Mavi beyaz bir masa

HT CUMARTESİ / SELİN KUTUCULAR

Altı günlük bir mavi yolculuktan geçen hafta döndük ve gözümün önünden cennet gibi koylar gitmiyor. Bir de incir, zeytin gibi binlerce yıldır mutfakta kullanılan meyveler, üzümler ve gördüğü hürmetle değişmeye direnen ama antik çağlardan beri aslında yenilikçi olan Yunan mutfağı... (Bu arada incirin mevsimi bitmeden incir reçelini ya da incir tatlısını deneyin.)

İki senedir mavi yolculuk rotamız Yunan adaları. Artık dünyadaki tüm adaların ortak bir dili olduğundan eminim: Ne olursa olsun özü korumak ve ana karadan kopukluğun getirdiği bir özgüvenle, değişime başkaldıran ama kendince yenilenen bir dil bu.

Yunan mutfağı tazeliği, sağlığı ve çeşitliliği ön plana çıkarırken tıpkı İtalyanlar gibi aslında basit, özdeki lezzeti vurgulayan yemeklerle gastronomik dünyada haklı yerini bulmuş bir mutfak. Buna, Akdeniz kültürünün etkisinde, iyi ve bilgece yemek diyorum. Ülkedeki yöresel farklılıkları mekâna ve zamana bakılmaksızın birleştiren, sofrayı sofra yapan üç şey; ekmek, zeytinyağı ve şarap...

AHTAPOT AVI

Tekne seyahatimizde bu bilge mutfaktan biz de nasibimizi aldık. Ama öyle kolaya kaçmadık, her yemeği adalarda yemedik. Lezzet için emek harcadık. Deniz de nimetlerini bizden esirgemedi doğrusu. Hem Yunan hem de Türk karasularında ahtapot, melanur ve izmarit tuttuk. Ahtapot yakalamak hepimiz için yeni bir şeydi. Çocuklar şnorkelleriyle kaptana eşlik ettiler. Biz eşimle teknede gözlemdeydik. İlk tecrübe her zaman çok heyecanlı oluyor. Kaptan çarptırmayla yakaladı ahtapotu ama bazen eliyle bile tutabiliyormuş. Hızlı olmak lazım zira kaçmaları an meselesi. Tutar tutmaz kafasını ters çevirip mürekkebini boşaltmanız gerekiyor. Ayrıca iki dişini de koparmalısınız; tekneye getirene kadar akıllı ahtapotun ne yapacağı belli olmaz.

Teknede 40 kere taşa vurarak yumuşattığımız ahtapotu "Şarapla mı, sirkeyle mi haşlayalım" soruma karşılık sadece suyla haşladık. Zeytinyağı ve limon, sonrası tek kelimeyle şahaneydi. Şehirlerde eski tip çamaşır makinasıyla vurulup düdüklü tencereler de bile doğru dürüst yumuşamayan ahtapot, pamuk gibi olmuştu.

Yunan mutfak kültürü binlerce yıllık tarihinde yabancı kültürlerden de etkilenmiş. Ama bugün gelinen durumda kimse hangi yemeğin hangi kökenden geldiğiyle ilgilenmiyor, zira gastronomik geleneklerini çok güzel saklayabilmişler. Artık yapmaya çalıştıkları dikkat çeken dünya trendleriyle, özenle korudukları mutfaklarını bilinçli bir şekilde harmanlamak. İşte bizim mutfağımızın da ihtiyacı olan şey bu. Yunan ve Türk mutfağının ortak pek çok özeliği var. Restoranlardaki çoğu tat tanıdık. Ama denizci geçmişleri onları deniz ürünleri konusunda daha özgüvenli yapmış. Denizden çıkan her şeye hakimler.

