Ev mantısı nasıl yapılır? Doğal, kolay ve lezzetli ev mantısı yapımı tarifi
Türk mutfağının sabır, emek ve lezzet üçgeninde zirveye oturan, kaşığa sığdırdığı lezzetle gönülleri fetheden ev mantısı, sadece bir hamur işi değil, başlı başına bir kültür ve sevgi göstergesidir. İncecik açılan hamurun içine gizlenen kıymalı harcın, sarımsaklı yoğurt ve kızgın tereyağı ile buluştuğu o an, damaklarda unutulmaz bir şölen yaşatır. Kayseri'den tüm Anadolu'ya yayılan, "bir kaşığa kırk tane sığdırma" iddiasıyla ustalığın sergilendiği bu tarif, aile bireylerinin bir araya gelip imece usulü hazırladığı en sıcak ve samimi ritüellerden biridir. Market raflarındaki hazır mantıların asla yerini tutamayacağı, el emeği göz nuru bu lezzet, doğru tekniklerle evde hazırlandığında sofraların tartışmasız yıldızı olur.
Mantı yapmak, dışarıdan bakıldığında zahmetli ve zaman alıcı bir süreç gibi görünse de, işin içine girildiğinde adeta bir terapiye dönüşür. Hamurun kıvamını tutturmak, o minik kareleri kesmek ve her birini birer mücevher gibi kapatmak, mutfakta geçirilen zamanı kıymetli kılar. Doğal malzemelerle, katkı maddesiz un ve taze kıyma kullanılarak hazırlanan ev mantısı tarifi, besleyiciliği ve doyuruculuğu ile de ön plana çıkar. Özellikle kalabalık sofralarda, buharı tüten dev bir tepsi mantının etrafında toplanmanın verdiği huzur paha biçilemezdir. Hamurunun diriliği, iç harcının sulu kalması ve soslarının uyumu, iyi bir mantının olmazsa olmaz kriterleridir. Her ne kadar "en güzeli en küçük olanıdır" denilse de, evde yapılan mantının lezzeti, boyundan çok harcanan emekte ve kullanılan malzemenin kalitesinde gizlidir. Şimdi, bu geleneksel lezzet yolculuğunun tüm detaylarına, hamurundan sosuna kadar adım adım değinelim.
HAMURUN HAZIRLANIŞI VE İDEAL SERTLİK
Mantının başarısını belirleyen en temel unsur, hamurunun kıvamıdır. İyi bir mantı hamuru, börek veya poğaça hamuru gibi yumuşak olmamalıdır; aksine sert, sıkı ve özlü bir yapıya sahip olmalıdır. Ev mantısı nasıl yapılır sorusunun ilk cevabı, hamurda kullanılan yumurta miktarında saklıdır. Yumurta, hamurun pişerken dağılmasını önleyen, ona elastikiyet ve lezzet veren en önemli bağlayıcıdır. Genellikle un, su, tuz ve yumurtadan oluşan karışıma, hamurun daha lezzetli olması ve renginin sarımtırak durması için yumurta sayısı biraz fazla tutulabilir. Hamur yoğrulurken su azar azar eklenmeli ve oldukça sert bir kıvam elde edilene kadar uzun süre, bilek gücüyle yoğrulmalıdır.
Yoğurma işlemi tamamlanan hamurun pürüzsüz olması ve kesildiğinde içinde hava kabarcıklarının görünmesi, glutenin iyi çalıştığının işaretidir. Ancak sert hamuru açmak zor olabileceğinden, hamurun mutlaka nemli bir bez altında en az 30-40 dakika dinlendirilmesi gerekir. Bu dinlenme süreci, hamurun kendini salmasını ve çok daha kolay açılmasını sağlar. Dinlenen hamur, eşit bezelere ayrılarak unlanmış tezgahta oklava yardımıyla açılır. Yufkanın kalınlığı ne çok ince olup pişerken patlamalı, ne de çok kalın olup hamur tadı vermelidir; yaklaşık 1-2 milimetre kalınlık en ideal olanıdır.
