Evde milföy hamuru nasıl yapılır? Doğal, kolay ve lezzetli ev yapımı milföy hamuru tarifi
Fransız mutfağının dünyaya armağan ettiği, adını "bin yaprak" anlamına gelen "mille-feuille" kelimesinden alan milföy hamuru, mutfakların en pratik ama yapımı en çok teknik bilgi gerektiren hamur işlerinden biridir. Marketlerin dondurucu reyonlarından eksik olmayan, aniden gelen misafirler için hayat kurtarıcı bir rol üstlenen milföyü, evde doğal tereyağı ve katkısız unla hazırlamak, lezzet çıtasını göklere çıkaran bir deneyimdir. Endüstriyel milföylerde maliyeti düşürmek için kullanılan margarin ve trans yağların aksine, ev yapımı milföyün her katında gerçek tereyağının mis gibi kokusu ve çıtırlığı hissedilir. Kat kat kabaran, ağızda dağılan ve içine giren her malzemeyle mükemmel uyum sağlayan bu hamur, böreklerden tatlılara kadar sınırsız bir kullanım alanı sunar.
Milföy hamuru yapmak, aslında un ve yağın soğuk savaşını yönetme sanatıdır. Temel prensip, hamur ve tereyağını katmanlar halinde bir araya getirmek ve pişirme esnasında yağın eriyip buharlaşarak hamur katmanlarını birbirinden ayırmasını sağlamaktır. Evde milföy hamuru tarifi uygulamak, dışarıdan bakıldığında zahmetli ve sabır gerektiren bir süreç gibi görünse de, mantığı kavrandığında bir terapiye dönüşebilir. Hamurun açılması, yağın yerleştirilmesi, katlanması ve dinlendirilmesi döngüsü (tur verme), sonucunda elde edeceğiniz o muazzam kabarmaya değecek bir emektir. Hazır milföylerin o damağa yapışan yağlı hissi yerine, ev yapımı olanın hafifliği ve gevrekliği, "bunu ben yaptım" demenin haklı gururunu yaşatır. Özellikle çocuklarınıza sağlıklı atıştırmalıklar hazırlamak veya çay saatlerinde el emeğinizi konuşturmak istiyorsanız, evde milföy hamuru nasıl yapılır sorusunun cevabı mutfak repertuvarınızdaki en değerli bilgilerden biri olacaktır.
SOĞUK MALZEMELER VE HAMURUN TEMELİ
Milföy hamurunun başarısındaki en büyük sır, soğukluktur. Kullanılacak suyun buz gibi olması, hatta içinde buz parçacıkları bulunması, tereyağının ise dolaptan yeni çıkmış sertlikte olması gerekir. Ortamın, yani mutfağın bile serin olması işinizi kolaylaştırır; çünkü sıcak bir ortamda tereyağı erimeye başlar ve hamurla bütünleşerek katmanlaşmayı engeller. Hamur için un, soğuk su, tuz ve az miktarda sirke veya limon suyu kullanılır. Asit, hamurun elastikiyetini artırır ve grileşmesini önlerken, soğuk su glütenin aşırı gelişmesini engelleyerek hamurun daha gevrek olmasını sağlar.
Un ve tuz geniş bir kaba elenir, ortası havuz gibi açılır ve asitli soğuk su eklenerek yoğrulur. Hamur ne çok sert ne de çok yumuşak olmalıdır; orta sertlikte, ele yapışmayan ama pürüzsüz bir kıvam hedeflenir. Yoğrulan hamurun üzerine bir çizik atılarak streç filme sarılır ve buzdolabında en az 30-40 dakika dinlendirilir. Bu dinlenme süreci, hamurun kendini salması ve içine tereyağı bloğunu alıp açılırken yırtılmaması için hayati önem taşır. Dinlenen hamur esneklik kazanır ve merdane darbelerine karşı daha dayanıklı hale gelir.
TEREYAĞI BLOĞU VE TUR VERME İŞLEMİ
Hamur dinlenirken, milföyün kalbi olan tereyağı bloğu hazırlanır. Kaliteli, su oranı düşük ve yağ oranı yüksek bir tereyağı tercih edilmelidir. Tereyağı, iki yağlı kağıt veya streç film arasına alınarak merdane ile dövülerek yumuşatılır ve kare bir blok haline getirilir. Burada amaç yağı eritmek değil, sadece şekil verilebilir plastik bir kıvama getirmektir. Yağın kıvamı ile hamurun kıvamı birbirine yakın olmalıdır; eğer yağ çok sert olursa hamuru deler, çok yumuşak olursa dışarı sızar.
