Sütü kaynatırken taşırmamak için yapılması gereken yöntem ve sırrı oldukça şaşırtıcı
Süt ocağa konunca tencerenin ağzına bir tahta kaşık koyarsınız. Kaşık taşmayı geciktirir, anneannelerden kalma bir mutfak refleksi. Çoğu kişi bunu yapar ama neden çalıştığını bilmez. Tüyonun arkasındaki bilim bu sıralar sosyal medyada yeniden dolaşıyor: Massey Üniversitesi'nden gıda bilimcilerinin The Conversation'da anlattığı kadarıyla mesele kaşığın kendisinden çok tencerenin içinde olup bitenle ilgili. Herkesin sandığının aksine taşan şey su bile değil.
Google’da haber kaynağınızı Habertürk olarak seçmek için tıklayın 
Asıl suçlu su değil
Bir tencere dolusu musluk suyunu kaynatın. Saatlerce fokurdar ama taşmaz. Çünkü saf suda yüzeye çıkan kabarcığı tutacak bir şey yoktur.Kabarcık çıkar ve patlar, o kadar.
Taşmayı yaratan, suyun içine giren şeyler. Süt, makarna suyu, pirinç, yulaf lapası. Hepsinde nişasta ve protein var. Bu iki madde kaynayan suyun yüzeyini değiştirir ve köpüğü bir anda yukarı fırlatır. Yani tencerenizi kirleten o ani kabarış suyun değil, içine kattığınız şeyin marifeti.
Köpük neden bir türlü sönmüyor?
Kaynayan her sıvıda kabarcık oluşur ve normalde yüzeye çıkıp patlar. Suyun yüzey gerilimi, yani yüzeydeki ince zarın kendini toparlama gücü, bu kabarcıkları kendiliğinden söndürür. Sütte bu mekanizma bozulur.
Süt ısındıkça içindeki kazein devreye girer. Kazein sütün ana proteinidir. Her hava kabarcığının etrafını ince ama sağlam bir filmle kaplar, neredeyse balon lastiği gibi. Bu film yüzey gerilimini kırar. Bu nedenle kabarcık artık kendi başına patlayamaz ve filmin içinde hapis kalır.
Nişasta işi büsbütün zorlaştırır. Suya karışan nişasta jel kıvamında yapışkan bir yapı kurarak kabarcıkları birbirine yapıştırır. Sönmeyen, üst üste binen bir köpük tabakası çıkar ortaya. Sütün o sinir bozucu davranışı da bundan kaynaklanır. Birkaç saniye hiçbir şey olmaz ama sonra köpük aniden tencerenin ağzına dayanır. Kabarcıklar tek tek patlayamadığı için biriktikçe birikir ve eşik aşılınca hepsi birden taşar. Gözünüzü ocaktan ayırdığınız üç saniye genellikle tam bu ana denk gelir.
Tahta kaşığın hilesi ne?
Kaşık yükselen köpüğe değdiği anda köpük tabakasının düşmanı olur. Ahşap gözeneklidir, kuru ve hafif pürüzlüdür. Kazein filmiyle korunan kabarcık bu kuru yüzeye dokununca dayanamaz ve içindeki hava boşalıp baloncuk patlar. Bir yandan da kaşık köpükten ve buhardan çok daha soğuktur. Ona çarpan sıcak buharın bir kısmı tekrar suya yoğunlaşır ve köpüğü besleyen buhar kesilir. Değdiği noktada yüzeyin sıcaklığı bir miktar düşer ve oradaki kaynama yavaşlar.
Hepsi bir araya gelince yükselen köpük tam tepede kesilir. Aynı numara metal kaşıkta tutmaz. Metal ısıyı hızla içine çeker. Üstelik gözeneksiz olduğu için kabarcıkları o verimle patlatamaz. Tahtanın hem kuru hem soğuk olması burada birlikte iş görür.
Ama sandığınız kadar güçlü değil
İnternette "kesin çözüm" diye dolaşan tüyoların atladığı bir nokta da burada. Kaşık köpüğe değdikçe ısınır, buhar onu ıslatır. Isınıp nemlenen ahşap artık ne yeterince soğuk ne de yeterince kurudur. O andan sonra kabarcıkları patlatma ve buharı yoğunlaştırma gücünü kaybeder. Yani kaşık size birkaç saniye kazandırır, o kadar; ateşi kısacak ya da tencereyi çekecek vakti yakalamanız için kısa bir mühlet verir ve ocağın başından ayrılma izni vermez.
Kaşık yoksa
Daha büyük bir tencere köpüğün yükselmesine fazladan boşluk bırakır, en sade çözüm budur. Ateşi taşma başlamadan kısmak da işe yarar.