Evde beyti nasıl yapılır? Doğal, kolay ve lezzetli ev yapımı beyti tarifi
Türk mutfağının kebap kültüründe özel bir yere sahip olan, adını yaratıcısı Beyti Güler'den alan ve sunumuyla iştahları kabartan beyti kebabı, dışarıda yenen en prestijli yemeklerin başında gelir. Lavaş ekmeğine sarılıp fırınlanan, üzeri bol domates soslu ve tereyağlı, yanında ise süzme yoğurtla servis edilen bu lezzet şöleni, ev ortamında hazırlandığında da aynı etkiyi yaratır. Genellikle zor ve ustalık gerektiren bir yemek olduğu düşünülse de, doğru malzeme seçimi ve pişirme teknikleriyle doğal ve katkısız olarak hazırlanan ev yapımı beyti, en az restorandakiler kadar, hatta malzeme kalitesinden emin olduğunuz için çok daha lezzetli olabilir. Dumanı tüten tereyağının cızırtısı eşliğinde sunulan beyti, özel gün sofralarının ve misafir ağırlamalarının tartışmasız yıldızıdır.
Beyti kebabı, aslında Urfa kebabının sarımsaklı ve maydanozlu versiyonunun lavaşa sarılıp soslanmış halidir diyebiliriz. Ancak onu sıradan bir dürümden ayıran, fırınlanarak kazandığı o çıtırlık ve sosla bütünleşme halidir. Evde beyti nasıl yapılır sorusunun cevabı, iyi bir köfte harcı hazırlamakta ve sosun dengesinde gizlidir. Kuzu ve dana kıyma karışımıyla hazırlanan, kuyruk yağı ile lezzetlendirilen köfteler, ev yapımı taze lavaşlara sarıldığında ortaya çıkan sonuç bir sanat eseri gibidir. Dışarıda yediğinizde bazen ağır gelebilen yağ oranını, evde beyti tarifi ile kendi damak zevkinize göre dengeleyebilir, daha hafif ama lezzetten ödün vermeyen bir versiyonunu yaratabilirsiniz. Özellikle çocukların da severek yediği, sunumuyla göz dolduran kolay beyti yapmak, mutfakta geçirdiğiniz zamanı bir kutlamaya dönüştürecektir. Şimdi, kasaptan alacağınız doğru kıymadan başlayarak, o meşhur sosun kıvamına kadar beyti yapımının tüm inceliklerine ve lezzet sırlarına adım adım bakalım.
KIYMA KARIŞIMI VE KÖFTENİN HAZIRLANIŞI
Beyti kebabının lezzetinin temeli, şüphesiz kullanılan etin kalitesidir. Tek başına dana kıyma kullanmak, kebabın kuru ve sert olmasına neden olabilir. Bu nedenle ideal beyti harcı için %70 dana döş ve %30 kuzu boşluğu karışımı tercih edilmelidir. Kuzu eti, kebaba o yumuşaklığı, suyu ve karakteristik aromayı veren unsurdur. Eğer kuzu eti tadını sevmiyorsanız, dana döş kıymasına bir miktar kuyruk yağı ekleterek de o sulu kıvamı yakalayabilirsiniz. Kıymanın iki kez çekilmiş olması, köftenin daha pürüzsüz ve lavaşa daha kolay yapışmasını sağlar.
