Evde domates salçası nasıl yapılır? Doğal, kolay ve lezzetli ev yapımı domates salçası tarifi
Türk mutfağının kalbi, tencere yemeklerinin ruhu ve kış hazırlıklarının en kırmızı, en bereketli finali olan domates salçası, yemek kültürümüzün vazgeçilmez temel taşıdır. Yaz güneşinin tüm enerjisini ve lezzetini içine hapseden, kavanozlara doldurulduğunda mutfağa güven ve zenginlik katan bu eşsiz lezzet, hazır satılan endüstriyel ürünlerle kıyaslanamayacak kadar değerli ve sağlıklıdır. Doğal yöntemlerle, hiçbir koruyucu katkı maddesi eklenmeden, sadece domates ve kaya tuzu ile hazırlanan ev salçası, kapağı açıldığında yayılan o mis gibi kokusuyla doğallığını kanıtlar. Sabah kahvaltısında taze ekmeğin üzerine sürülen, zeytinyağı ve kekikle taçlandırılan bir dilim salçalı ekmek, çocukluğumuzun en masum ve en lezzetli anısıdır.
Salça yapmak, Anadolu'da sadece bir gıda hazırlığı değil, aynı zamanda komşuluk ilişkilerini pekiştiren, imece usulü yapılan bir ritüeldir. Kasa kasa domateslerin yıkanmasıyla başlayan, günlerce süren güneşte kurutma veya saatlerce süren kaynatma nöbetleriyle devam eden bu süreç, sabrın ve emeğin lezzete dönüşmüş halidir. Evde domates salçası tarifi, kullanılan domatesin cinsinden tuzun türüne, kurutma yönteminden saklama koşullarına kadar incelik isteyen bir sanattır. Rengi kiremit kırmızısından parlak bordoya çalan, kıvamı kaşıkta duran ve asla sulanmayan iyi bir salça, en basit sebze yemeğini bile bir ziyafete dönüştürme gücüne sahiptir. Hazır salçalardaki metalik tat ve yapay asiditenin aksine, ev yapımı salça, domatesin o tatlı-ekşi dengesini mükemmel bir şekilde yansıtır. Kendi mutfağınızda, hijyeninden emin olarak hazırlayacağınız bu kırmızı mucize, kış boyu sofralarınızdan eksik etmek istemeyeceğiniz bir sağlık deposudur. Şimdi, domatesin o muhteşem dönüşüm hikayesine, evde domates salçası nasıl yapılır sorusunun tüm teknik detaylarına inelim.
DOĞRU DOMATES SEÇİMİ VE FERMANTASYON SÜRECİ
Mükemmel bir salçanın sırrı, tencereye girmeden çok önce, domates seçiminde başlar. Her domatesle salça yapılmaz; sulu ve ince kabuklu sofra domatesleri, kaynatıldığında çok fire verir ve istenen kıvamı yakalamak zorlaşır. Salça için en ideal domates türü, "Bursa domatesi" veya "armut domates" olarak bilinen, yumurta şeklindeki, eti bol, suyu az ve rengi koyu kırmızı olan cinslerdir. Bu domatesler hem daha verimlidir hem de likopen açısından daha zengindir. Domateslerin tam mevsiminde, yani Ağustos sonu veya Eylül başında, güneşten iyice kızarmış ve olgunlaşmış olanlarını seçmek lezzet derinliği açısından kritiktir. Çürük veya küflü olanların ayıklanması, salçanın dayanıklılığı için hayati önem taşır.
Yıkanıp temizlenen domatesler, iri parçalar halinde doğranır. Kabuklarını soymaya bu aşamada gerek yoktur, çünkü süzme işlemi sırasında kabuk ve çekirdekler ayrılacaktır. Doğranan domatesler, geniş bidonlara veya çuvallara doldurulur ve üzerine bir miktar kaya tuzu serpilerek ağzı kapalı bir şekilde 2-3 gün bekletilir. Bu aşamaya "keşkülleme" veya "ekşitme" denir. Bekleme süresi boyunca domatesler kendi kendine fermente olur, etleri yumuşar ve o asidik sarı suyu (kara suyu) dibe çöker. Bu sarı suyun süzülüp atılması, salçanın pişme süresini kısaltır ve lezzetini tatlılaştırır. Bu, kolay domates salçası yapımının en önemli püf noktasıdır; domatesin suyunu bu aşamada ne kadar iyi atarsanız, kaynatma veya kurutma süresi o kadar azalır.
