Murat Bozok, gastronomide Peru devrimini yazdı

Murat BOZOK - HABERTÜRK PAZAR

Yeme-içme işine meraklı herkes, İnkaların torunlarının inanılmaz yükselişini konuşuyor. Peru, ‘Dünyanın En İyi 50 Restoranı’ listesine soktuğu lokantalarıyla bir mucizeyi gerçekleştirdi

Son zamanlarda tüm dünyanın gözü-kulağı Peru mutfağında. Yemeiçme işine meraklı herkes, İnkaların torunlarının inanılmaz yükselişini konuşuyor. Londra ve New York gibi metropollerde birbiri ardına açılan Peru restoranları ve özellikle de ‘Dünyanın En İyi 50 Restoranı’ listesine soktukları lokantalarıyla ülke olarak birçoklarının sırrını çözemediği bir mucizeyi gerçekleştirdiler.

En iyi 50 restoran arasında sırasıyla 4, 13 ve 30 numaralarda, Peru’nun başkenti Lima’dan 3 adet restoran var. Liste her ne kadar kendi içerisinde birçok çelişkiyi barındırsa da şu anda işin doğrusu Lima ile popülerlik anlamında boy ölçüşebilecek başka bir şehir gözükmüyor. Paris, Tokyo, Londra ve New York gibi yemek deyince ilk akla gelen metropolleri bile silip süpürdüler. Tabi ki her başarının olduğu gibi, Peru’nun gastronomi anlamındaki zirvesinin altında da örnek alınacak bir yol hikâyesi var.

Peru’nun yeme-içme ihtilalinin kökleri 15 sene önce atılıyor. Ülkede şu anda fenomen haline gelen Gaston Acurio önderliğinde, gelir düzeyi düşük ailelerin yetenekli çocuklarını topluma kazandırmak adına birçok aşçılık okulu açılır. Amaç; diğer şef ve sponsorların desteğiyle bu çocuklara önce Peru’nun yerel mutfaklarını öğretmek, sonrasında da dünyada neler olduğunu öğrenmeleri için Batı mutfaklarına burslu olarak göndermektir. Kendi yerel değerlerinin farkına varmış bir şekilde Batı’ya gönderilen bu çocuklar, şimdi hem ülkelerinde hem de dünyanın farklı noktalarında Peru mutfağının bayrağını taşıyor. 15 yıl önce, bu seferberliği başlatan Gaston’un halk nezdindeki sevgisi, politik liderlerin bile önüne geçmiş durumda.

FARKIMIZ YOK AMA...

Belki burada bir parantez açıp Peru mutfağı ve kültüründen de bahsetmek gerekebilir. Kendi kültürünün derinliğinin yanı sıra Peru’da Japon ve İspanyol kültürünün hatırı sayılır bir etkisini görmek mümkün. İspanyolların istila yoluyla girdikleri Peru’ya, Japon kültürünün giriş sebebi; Peru’nun Japonya ile kurduğu çok eskiye dayanan iyi ilişkiler.

Peru, Japonya’dan göçmen kabul eden ilk Güney Amerika ülkesi ve uzun yıllar Japonya’dan yoğun göçler almış. İki ülke arasındaki bu dostluk yemeklere de sıçramış.

Örneğin, suşiyi çok andıran ve bir asit yardımıyla (limon, sirke gibi) ateş kullanmadan deniz mahsullerini pişirme tekniğiyle yapılan ‘Ceviche’ veya ‘Seviche’ de esasen bir Peru yemeği.

Bu bağlamda, kültürel zenginlik ve tarihi miraslar anlamında Peru’dan çok da bir farkımız yok. Doğu ile Batı arasında konumlanmamız, büyük imparatorlukları yönetmemiz, çok farklı değerleri olan kültürlerden tarihi süreçlerde beslenmemiz, bizi güçlendiren unsurlar. Burada devreye insan faktörü giriyor. Futbol yorumcularının sıklıkla kullandıkları bir söz var; “İyi futbol, iyi futbolcularla oynanır” şeklinde. Bunu yemeiçme sektörüne uyarlarsak: “Lezzetli yemek de iyi şefler tarafından yapılır.”

Bir ülkenin ne kadar çok kendi özünü bilen ve bunu dünyadaki gelişmelerle harmanlamış kaliteli şefi varsa, o ülke dünya gastronomisinde o derece büyük oyuncu oluyor. Büyük oyuncu olmak için de buradan beslenen tüm paydaşların taşın altına elini sokması gerekiyor...