GİTTİ BİZİM KESTANELER

Adalarda yediğimiz deniz kestanelerinin nerelerden çıktığını da sordum. ‘'Bazen bizim adalarımızdan bazen Türkiye'den'' demezler mi! Ah yine gitti bizim kestaneler diye düşündüm. Bir de değişik tarif aldım. Siz hiç doldurulmuş deniz kestanesi yediniz mi? Denizlerimizden çıkan kestaneleri Yunanlılar pirinçle doldurup pişiriyorlar desem ilginizi çeker mi bilmem ama ben hayıflandım ve biraz da meraklandım. Deniz kestanelerinin dikenlerini iyice temizledikten sonra içinden çıkanları, suyunu saklamak için bir süzgece koyuyorlar. İyice temizlenmiş kestane kabuklarının dibine, süzülen kestane içini koyuyorlar. Üzerine zeytinyağında çevirdikleri domates, maydanoz ve küp soğanla beraber dolma içi gibi pişirdikleri pirinci ilave ediyorlar. Sonra ne mi yapıyorlar? 3'te 2'si bu içle dolu deniz kestanesi kabuklarını bir tencereye yerleştiriyorlar. Süzdükleri kestane suyunu zeytinyağıyla beraber tencereye döktükten sonra kestanelerin 1 cm üzerine çıkacak kadar su koyuyorlar. Kaynadıktan sonra 1 saat kısık ateşte pişiriyorlar. Bu afrodizyak ve olağanüstü şık lezzeti sıcak sıcak ikram ediyorlar. Bize ne mi yapmak düşüyor? Yunan adaları sonrası mavi beyaz sofralar kurarak avunmak...

TÜRKİYE'DE BALIK LOKANTALARI PAHALI

Son sözüm ülkemizdeki balık lokantalarına. Komşunun dedikodumuzu yaptığını bilesiniz. Türkçe bilen bir garson aynen şöyle dedi: ‘'Ayıp oluyor ama, o fiyatlar ne öyle? Asgari maaşla benim komşum nasıl yiyecek balığı, mezeyi? Çok yazık çok!'' Aslında Türkiye'ye yaklaştıkça ya da İtalyan etkisinin görüldüğü adalarda hemen artan fiyatları görünce o garsona ‘'Tehlike sizin de kapınızda demek'' geldi içimden ama belki de artık çok geçti...

İncir reçeli

MALZEMELER:

1 kg kavak inciri

1 kg toz şeker

1 tatlı kaşığı limon tuzu

10 tane karanfil

HAZIRLANIŞI:

Geniş tabanlı bir tencereye incirleri dizin. Karanfilleri de içine atın. Üzerine toz şekeri koyun ve bir gece bekletin. Sabah kısık ateşe koyun. Ara ara sallayarak her tarafı kaynayana kadar bekeyin. Tencereyi ara ara yine sallayarak ateşin altını açın. Harlı ateşte köpük köpük olana kadar kaynatın. Limon tuzunu ekledikten sonra 10 dakika daha kaynatın. Ocaktan alın, soğuyana kadar bekledikten sonra kavanoza koyun.

İncir tatlısı

MALZEMELER:

1 kg incir

500 gr toz şeker

1 tatlı kaşığı limon tuzu

Her bir tane incir için 1 karanfil

1 kahve fincanı su

HAZIRLANIŞI:

İncirlerin alt tarafına karanfilleri yerleştirin. Geniş tabanlı bir tencereye dizin. Toz şekeri üzerine koyun. Suyu ilave edin ve kısık ateşte kaynamaya bırakın. Şeker eriyene kadar ara ara tencereyi sallayın. Kaynamaya başlayınca ateşin altını açın. Suyunu çekene kadar kaynatın. Limon tuzunu ekleyin, 10 dakika daha kaynatın ve ocaktan alın. Soğuduktan sonra arasına kaymak koyun ve taze cevizle birlikte servis edin.

Asma yaprağında ızgara sardalya

MALZEMELER:

20 tane taze sardalya

20 adet iri boy asma yaprağı

HAZIRLANIŞI:

Sardalyaları ayıklayın ve tuzlayın. 15 dakika dinlendirin, suyunu bıraksın. Her balığı bir taze asma yaprağına sarın. Izgarada asma yaprağı kararana kadar pişirin. Zeytinyağı ve limon sosla servis yapın.

İkinci yöntem

Asma Yaprağı

MALZEMELER:

1 kg ayıklanmış sardalya

2 diş sarımsak

1 adet limon suyu

Bir tutam ince kıyılmış biberiye

İnce kıyılmış kereviz sapı yaprağı

Yarım kahve fincanı kadar zeytinyağı

1 çorba kaşığı acısız biber salçası

Tuz

Karabiber

HAZIRLANIŞI:

Sardalyaları bir kaba koyun, üzerine limonsuyu, dövülmüş sarmısak, biberiye, salça, zeytinyağı, tuz, karabiber ve kereviz yaprağını ekleyin ve iyice karıştırın. Zamanınız varsa bu sosun içinde ağzı kapalı olarak 6 saat kadar buzdolabında bekletin. Asma yapraklarına balıkları yerleştirerek dolma sarar gibi sarın. Izgarada pişirin. Piştiğinden emin olunca ızgaradan alıp servis yapın.