Beşamel sos tarifi: beşamel sos nasıl yapılır, malzemeleri neler?
Fırında nar gibi kızarmış bir karnabaharın, kat kat lezzet kulesi olan bir lazanyanın veya üzerine kaşar peyniri serpilmiş nefis bir tavuk yemeğinin lezzet sırrı nedir derseniz, cevap çoğu zaman o ipeksi beyaz sosta gizlidir. Fransız mutfağının dünyaya armağan ettiği, ancak Türk mutfağında da "fırın yemeklerinin olmazsa olmazı" haline gelen beşamel sos, sıradan bir sebzeyi bile bir şahesere dönüştürebilme gücüne sahiptir.
Ancak yapımı basit gibi görünse de kıvamını tutturmak, topaklanmasını engellemek ve o un kokusunu yok etmek biraz tecrübe ister. Mutfakta harikalar yaratmak isteyenlerin sıkça arattığı "Beşamel sos tarifi: Beşamel sos nasıl yapılır, malzemeleri neler?" ve topaklanmadan pürüzsüz bir kıvam nasıl elde edilir sorularının yanıtları, lezzetli sofraların anahtarıdır. İşte o meşhur beyaz sosun incelikleri...
Sadece üç temel malzemenin (un, tereyağı ve süt) doğru teknikle bir araya gelmesiyle oluşan bu sos, mutfak terminolojisinde "meyane" olarak bilinen kavrulmuş un ve yağ karışımının sütle açılması prensibine dayanır. Doğru yapıldığında kadifemsi bir dokuya ve hafif, kremsi bir tada sahip olurken; yanlış teknikler sonucunda pütürlü, koyu kıvamlı ve ağır un kokan bir lapaya dönüşebilir. Sütün sıcaklığından unun kavrulma süresine, karıştırma tekniğinden lezzet veren o gizli baharata kadar beşamel sosun tüm sırlarını, malzeme listesini ve adım adım yapılışını bu yazımızda sizler için derledik. Yemeklerinizin lezzetini ikiye katlamak için okumaya devam edin...
MUTFAKLARIN BEYAZ BÜYÜSÜ: BEŞAMEL SOS NEDİR?
Beşamel sos, adını Fransız markisi Louis de Béchameil'den aldığı rivayet edilen, 17. yüzyıldan beri mutfaklarda hüküm süren temel bir "ana sos"tur. Profesyonel mutfaklarda diğer pek çok sosun (örneğin peynir eklenince Mornay sos, soğan eklenince Soubise sos) tabanını oluşturur. Temel mantığı, eşit miktardaki tereyağı ve unun kavrulmasıyla elde edilen "roux" (meyane) karışımının, süt ile yavaş yavaş pişirilerek kıvamlı bir sıvı haline getirilmesidir.
Bu sosun en büyük özelliği bağlayıcı ve yumuşatıcı olmasıdır. Girdiği yemeklere hem lezzet hem de nem katar. Özellikle fırın yemeklerinde malzemelerin kurumasını engeller ve üzerine serpilen kaşar peyniri ile birleşerek mükemmel bir graten (kızarmış kabuk) oluşturur. Ancak beşamel sos sadece bir "örtü" değildir; içine eklenecek muskat cevizi rendesi veya karabiber gibi dokunuşlarla başlı başına bir lezzet katmanıdır.
BEŞAMEL SOS İÇİN GEREKLİ MALZEMELER
Pürüzsüz ve tam kıvamında bir beşamel sos için ölçülere sadık kalmak çok önemlidir. Göz kararı yapılan soslarda genellikle ya un fazla kaçar ve sos beton gibi olur ya da süt fazla gelir ve sos su gibi kalır.
İşte ideal kıvam için gerekli malzeme listesi:
ADIM ADIM BEŞAMEL SOS YAPILIŞI
Beşamel sos yapımında en önemli araç, tel çırpıcıdır. Kaşık yerine çırpıcı kullanmak, pürüzsüz bir doku elde etmenizi garanti eder.
İşte uygulama adımları:
Sos tenceresine veya küçük bir tavaya tereyağını alın ve kısık ateşte eritin. Yağın yanmamasına dikkat edin, sadece erimesi ve hafifçe köpürmesi yeterlidir. Eriyen yağın üzerine unu ilave edin. Bu aşama sosun en kritik noktasıdır. Unu ve yağı sürekli karıştırarak kavurmaya başlayın. Burada amaç unun rengini kahverengiye döndürmek değil, sadece "çiğ kokusunu" çıkarmaktır. Yaklaşık 2-3 dakika, unun kokusu çıkıp hafifçe köpürene kadar kavurun.
Un kavrulduktan sonra sütü ekleme aşamasına geçilir. Sütü tencereye bir anda boşaltmak yerine, bir yandan tel çırpıcı ile hızlıca karıştırıp bir yandan sütü azar azar dökmek en güvenli yöntemdir. Sütü eklerken ocağın altını biraz kısabilirsiniz. Tüm sütü ekledikten sonra karıştırmayı asla bırakmayın. Sos kaynayıp göz göz olana kadar sürekli çırpın. Kaynamaya başladığında tuz, karabiber ve rendelenmiş muskatı ekleyin. Kısık ateşte 1-2 dakika daha pişirip ocaktan alın. Sos bekledikçe koyulaşacağı için, kullanacağınız zamana yakın pişirmeniz veya üzerini streç filmle kapatmanız (kabuk tutmaması için) önerilir.
TOPAKLANMA OLURSA NE YAPILMALI?
Beşamel sos yaparken en sık karşılaşılan sorun topaklanmadır. Bu genellikle sütün sıcak eklenmesi veya yeterince hızlı karıştırılmaması nedeniyle olur. Eğer sosunuzda un topakları oluştuysa endişelenmeyin; sosu ocaktan alıp blenderdan geçirebilir veya ince bir tel süzgeçten süzebilirsiniz. Bu işlem sosunuzu kurtaracak ve pürüzsüz hale getirecektir.
Sütün sıcaklığı da tartışılan bir konudur. Profesyonel şefler genellikle "sıcak meyaneye soğuk süt" kuralını uygular. Kavrulmuş sıcak unun üzerine soğuk süt eklendiğinde ve hızlıca çırpıldığında topaklanma riski minimuma iner. Eğer sıcak süt ekleyecekseniz, sütün çok yavaş ve sicim gibi akıtılması gerekir. Sosun kıvamı çok koyu olursa, azar azar süt ekleyerek açabilirsiniz; çok sıvı olursa biraz daha kaynatarak suyunu çektirebilirsiniz.