İÇ HARCIN LEZZET SIRLARI VE HAZIRLIĞI
Hamur dinlenirken, mantının kalbi olan iç harç hazırlanır. İç harçta kullanılacak kıymanın az yağlı veya orta yağlı dana kıyma olması tercih edilir. Çok yağlı kıyma, pişerken eriyip mantının içini boşaltabilir; çok yağsız kıyma ise kuru kalabilir. Kıymanın içine rendelenecek olan kuru soğan, lezzetin anahtarıdır. Ancak burada çok önemli bir püf noktası vardır: Soğan rendelendikten sonra çıkan acı su mutlaka sıkılmalıdır. Eğer soğanın suyu sıkılmadan harca eklenirse, hem mantının tadını acılaştırır hem de hamurun sulanıp yapışmasına neden olur.
Suyu sıkılmış soğanlar, kıyma, tuz, karabiber ve isteğe bağlı olarak çok az kırmızı toz biber ile karıştırılır. Bazı yörelerde harca ince kıyılmış maydanoz veya kuru reyhan da eklenir ki bu da mantıya ferah bir aroma katar. Harç yoğrulurken malzemelerin birbirine geçmesi sağlanmalı, ancak kıyma çok fazla ezilmemelidir. Hazırlanan harç, hamurlar kesilene kadar buzdolabında bekletilirse, kıvamı oturur ve doldurma işlemi daha kolay olur. Kolay ev mantısı yapımında harcın kıvamı, hamurun kapanmasını zorlaştırmayacak kadar yumuşak, pişerken dağılmayacak kadar da tok olmalıdır.
KESME, DOLDURMA VE BÜKME SANATI
Açılan yufkalar, keskin bir bıçakla önce dikey sonra yatay şeritler halinde kesilerek küçük kareler oluşturulur. Karelerin boyutu tamamen sabrınıza ve tercihinize kalmıştır; ancak ideal ölçü genellikle 1.5 - 2 cm civarındadır. Kesilen her bir karenin tam ortasına, nohut büyüklüğünde veya biraz daha küçük kıymalı harç parçaları yerleştirilir. Bu aşama, eğer yanınızda yardımcılar varsa en keyifli sohbetlerin yapıldığı kısımdır.
Karelere harç konulduktan sonra sıra kapatma işlemine, yani mantıyı "bükmeye" gelir. En yaygın ve klasik şekil, karenin dört ucunun ortada birleştirilerek "bohça" şeklinde kapatılmasıdır. Bunun dışında üçgen kapatıp iki ucunu birleştirme veya muska şekli verme gibi yöntemler de vardır. Hangi şekli verirseniz verin, en önemli kural hamurun uçlarının çok iyi yapıştırılmasıdır. Eğer uçlar iyi kapanmazsa, haşlanırken mantılar açılır ve iç harç suya dağılır. Kapatılan mantılar, birbirine yapışmaması için unlanmış bir tepsiye dizilir. Bu aşamada mantılar istenirse hemen pişirilebilir, istenirse de fırınlanarak kurutulup saklanabilir veya dondurucuya atılabilir.
PİŞİRME TEKNİĞİ VE "ŞOKLAMA" YÖNTEMİ
Mantı pişirmek de en az yapımı kadar dikkat ister. Geniş bir tencerede bol su kaynatılır ve içine tuz atılır. Kaynayan suya atılan mantılar, birbirine yapışmaması için nazikçe karıştırılır. Mantıların piştiğini anlamanın en pratik yolu, su yüzeyine çıkmalarını beklemektir. Su yüzeyine çıkan ve rengi şeffaflaşan mantılar pişmiş demektir. Bazı ustalar, mantılar pişmeye yakın tencereye bir çay bardağı soğuk su dökerek "şoklama" yaparlar; bu işlem mantıların diriliğini korumasını sağlar.
Haşlanan mantılar, süzgeç yardımıyla suyu süzülerek servis tabağına alınır. Ancak haşlama suyundan bir miktar ayırmak, sosun kıvamını açmak veya besleyici bir çorba yapmak için akıllıca bir harekettir. Mantıyı mantı yapan final dokunuşu, şüphesiz soslarıdır. Sarımsaklı yoğurt, mantının olmazsa olmaz eşlikçisidir. Yoğurdun oda sıcaklığında olması, sıcak mantının üzerine döküldüğünde kesilmemesi ve mantıyı aniden soğutmaması için önemlidir. Pürüzsüz çırpılmış, bol sarımsaklı ve hafif tuzlu yoğurt, sıcak mantıların üzerine cömertçe gezdirilir.