Evde güllaç nasıl yapılır? Doğal, kolay ve lezzetli ev yapımı güllaç tarifi
On bir ayın sultanı Ramazan'ın en zarif habercisi, iftar sofralarının hafifliğiyle mideyi yormayan yegane tatlısı ve Osmanlı saray mutfağından günümüze miras kalan beyaz düş, hiç şüphesiz güllaçtır. İncecik nişasta yapraklarının ılık şekerli sütle buluştuğu, her katında gül suyunun ferahlığını ve cevizin lezzetini barındıran bu tatlı, hafifliğiyle diğer şerbetli tatlılardan ayrılır. Doğal gül suyu ve taze kuruyemişlerle hazırlanan ev yapımı güllaç, hem geleneksel lezzeti yaşatmak hem de ağır iftar yemeklerinden sonra ferahlatıcı bir final yapmak isteyenler için mükemmel bir tercihtir. Sadece lezzetiyle değil, üzerindeki nar taneleri ve fıstık süslemeleriyle görsel bir şölene dönüşen güllaç, yapımı en pratik ama sonucu en gösterişli tatlıların başında gelir.
Tarihi 15. yüzyıla kadar uzanan ve o dönemde "Güllü Aş" olarak bilinen bu tatlı, mısır nişastası yufkalarının kurutulup saklanması ve ihtiyaç duyulduğunda sütle ıslatılması prensibine dayanır. Günümüzde hazır paketlerde satılan kuru güllaç yaprakları sayesinde, evde güllaç tarifi uygulamak herkes için ulaşılabilir bir lüks haline gelmiştir. Ancak güllacı sıradan bir sütlü tatlı olmaktan çıkarıp bir saray lezzetine dönüştüren şey, sütün ısısı, şeker oranı ve kullanılan gül suyunun kalitesidir. "Sütün sıcaklığı parmağı yakmayacak ama ılıktan biraz sıcak olacak" dengesini tutturmak, yaprakların ne hamurlaşmasına ne de sert kalmasına izin verir. Bu hassas denge, güllacın ağızda eriyen o ipeksi dokusunu oluşturur. Geleneksel olarak cevizle yapılsa da, fındık, badem veya Antep fıstığı ile de zenginleştirilebilen kolay güllaç, damak zevkine göre çeşitlendirilebilir. Şimdi, iftar sofralarınızı şenlendirecek, midenizi yormadan tatlı ihtiyacınızı karşılayacak evde güllaç nasıl yapılır sorusunun cevabına ve püf noktalarına yakından bakalım.
SÜTÜN HAZIRLANIŞI VE İDEAL SICAKLIK DENGESİ
Güllaç yapımının en kritik aşaması, şerbet niyetine kullanılan şekerli sütün hazırlanmasıdır. Çünkü güllaç yaprakları (yufkaları) son derece narin bir yapıya sahiptir; çok sıcak sütle buluşurlarsa anında eriyip lapa olurlar, çok ılık sütle ise yumuşamaz ve sert, kayışımsı bir dokuda kalırlar. İdeal sıcaklık, "yoğurt mayalama sıcaklığından bir tık daha sıcak" olarak tarif edilebilir; yani serçe parmağınızı süte batırdığınızda hafifçe yanmalı ama dayanılmayacak kadar da kaynar olmamalıdır. Genellikle bir paket (yaklaşık 10-12 yaprak) güllaç için 2 ila 2.5 litre süt kullanılır. Süt miktarı gözünüze çok gelebilir, ancak güllaç yaprakları bekledikçe sütü sünger gibi çekecektir. Bol sütlü bir güllaç, her zaman daha makbul ve lezzetlidir.
Süt ve toz şeker tencereye alınır ve şeker tamamen eriyene kadar karıştırılarak ısıtılır. Şeker oranı genellikle damak tadına göre ayarlanır ancak sütün doğal tatlılığını da hesaba katarak çok aşırı şeker yüklemesi yapmamak, tatlının hafifliğini koruması açısından önemlidir. Süt ısındıktan sonra ocaktan alınır ve içine isteğe bağlı olarak vanilya eklenebilir. Ancak asıl aroma verici, tatlıya adını veren gül suyudur. Gerçek, gıda uyumlu doğal gül suyu, süt ılındıktan sonra eklenmelidir ki yüksek ısıda aroması uçup gitmesin. Gül suyu sevmeyenler bu aşamayı atlayabilir, ancak orijinal lezzet için bir yemek kaşığı kadar eklemek o nostaljik tadı yakalamanızı sağlar.
ISLATMA TEKNİĞİ VE KATLARIN DÖŞENMESİ
Süt istenen sıcaklığa geldiğinde, güllaç yapraklarının ıslatılması ve tepsiye dizilmesi aşamasına geçilir. Güllaç yaprakları genellikle büyük ve yuvarlak olduğu için, evdeki tepsilere sığmayabilir. Bu durumda yaprakları elinizle kırarak tepsiye yerleştirmek en pratik yöntemdir; kırık olması piştikten sonra bütünleşeceği için görsel bir sorun yaratmaz. Geniş bir tepsi veya borcamın tabanına bir kepçe ılık süt gezdirilir. Üzerine ilk güllaç yaprağı (parlak kısmı üste gelecek şekilde) yerleştirilir ve tekrar bolca sütle ıslatılır. Yaprağın her noktasının sütle temas etmesi önemlidir.
Paketteki yaprakların yarısı bitene kadar, her katta sütleme işlemi tekrarlanarak dizilir. Orta kata gelindiğinde, lezzet dolgusu devreye girer. Geleneksel tarifte bu aşamada bolca ince çekilmiş ceviz içi serpilir. Cevizin tazeliği ve yağlı olması lezzeti artırır. Ancak ceviz bekledikçe sütün rengini bir miktar karartabilir; daha beyaz bir güllaç isteyenler file badem, fındık veya Antep fıstığı kullanmayı tercih edebilir. Kuruyemişler bolca serpildikten sonra, kalan güllaç yaprakları da aynı şekilde, araları sütlenerek üst üste dizilir. En üst katın düzgün görünmesi için son yaprağın kırılmadan, bütün olarak yerleştirilmesi ve kalan tüm sütün tepsinin üzerine gezdirilmesi gerekir.
DİNLENDİRME, SÜSLEME VE SERVİS
Güllacın yapımı bittiğinde tepside bolca süt görebilirsiniz; bu sizi endişelendirmesin. Tatlı, buzdolabında dinlendikçe o sütün tamamını çekecek ve kıvamını bulacaktır. Hazırlanan güllaç, oda sıcaklığına geldikten sonra üzeri streç filmle kapatılarak buzdolabına kaldırılır. En iyi lezzet ve kıvam için en az 2-3 saat, mümkünse bir gece dinlendirilmesi tavsiye edilir. Dinlenen tatlı, sütü çekip şişecek ve kesilebilir kıvama gelecektir.
Servis aşaması, güllacın gelin gibi süslendiği andır. Genellikle kare dilimler halinde kesilen güllacın üzeri, mevsimine göre nar taneleri, taze çilek dilimleri, vişne taneleri veya yine dövülmüş Antep fıstığı ve cevizle süslenir. Nar, güllacın o bembeyaz dokusuna en çok yakışan, hem ekşiliğiyle tatlıyı dengeleyen hem de görsel kontrast yaratan meyvedir. Bazı modern sunumlarda üzerine bir top kaymak veya dondurma da eklenebilir. Soğuk olarak servis edilen güllaç, damağınızda bıraktığı o ferah gül kokusu ve hafif süt tadıyla, ağır yemeklerin üzerine yenebilecek en zarif tatlıdır.