Dinlenen hamur, tezgahta kare şeklinde açılır ve ortasına hazırlanan tereyağı bloğu yerleştirilir. Hamurun köşeleri zarf şeklinde yağın üzerine kapatılır ve kenarları iyice sıkıştırılarak yağın dışarı çıkması engellenir. İşte "laminasyon" veya "tur verme" denilen süreç burada başlar. Hamur, dikdörtgen şeklinde uzunlamasına açılır ve üçe katlanır (bir ucu ortaya, diğer ucu onun üzerine). Bu ilk "tek tur"dur. Hamur streçlenip buzdolabında 30 dakika dinlendirilir. Dinlenen hamur, kat yeri yan tarafa gelecek şekilde tezgaha alınır, tekrar dikdörtgen açılır ve tekrar üçe katlanır. Kolay milföy hamuru diye bir şey yoktur, sabırlı milföy vardır. Bu açma-katlama-dinlendirme işlemi toplamda 4 veya 6 kez tekrarlanır. Her turda hamur ve yağ katmanları katlanarak artar; sonunda yüzlerce incecik yağ ve hamur katmanı oluşur. Her tur arasında hamuru buzdolabında dinlendirmek, yağın erimemesini ve hamurun lastikleşmemesini sağlar.
DİNLENDİRME, SAKLAMA VE ŞEKİL VERME
Tüm turlar tamamlandıktan sonra hamur son kez, tercihen bir gece buzdolabında dinlendirilir. Bu uzun dinlenme, hamurun pişerken çekmemesi (küçülmemesi) ve maksimum düzeyde kabarması için gereklidir. Ertesi gün, milföy hamuru kullanıma hazırdır. Keskin bir bıçak veya rulet yardımıyla istenilen boyutta kareler, dikdörtgenler veya üçgenler kesilebilir. Kesim yaparken bıçağı sürterek değil, yukarıdan aşağıya doğru bastırarak kesmek önemlidir; aksi takdirde katmanlar birbirine yapışır ve kenarlardan kabarmaz.
Hazırlanan milföy hamuru, aralarına yağlı kağıt konularak dondurucuda aylarca saklanabilir. Kullanılacağı zaman dondurucudan çıkarılıp buzdolabı kısmında yavaşça çözdürülmesi gerekir. Milföy hamuruyla yapılabilecekler hayal gücünüzle sınırlıdır. İçine peynir koyup muska böreği, sosis sarıp rulo börek, üzerine krema ve meyve koyup volovan veya sadece şeker serpip "palmiers" (fil kulağı) kurabiyesi yapabilirsiniz.
PİŞİRME DERECESİ VE SERVİS
Milföy hamurunun o muazzam kabarmayı gerçekleştirebilmesi için "şok ısı"ya ihtiyacı vardır. Fırın mutlaka önceden 200-220 derece gibi yüksek bir ısıda ısıtılmalıdır. Soğuk hamur sıcak fırına girdiğinde, katmanların arasındaki tereyağı hızla eriyip buharlaşır ve hamur yapraklarını yukarı doğru iter. Bu sayede o "bin yaprak" görüntüsü oluşur. Eğer düşük ısıda pişerse, yağ eriyip akar ve hamur yağlı, sönük bir kütle olur.
Pişen milföylerin rengi altın sarısı olmalı ve hacmi 4-5 katına çıkmalıdır. Fırından çıkan milföyler çıtır çıtırdır; bekledikçe yumuşayabilir, bu yüzden taze tüketilmesi en makbuldür. Tatlı veya tuzlu, hangi tarifte kullanırsanız kullanın, ev yapımı milföyün lezzet farkı ilk ısırıkta anlaşılır. O hazır ürünlerdeki donuk yağ tadı yerine, buram buram tereyağı kokusu ve ağızda dağılan gevrekliğiyle ev milföyü, mutfak ustalığınızın en büyük nişanesi olacaktır. Zahmetli gibi görünse de, dondurucunuzda kendi yaptığınız milföylerin hazır beklemesi, size büyük bir konfor ve lezzet garantisi sunar.