Maraş'ta neler var?
Maraş yemekleri kayda geçirilip nefis fotoğraflarla bezeli bir kitapta toplandı... İşte o yemeklerin tarifleri ve kısa tarihçesi
Ali Esad GÖKSEL / HT CUMARTESİ
Anadolu'nun mistik masallar misali sonu gözükmez bir hazine olduğuna inanıyorum. Hani çocuk yaşlarda büyülendiğimiz, o naif dünyamızı altüst eden uyku saati masalları var ya. İnanıp inanmama eşiğinde, bir iki acabayı takiben o inanılmazı kulaçlamaya başlıyorsunuz. İşte Anadolu'muz, hem tarih hem de folklor olarak böyle bir ummandır. Kulaçlasan sınırını, dalsan dibini bulamazsın. Oldum olası bu hazineyi kayda geçenlere minnettar oldum. Ne diye?
İki sebeple. Bir, size şahane bir konfor sunmadalar. Oturmuş, ayağınızı uzatmışsınız. Rahatınız yerinde. Ama bir "misyoner" sizin için "O diyar bu diyar" dememiş "Orası kazan burası kepçe" diye yola düşmüş. Gördüğünü, işittiğini kayda geçmiş. Bu çok açık bir kişisel sebeplenme itirafı...
Ya ikinci sebep? İşte o çok daha önemli. Daha akademik. Üstelik ulvi. Bu kayda geçmenin gelecek kuşaklar için vazgeçilmez bir değeri var. Bir zamanlar kültürümüzün, kendimize ait ya da mirasçısı olup korumakla mükellef olduğumuz kültürün avucumuzdan kayıp gidişine set çekmek! Arı gibi çalışkan, muhtemelen bizlerden çok farklı bir gen haritasına sahip bu insanların bir kısmını, ömürlerini kayda geçmeye sundukları için daha iyi biliyor, tanıyoruz. Onlara şükranlarımızı ifade edebiliyoruz.
'HADİ GELİN BİR EFELİK YAPALIM'
Ama bir de isimsiz kahramanlar var. Onlardan ancak bize ifşa olunurlarsa haberdar oluyoruz. Daha geçen hafta Gaziantepli dostumuz Filiz Hösükoğlu aradı. Müjdeledi: "Sana, Kahramanmaraş üzerine bir kitap yollayacağım" diye. Bu arada bir maruzatım var: Hadi, gelin bir efelik yapalım. Şu muhterem şehre herkesin dediği gibi "Maraş" diyelim de, şu yeni yetme manasız hamasi yarış son bulsun...
İki gün her gelen pakete heyecanla hamle edip durdum. Nihayet "K. Maraş Mutfak Kültürü ve Yöresel Lezzetler" kitabı geldi. A4 ebadında, sert ciltli, 255 sayfa kitap Ankara'da basılmış. Yayınlayan K. Maraş Ticaret Borsası. Yazarı Sabahat Küpelikılıç. Editör ise bizim Filiz Hanım. Kendisi nezdimizde "atom karınca türüne" kayıtlı nadirattandır. Grafik tasarım ise Mahmut Baran'a ait. Kitap fiziki, tarihi ve sosyal yapının mutfak kültürüne yansımalarından başlıklı giriş bölümüyle başlıyor.
Ahir Dağı eteklerine kurulmuş olan kentin fiziki yapısı içinde yer alan Maraş, Elbistan, Göksun, Pazarcık ovaları; Ceyhan Nehri, Aksu; Göksu ırmakları ve bu akarsuları besleyen dere ve sulak alanlar; Ahir Dağı ve Doğu Toroslar üzerinde yer alan yaylalar ve iklim çeşitliliğinin sağladığı zengin flora ve faunasıyla ormanlar; Maraş'ın doğal güzelliklerdir. Zengin bitki örtüsünde yer alan yenilebilir otlar, badem, ceviz, fıstık, melengiç, sumak, yabani meyve ağaçları, zeytinlikler, bağlar... Mikro klima çeşitliliğinden dolayı; akarsu yataklarına yakın, nemli yerlerde fındık bile yetişmektedir.
Ardından "Tarih boyunca Maraş'ta kimler vardı" diye bir tabela var. Kendimizi "arşın merkezi hissettiğimiz" için böyle dökümler çok yararlı. Bir kere şunu bilmek hayati: Maraş'ta en çok Hititler yaşamış. 1000 yıl. Takiben 12 ayrı medeniyet sahnede: Medler, Persler, Makedonlar, Selefkoslar, Romalılar, Bizanslılar, Selçuklular, Ermeniler, Dulkadiroğlu, Memluklular, Osmanlılar. Listenin Türkiye Cumhuriyeti ile noktalanması 1923'ten "Sonsuza kadar" diye öngörülmüş. Mutfak kültürünün birçok disiplinle iç içe olduğunu öteden beri savunuyorum. Fakat bu beni bile aştı. Einstein vari bir fizik terimi ile karşı karşıyayız.
Kitabın editörü Filiz Hanım'a Gaziantep'le ilişkileri sordum. Öyle ya bu konulara yakın uzak aşina herkes şunu iyi biliyor: Gaziantep çok önemli bir merkez. Dolayısıyla Maraş'ın merkezle birleştiği ve ayrıldığı sahaları izlemek yararlı olurdu. Filiz Hanım eminim kitabın ikinci baskısı için böyle bir fasıl öngörecektir. Bizler öncü döküme de müteşekkiriz.
