Evde güllaç yufkası nasıl yapılır? Doğal, kolay ve lezzetli ev yapımı güllaç yufkası tarifi
Güllaç, nişasta bazlı ince yufkaların sütle yumuşatılması ve genellikle ceviz, fındık ya da nar gibi malzemelerle katlandırılmasıyla hazırlanan hafif bir tatlıdır. Osmanlı döneminden günümüze uzanan bu geleneksel lezzet, özellikle Ramazan aylarında sofralarda sıkça yer alır. Temel özelliği, yufkalarının sütü hızla çekmesi sayesinde kısa sürede yumuşayan ipeksi dokusudur. Şeker oranı diğer şerbetli tatlılara göre daha düşüktür, bu yüzden ferah bir tatlı olarak kabul edilir. Güllaç, kökeni Türkiye mutfağına dayanan, sade aroması ve hafif yapısıyla bilinen klasik bir sütlü tatlıdır. Peki, evde güllaç yufkası nasıl yapılır?
EVDE GÜLLAÇ YUFKASI TARİFİ
Güllacın kalori değeri kullanılan süt miktarına, şeker oranına ve iç harcına göre değişir. Klasik tarifle hazırlanan bir porsiyon güllaç (yaklaşık 150–180 gram) ortalama 200–250 kalori civarındadır. Şerbetli tatlılara kıyasla daha hafif kabul edilir, ancak yine de süt ve şeker içerdiği için ölçülü tüketmek önemlidir. Evde hazırlanırken şeker miktarını azaltmak ve yarım yağlı süt kullanmak kalori dengesini bir miktar aşağı çekebilir.
Malzemeler
Evde güllaç yufkası yapmak sabır isteyen ama doğru oranlarla ilerlediğinde oldukça başarılı sonuç veren geleneksel bir hazırlıktır. Öncelikle geniş bir kapta nişasta, un, şeker ve tuz karıştırılır. Üzerine su azar azar eklenerek tel çırpıcıyla pürüzsüz bir kıvam elde edilir. Karışım boza kıvamından biraz daha akışkan olmalıdır; çok koyu olursa yufkalar kalın olur, çok sıvı olursa tavada tutunmaz. Hazırlanan hamur 10 dakika kadar dinlendirilir, bu süre nişastanın suyu çekmesini sağlar ve daha düzgün yapraklar oluşmasına yardımcı olur.
Yapışmaz tava orta ateşte ısıtılır. Tavaya yağ sürülmez. Küçük bir kepçe yardımıyla karışımdan alınır ve tavaya ince bir tabaka halinde yayılır. Hamur tavaya döküldüğünde spatula kullanılmaz; tavayı hafifçe sallayarak karışımın yayılması sağlanır. Yaklaşık 30–40 saniye içinde yüzey matlaşır ve kenarlar hafifçe kalkmaya başlar. Bu aşamada yufka ters çevrilmez, sadece tek yüzü pişirilir. Pişen yaprak dikkatlice alınır ve temiz bez üzerine serilir.
Aynı işlem tüm hamur bitene kadar tekrarlanır. Yapraklar üst üste konmadan önce mutlaka birkaç saniye havalandırılmalıdır, aksi halde birbirine yapışabilir. Tüm yufkalar hazırlandıktan sonra oda sıcaklığında tamamen kuruyana kadar bekletilir. Kuruyan güllaç yufkaları kırılgan hale gelir; bu normaldir. Tamamen kuruduğunda bez torbada ya da kapalı kapta saklanabilir. Ev yapımı güllaç yufkasında en önemli nokta hamurun kıvamı ve tavada pişirme süresidir. Ateş çok yüksek olursa yufkalar sertleşir, düşük olursa lastik gibi olur. Ayrıca yufkaların tek yüzlü pişirilmesi gerekir; çift taraflı pişirme güllacın sütü çekmesini zorlaştırır.
Doğru hazırlanmış ev yapımı güllaç yufkası, hazır ürünlere göre daha doğal olur, sütle temas ettiğinde kolay yumuşar ve tatlıya daha ipeksi bir doku kazandırır. Sabırlı çalışıldığında ince, kırılgan ve geleneksel yapıya yakın güllaç yaprakları elde edilir. Güllacın yanında en iyi giden eşlikçiler genellikle tatlının sütlü ve hafif yapısını bozmayan, ferahlatıcı ya da sade lezzetlerdir. En klasik tercih Türk kahvesi ya da açık demlenmiş çaydır; kahvenin hafif acılığı güllacın tatlılığını dengeler, çay ise ağızda temizleyici etki yaratır. Daha ferah bir sunum için sade maden suyu ya da limon kabuğu aromalı hafif içecekler tercih edilebilir.
Meyve tarafında çilek, nar taneleri, elma dilimleri veya armut gibi sulu ve asiditesi düşük meyveler küçük porsiyonlar halinde güllaçla birlikte servis edildiğinde hoş bir kontrast oluşturur. Ramazan sofralarında güllacın yanına hurma veya birkaç adet kuru kayısı eklemek de yaygın bir alışkanlıktır. Eğer tatlı tabağı biraz zenginleştirilecekse yanına birkaç parça bitter çikolata ya da kavrulmuş fındık konabilir, ancak miktar abartılmamalıdır çünkü güllacın narin tadını bastırabilir.
DOĞAL GÜLLAÇ YUFKASI PÜF NOKTALARI
Doğal güllaç yufkası hazırlarken başarılı sonuç almak için en önemli püf noktaları hamurun kıvamı, tavada pişirme süresi ve kurutma aşamasındaki sabırdır. Öncelikle nişasta ve un mutlaka iyice karıştırılmalı, topak kalmaması için su tel çırpıcıyla azar azar eklenmelidir. Hamurun kıvamı boza akışkanlığından biraz daha ince olmalıdır; koyu olursa yufkalar kalın ve sert olur, çok sıvı olursa tavada yayılırken parçalanır. Hazırlanan karışımı pişirmeden önce mutlaka 10 dakika dinlendirmek gerekir, bu adım nişastanın suyu çekmesini sağlar ve yufkaların daha düzgün çıkmasına yardımcı olur.
Tava mutlaka yapışmaz olmalı ve orta ateşte iyice ısıtılmalıdır; soğuk tavaya dökülen hamur tutunmaz, fazla sıcak tava ise yufkayı anında kurutur. Tavaya kesinlikle yağ sürülmez. Karışım döküldükten sonra spatula kullanılmamalı, tavayı hafifçe çevirerek hamurun kendi kendine yayılması sağlanmalıdır. Yufkalar yalnızca tek yüzünden pişirilmelidir; yüzey matlaşınca ve kenarlar hafif kalkınca almak yeterlidir, ters çevirmek güllacın sütü çekme özelliğini azaltır. Pişen yapraklar hemen üst üste konmamalı, birkaç saniye bez üzerinde havalandırılmalıdır aksi halde yapışırlar.
Kurutma aşaması çok önemlidir; yufkalar oda sıcaklığında tamamen kuruyana kadar bekletilmelidir, nemli kalan yapraklar saklama sırasında küflenebilir. Güneş altında değil, gölgede ve havadar ortamda kurutmak en sağlıklısıdır. Tamamen kuruyan yufkalar kırılgan olur, bu normaldir. Saklama sırasında bez torba ya da kapalı cam kap tercih edilmelidir. Ev yapımı güllaç yufkasında en sık yapılan hata ateşi yüksek tutmak ve hamuru kalın dökmektir. Kurutmayı aceleye getirmemek; sütü kolay çeken, yumuşak dokulu ve doğal aromalı güllaç yufkaları elde edilir.