Evde ekşi maya nasıl yapılır? Doğal, kolay ve lezzetli ev yapımı ekşi maya tarifi
Binlerce yıllık insanlık tarihinin en kadim miraslarından biri olan, sabrın ve emeğin somutlaşmış hali ekşi maya, sadece un ve suyun fermantasyonuyla oluşan canlı bir organizmadır. Endüstriyel hazır mayaların tek tip ve hızlı sonuç veren yapısının aksine, doğal ortamdaki bakterilerin ve yaban mayalarının yakalanıp beslenmesiyle elde edilen ekşi maya, her evde, hatta her elde farklı bir karakter kazanır. Kabuğu çıtır çıtır, içi gözenekli ve aroması hafif ekşimtırak o gerçek ekmek lezzetine ulaşmanın tek yolu, kendi mutfağınızda yetiştirdiğiniz bu canlı kültürü kullanmaktır. Sindirimi kolaylaştıran, glüten hassasiyetini azaltan ve ekmeğin raf ömrünü uzatan ekşi maya, sağlıklı beslenmenin de temel taşlarından biridir.
Ekşi maya yapmak, bir yemek tarifi uygulamaktan ziyade, evcil bir hayvan beslemek gibidir; ilgi, sevgi ve düzenli bakım ister. Evde ekşi maya tarifi aslında matematiksel bir kesinlikten çok, gözlem ve hissetmeye dayalı bir süreçtir. Un ve suyun karışıp baloncuklar çıkarmaya başlaması, kabarması ve o kendine has ekşi-meyvemsi kokuyu yayması, doğanın mucizevi bir döngüsüdür. İlk bakışta karmaşık ve zahmetli görünse de, mantığını kavradığınızda kolay ekşi maya yapmak ve onu yıllarca yaşatmak mümkündür. Hatta nesilden nesile aktarılan, yüz yıllık mayalar bile mevcuttur. Kendi ekşi mayanızla pişirdiğiniz ekmeğin fırından çıktığı o an, tüm bekleme süresine değdiğini göreceksiniz. Şimdi, mutfağınızda yeni bir hayata başlamak için evde ekşi maya nasıl yapılır sorusunun cevabına, un seçiminden besleme rutinine kadar adım adım bakalım.
UN VE SUYUN BÜYÜLÜ BULUŞMASI
Ekşi maya serüveninin başlangıcı oldukça basittir: Temiz bir cam kavanoz, un ve su. Ancak buradaki en kritik nokta malzeme seçimidir. Maya bakterileri unun kabuğundaki ve havada bulunan mikroorganizmalardan beslenir. Bu nedenle işlem görmüş, beyazlatılmış ve besin değeri düşük unlar yerine, tam buğday unu, çavdar unu veya organik unlar kullanmak süreci hızlandırır ve mayayı güçlendirir. Özellikle çavdar unu, fermantasyonu başlatmak için mükemmel bir "motor" görevi görür. Kullanılacak suyun ise klorsuz içme suyu olması şarttır; musluk suyundaki klor, yararlı bakterileri öldürebilir.
İlk gün, temiz bir kavanoza eşit miktarda (örneğin 50 gram) un ve su konulup karıştırılır. Kıvamı koyu bir boza veya kek hamuru gibi olmalıdır. Kavanozun kapağı tam sıkılmadan, sadece üzerine bırakılarak veya bir tülbentle örtülerek oda sıcaklığında, doğrudan güneş almayan bir yerde 24 saat bekletilir. Bu süre zarfında un ve suyun içindeki enzimler uyanmaya ve ortamdaki bakterilerle etkileşime girmeye başlar. İlk gün genellikle gözle görülür bir hareketlilik olmaz, ancak mikroskobik düzeyde yaşam başlamıştır.
BESLEME DÖNGÜSÜ VE BAKTERİLERİN UYANIŞI
İkinci günden itibaren "besleme" süreci başlar. Kavanozun kapağını açtığınızda hafif baloncuklar veya renk değişimi görebilirsiniz. Karışımdan bir miktar (yarısı kadar) atılır ve kalan kısmın üzerine tekrar taze un ve su eklenerek karıştırılır. Bu "atma" işlemi israf gibi görünse de, mayanın asidite dengesini korumak ve bakterilere taze besin alanı açmak için zorunludur. Eğer atılmazsa asit oranı çok yükselir ve maya bozulabilir.
Bu besleme rutini, her gün aynı saatte tekrarlanarak yaklaşık 5 ila 7 gün sürer. Üçüncü ve dördüncü günlerde karışımda belirgin kabarcıklar oluşmaya, hacmi artmaya ve kokusu değişmeye başlar. Başlangıçta kötü veya ağır bir koku olabilir, ancak zamanla bu koku yerini hoş, ekşimsi, yoğurt veya sirke benzeri bir kokuya bırakır. Mayanızın canlandığının en büyük kanıtı, besledikten sonraki 4-5 saat içinde kabarıp iki katına çıkmasıdır. Kavanozun dışına bir lastik takarak başlangıç seviyesini işaretlemek, ne kadar kabardığını gözlemlemek için harika bir yöntemdir.
SU TESTİ VE SAKLAMA KOŞULLARI
Mayanızın ekmek yapmaya hazır olup olmadığını anlamanın en pratik yolu "su testi"dir. Bir bardak suya mayadan bir çay kaşığı kadar parça atılır; eğer maya suyun yüzeyinde yüzüyorsa, içinde yeterince gaz hapsetmiş ve güçlenmiş demektir. Eğer dibe çöküyorsa beslemeye devam edilmelidir. Hazır olan maya, artık "ana maya" statüsüne kavuşmuştur.
Eğer her gün ekmek yapmayacaksanız, mayanızı her gün beslemek zorunda değilsiniz. Aktifleşen mayanızı besleyip kapağını sıkıca kapatarak buzdolabına kaldırabilirsiniz. Buzdolabında ("uyku modunda") bekleyen maya, haftada bir kez çıkarılıp, oda sıcaklığına geldikten sonra beslenmeli ve tekrar dolaba konulmalıdır. Ekmek yapacağınız zaman ise mayayı dolaptan çıkarıp besleyerek aktive etmeniz yeterlidir. Kendi elinizle büyüttüğünüz bu canlı maya, sadece ekmeklerde değil, kraker, pankek veya poğaça yapımında da kullanılarak mutfağınıza sağlık ve lezzet katacaktır.