Karadağ ekşilisi
Malzemeler
1 kg bostan patlıcanı
3 adet domates
3 adet yeşil biber
1 servis kaşığı taze yağ
1 çay bardağı çekilmiş muhaşer (haşlanmış nohut)
Hazırlanışı
Patlıcan, sapının yumuşak yerleri ve kulaklarıyla birlikte suya doğranır. Domates, soğan, biber ise ayrı ayrı kaplara doğranır. Malzemeler kat kat tencereye yerleştirilir, üstüne yağ konur, akşamdan ıslanmış muhaşer serpilir. Kaynayıncaya kadar yüksek ateşte, sonra kısık ateşte pişirilir. Taze yeşil biber ve ayranla servis edilir.
Kaymaklı
Malzemeler
6 adet baklava yufkası
1 kg. süt
1.5 çay bardağı pirinç,
Yarım çay bardağı şeker
200 gr tereyağı
Şurup
3 su bardağı şeker
2 su bardağı su
2 yemek kaşığı limon suyu
Hazırlanışı
Pirinç biraz suyla lapa gibi pişirildikten sonra, süt ilave edilerek bir süre daha pişirilir. Koyulaşınca şekeri eklenir. Ateşten indirilip soğumaya bırakılır.
Tüm yufkalar yağlanmış tepsiye her kat yağlanarak serilir. Sıcak fırına sürülür. Yufkalar kızarınca fırından alınan tepsideki pişmiş yufkaların dikkatlice yarısı kaldırılır. Arasına sütlaç serilir. Sütlacın üzerine pişmiş yufkaların diğer yarısı serilip sıcak şurup dökülür ve dilimlenir.
Kabak-salatalık kabuğu kavurması
Malzemeler
1 avuç kabak veya salatalık kabuğu kurusu
1 iri soğan
Yağ
Tuz
Karabiber
Kırmızı Maraş biberi
Hazırlanışı
Dolmalık içi oyulacak salatalık ve kabakların kabukları soyulup kurutulur. Pişirileceği zaman kabuklar ıslanır, tuzlu suda haşlanır, doğranır, yağda pembeleştirilmiş soğan üzerine ilave edilerek kavrulur. Üzerine kırmızıbiber ve karabiber serpilir. Yufka ekmek arası dürüm edilir ve yenilir.
Kurziniş
Malzemeler
5 su bardağı un
Tuz
Su
Patatesli iç için:
1 kg patates
1 baş soğan
Yağ
Kırmızı Maraş biberi
Reyhan
Kıymalı iç için:
250 gr kıyma
1 soğan
Yağ
Tuz
Karabiber
Kırmızı Maraş biberi
Sos için:
1 baş sarımsak
1 kaşık salça
Yağ
Sarımsaklı yoğurt
Hazırlanışı
Un mantı hamuru gibi yoğurulur, dinlenmeye bırakılır. Patates haşlanıp, soyulur, rendelenir. Soğan ince kıyılır, yağda pembeleşir. Patates ilave edilerek kavrulur. Pürenin tuzu ayarlanıp reyhan ve kırmızıbiber ilave edilir. Eğer kıymalı iç kullanılacaksa, kıyma, soğan, yağda kavrulur. Tuzu ayarlanıp, karabiber ve kırmızıbiber ilave edilir. İçler karıştırılarak da kullanılabilir. Hamur mantı hamurundan biraz kalın açılır. Yufkalardan su bardağı yardımıyla kesilerek elde edilen küçük yuvarlak parçalara, patatesli ya da kıymalı iç konulup ağzı kapatılır. Elde edilen börekler varsa herhangi bir et suyunda yoksa sade suda haşlanıp ayrı bir tencereye alınır. Tercihe göre ya salçalı sosa ya da sarımsaklı yoğurda batırılarak yenir.
Salçalı Sos: Sarımsak ezilir, tereyağında salça ile çevrilir. Üzerine pişen hamur suyundan ilave edilip kıvamlı bir sos hazırlanır.
Haluj (Patatesli mantı)
Malzemeler
750 gr un
Tuz
Su
1 kg patates
1 iri soğan
Yağ
Karabiber
Kırmızı Maraş biberi
Reyhan
Tuz
Yoğurt
Sarımsak
Hazırlanışı
Patatesler haşlanarak, soyulup; henüz sıcakken iyice ezilir. İnce kıyılmış soğanla kavrulup kırmızıbiber, karabiber ve reyhanla birlikte karıştırılarak iç hazırlanır. Un, tuz ve suyla ekmek hamuru kıvamında bir hamur yoğrulur. Bazlama kalınlığında açılır. Haşlanmış patatesle hazırlanmış iç yufkanın üzerine kaşıkla konur. Kenardaki yufka üzerine kapatılır ve bardakla kesilir. Mantı gibi haşlanır, diğer tarafta hazırlanmış sarımsaklı yoğurt haşlanmış böreklerin üzerinden dökülür. En üste yağda kızdırılmış kırmızıbiber gezdirilir.