Beyti köftesini diğer köftelerden ayıran en önemli özellik, içindeki sarımsak ve maydanoz dengesidir. Soğan rendesi, suyu sıkılarak posa halinde eklenir; soğanın suyu köfteyi acılaştırabilir ve yapısını bozabilir. Bolca sarımsak ezilerek, maydanozlar ise bıçakla incecik kıyılarak harca ilave edilir. Baharat olarak tuz, karabiber, pul biber ve çok az kimyon yeterlidir; kebabın et tadını baharatla boğmamak gerekir. Bazı tariflerde harca galeta unu veya ekmek içi konulsa da, orijinal kebap lezzeti için bağlayıcı olarak sadece etin kendi protein yapısı ve yoğurma gücü kullanılmalıdır. Harç, sakız kıvamına gelene kadar, yaklaşık 10-15 dakika boyunca kuvvetlice yoğrulmalıdır. İyice özleşen harç, buzdolabında en az 1 saat dinlendirilerek lezzetlerin birbirine geçmesi ve etin kendini toparlaması sağlanır. Dinlenen harçtan uzun ve yassı kebap şekilleri verilerek, yağlı kağıt serili fırın tepsisinde veya döküm tavada ön pişirme yapılır. Köftelerin tam pişmesine gerek yoktur, hafifçe renk alması ve suyunu salmadan mühürlenmesi yeterlidir, çünkü asıl pişme lavaşın içinde gerçekleşecektir.
LAVAŞA SARMA VE FIRINLAMA TEKNİĞİ
Beytinin ikinci kahramanı lavaştır. Hazır paket lavaşlar kullanılabilir ancak tazeliği ve yumuşaklığı açısından yufkacıdan alınan taze lavaşlar veya evde su, un ve tuzla açılan incecik lavaşlar lezzeti katlar. Lavaşın üzerine, fırından çıkan veya tavada pişen sıcak köfteler yerleştirilir. Köfteleri koymadan önce lavaşa eritilmiş tereyağı sürmek, lezzeti artırmanın küçük bir sırrıdır. Lavaş, köfteyi tamamen saracak şekilde sıkıca rulo yapılır. Rulo yapılan lavaşlar, keskin bir bıçakla verev (çapraz) veya düz şekilde, yaklaşık iki parmak genişliğinde dilimlenir.
Dilimlenen beyti parçaları, kesik yüzeyleri üste gelecek şekilde veya yatay olarak, yağlanmış bir fırın kabına veya tepsiye yan yana, sıkı bir düzenle dizilir. Parçaların birbirine değmesi, kurumasını engeller. Dizilen beytilerin üzerine fırça ile tekrar eritilmiş tereyağı sürülür. Bu işlem, lavaşların fırında kuruyup sertleşmesini önlerken, nar gibi kızarmasını sağlar. Önceden ısıtılmış 190-200 derece fırında, lavaşlar hafifçe kızarana ve köftelerle bütünleşene kadar yaklaşık 15-20 dakika pişirilir. Bu aşamada dikkatli olmak gerekir; lavaşlar çok çabuk yanabilir, amaç sadece ısıtmak ve hafif bir çıtırlık vermektir.
SOS VE SUNUM
Beyti kebabını beyti yapan o final dokunuşu, şüphesiz üzerine dökülen domatesli sostur. Sos tenceresinde tereyağı eritilir ve içine biraz domates salçası, biraz biber salçası eklenerek kavrulur. Salçanın kokusu çıkınca üzerine rendelenmiş taze domatesler ilave edilir. Domatesler suyunu çekip sos koyulaşana kadar pişirilir. Susa lezzet vermek için sarımsak, kekik, karabiber ve çok az toz şeker eklenebilir. Sosun kıvamı çok sulu olmamalı, beytinin üzerinde tutunabilecek yoğunlukta olmalıdır.
Fırından çıkan sıcak beytiler servis tabağına, genellikle bir çember veya sıra halinde dizilir. Tabağın ortasına veya yanına, katı kıvamlı süzme yoğurt veya tava yoğurdu konulur. Sarımsaklı yoğurt sevenler için yoğurda sarımsak eklenebilir, ancak orijinalinde yoğurt sadedir çünkü köftede zaten sarımsak vardır. Hazırlanan kaynar domates sosu, beytilerin üzerine gezdirilir. Ve son vuruş: Küçük bir tavada kızdırılan halis tereyağı, soslu beytilerin üzerine dökülür. O "cızz" sesi ve yayılan koku, lezzet şöleninin başladığını müjdeler. Yanında közlenmiş biber ve domatesle servis edilen ev yapımı beyti, hem göze hem damağa hitap eden, restoran lüksünü evinize getiren muazzam bir ana yemektir.