farklı şeyler var. Sığır dalağından dolma kavurma yaparlar. Koyunun derisinden bile yemek yaparlar. Bizde de mesela sabah uyanıp kebap yemek diye bir şey yok. Mesela Antep’te sakatatın sabah tüketilmesinin nedeni çabuk bozulmasıdır. Hayvan kesildikten sonra önce çabuk bozulan kısımlar tüketilir. Şimdilerde sabah uyanıp baklava, beyran, kelle paça, ardından ciğer kebap, üzerine katmer, bir daha kebapyenir gibi saçma bir şekilde anlatılıyor. Ama bölgenin özgün kültüründe böyle bir şey yok.

Bu turistik bir yorum herhalde.

Tanıtımı böyle yapmak yanlış. Bölgenin ikram şekli, içki içilen sofranın mönüsü, öğle yemeği mönüsü farklıdır. Bölgede hiç yağın girmediği yemekler de var.

Mesela hangileri?

Kurutulmuş zerzavatlardan bulgur yemeklerine, taze sebzelerden kuru baklagillere kadar pek çok yemek sayabilirim. Mesela semizotundan yapılan pirpirim ekşisi. Bu yemeğin bir sıcak bir de soğuk yenileni vardır. Sıcak olana yağ konulur ama soğuk olanına asla yağ konulmaz. Ot buğlaması da yağsız yapılır. Ama bugünlerde her şey karmakarışık... Bunun nedeni de herkesin kendini bir merkez ilan etmesi.

“Yemek atlası yapmakistiyorum. Aksitakdirde teknikler birbir kaybolurken ‘Bizdünyanın şöylesiyizböylesiyiz’ diye züğürttesellisinde çare ararız.”

Sizin restoranlarınızda her gün onlarca tencere yemeği pişiyor, mevsim sebzeleri, meyveleri kullanılarak hazırlanan bu tarifleri nasıl topladınız? Muhteşem bir arşiviniz olmalı...

Arşivim karınca kararınca, ama yemek tarifleri öyle tarif kitaplarıyla olmuyor, asıl sahada çalışarak elde ediyorsun bu zenginliği. Ben bu duruma “yemekleşmek” diyorum. Tarifi öğrenmek için o yemek hazırlanırken çıraklık yaparım. Mutfakta yıllardır uygulanan teknikler var. Tam da bu yüzden yemeğin tüm aşamalarında sürecin bir parçası olmayı tercih ediyorum. Çünkü yemek atlası yapmak istiyorum. Biz bu coğrafyayla bütünleşmiş tekniklere sahip çıkamıyoruz. Küçük küplere kurulan küpecik peyniri mesela, bu peyniri plastik kaplarda yaparsanız aynı şey olmuyor. Bu durumda yüz yıllardır bu topraklarda kullanılan bir tekniğin sonu oluyor. Her şeyden önce de o tekniği bugüne kadar yaşatan insanlara sahip çıkmamız gerekiyor. Bu zengin mutfak kültürüne sahip çıkmak için araştırma merkezleri kurulmalı. Aksi takdirde teknikler bir bir kaybolurken “Biz dünyanın şöylesiyiz böylesiyiz” diye züğürt tesellisinde ararız çareyi.

Kaç tarif var elinizde?

Saymadım ama bizi takip edenlerin söylediklerine göre 400’e yakın farklı çorba çıkarmışız bugüne kadar.

Yurtdışında da tanınıyorsunuz, New Yorker’a haber oldunuz, Harvard’da ders verdiğinizi biliyorum. Size “ustaların ustası” diyorlar, bu başarının sırrı nedir?

Çiya 1986’da açıldı. Burada yaşayanların çoğu o zamana kadar bölgede ailelerin evlerinde pişen yemekleri tatma imkânına sahip değildi. Çiya’da bu yemeklerle tanıştılar. İnsanlar kendi kültürüne ne denli yabancılaşmış olduğunu farkına vardı. Böylelikle ne kadar zengin bir yemek kültürüne sahip olduğumuzu da anlamaya başladık. Bunun yansıması yurtdışına sıçradı. Uluslararası konferenslara davet edildik. Oralarda yaptığım yemekler, pişirme tekniklerim hem basında hem de kitaplarda yer aldı. Lokantalarımızda dünyaca tanınan şefler yemek yedi ve bizi önerdi, tanınmamızda onların da katkısı oldu.

Bir de 10 yıldır yayınladığınız Yemek ve Kültür Dergisi var.

Çiya Yayınları’ndan belge özellikleri taşıyan örnek yayın ve kitaplar çıkarıyoruz. Ayrıca Çiya Vakfı’nı kurduk. Yakında araştırma merkezinin müjdesini vereceğiz.

SOĞANLI KEBAP DİZMESİ

Malzemeler

800 gr yumurta

büyüklüğünde kurusoğan

1 kg kuzu kol etinden bıçak

kıyması

5 gram karabiber

1 kahve fincanı üzüm sirkesi

1 yemek kaşığı domates

salçası

1 yemek kaşığı pul biber

Yeteri kadar tuz

Hazırlanışı

Kıymanın içine tuz ve karabiber ekleyip ezmeden hafifçe karıştırın. Soğanları kabukları ile ortadan ikiye bölüp karmış olduğumuz kıymayı aralarına bir kıyma bir soğan gelecek şekilde tepsiye dizin.

Bir kabın içine biber, salça, sirke, tuzu koyup hepsini birbirlerine yedirerek karıştırın. Karışımı dizdiğiniz kebabın üzerine gezdirin. Mahalle fırınına verin. Bir buçuk saat sonra fırından alın.