SÜZME VE PİŞİRME YÖNTEMLERİ
Fermantasyon süreci tamamlanan ve yumuşayan domatesler, artık püre haline getirilmeye hazırdır. Geleneksel yöntemde kevgirden elle geçirilerek kabuk ve çekirdeklerinden ayrılan domatesler, günümüzde daha pratik olan salça makineleri veya mutfak robotları ve süzgeç yardımıyla püre haline getirilir. Elde edilen pürüzsüz domates özü için iki ana pişirme yolu vardır: Güneşte kurutma ve kaynatma.
En lezzetli ve en sağlıklı olanı şüphesiz "güneş salçası"dır. Geniş tepsilere en fazla 2-3 parmak kalınlığında dökülen domates püresi, üzerine toz gelmemesi için tülbentle örtülerek kızgın güneş altında günlerce bekletilir. Güneş, domatesin suyunu yavaş yavaş buharlaştırırken, likopeni aktive eder ve salçaya o eşsiz koyu rengini verir. Güneşte kuruyan salça, pişirilmediği için besin değerini korur ve çiğ domates tadını kaybetmez. Ancak şehir hayatında bu imkanı bulamayanlar için "kaynatma" yöntemi devreye girer. Geniş tencerelerde, kısık ateşte ve tahta kaşıkla sürekli karıştırılarak yapılan kaynatma işlemi, sabır gerektirir. Salça kaynadıkça sıçrama yapar, bu yüzden dikkatli olunmalıdır. Suyu tamamen buharlaşıp, kaşıktan zor dökülen koyu bir kıvam alana kadar pişirme işlemine devam edilir. Kaynatma salçası, güneşte yapılana göre daha pişkin bir tada sahiptir ve rengi daha canlı kırmızı olur.
KAYA TUZU, YAĞLAMA VE SAKLAMA İNCELİKLERİ
Salçanın kıvamı oturduğunda, yani suyunu tamamen çektiğinde, koruyuculuk aşamasına geçilir. Salçanın bir yıl boyunca bozulmadan, ekşimeden ve küflenmeden kalmasını sağlayan yegane malzeme tuzdur. Ancak burada kesinlikle iyotlu sofra tuzu değil, salamura için kullanılan iri taneli kaya tuzu kullanılmalıdır. Sofra tuzu salçayı sulandırır ve erimeye neden olabilir. Tuz oranı damak tadına göre değil, koruyuculuğa göre "biraz tuzluca" olacak şekilde ayarlanmalıdır. Tuzu eklenen salça, tuzun erimesi ve karışması için iyice harmanlanır.
Hazırlanan sıcak salça (eğer kaynatılmışsa), önceden sterilize edilmiş kuru cam kavanozlara boşluk kalmayacak şekilde sıkıca doldurulur. Güneşte kurutulan salça ise soğuk olarak kavanozlanır. Kavanozun en üst kısmına, hava ile teması kesmek ve küflenmeyi önlemek için bolca sızma zeytinyağı veya sıvı yağ dökülür. Yağ, salçanın üzerinde koruyucu bir bariyer oluşturur. Kapakları sıkıca kapatılan kavanozlar, serin, kuru ve karanlık bir yerde muhafaza edilir. Kapağı açılan salça ise mutlaka buzdolabında saklanmalı ve her kullanımda üzeri tekrar yağla kaplanmalıdır. Ev yapımı domates salçası, sadece yemeklerinize lezzet katmakla kalmaz, mutfağınıza bereket, sofralarınıza sağlık getirir. O kırmızı kavanozlar, kışın ortasında bile yaz güneşinin sıcaklığını hissettiren birer lezzet hazinesidir.