Evde un helvası nasıl yapılır? Doğal, kolay ve lezzetli ev yapımı un helvası tarifi
Kandil gecelerinin manevi kokusu, düğün sofralarının bereket simgesi ve hüzünlü günlerin en sıcak tesellisi olan un helvası, Türk mutfağının en sade ama ustalık isteyen başyapıtlarından biridir. Sadece un, yağ ve şeker gibi üç temel malzemenin sabırla kavrularak birleşmesinden doğan bu efsanevi lezzet, mutfağa yayılan o kavrulmuş un kokusuyla hafızalara kazınır. Doğal tereyağının unla girdiği o uzun ve meşakkatli danstan sonra şerbetle buluştuğu an, bir simya gibi kıvamın ve lezzetin dönüştüğü andır. Kaşık kaşık şekil verilip tabaklara dizildiğinde, üzerine serpilen tarçın veya cevizle tamamlanan helva, nesiller boyu aktarılan bir gelenek, bir paylaşma ritüelidir.Kandil gecelerinin manevi kokusu, düğün sofralarının bereket simgesi ve hüzünlü günlerin en sıcak tesellisi olan un helvası, Türk mutfağının en sade ama ustalık isteyen başyapıtlarından biridir. Sadece un, yağ ve şeker gibi üç temel malzemenin sabırla kavrularak birleşmesinden doğan bu efsanevi lezzet, mutfağa yayılan o kavrulmuş un kokusuyla hafızalara kazınır. Doğal tereyağının unla girdiği o uzun ve meşakkatli danstan sonra şerbetle buluştuğu an, bir simya gibi kıvamın ve lezzetin dönüştüğü andır. Kaşık kaşık şekil verilip tabaklara dizildiğinde, üzerine serpilen tarçın veya cevizle tamamlanan helva, nesiller boyu aktarılan bir gelenek, bir paylaşma ritüelidir.
Helva, Arapça "tatlı" anlamına gelen "hulviyyat" kökünden gelse de, Anadolu topraklarında bir tatlıdan çok daha fazlasını ifade eder. Doğumda, ölümde, askere uğurlamada veya müjdeli bir haberde hep o vardır. Evde un helvası tarifi denildiğinde akla gelen o klasik lezzeti yakalamak, sanıldığı kadar karmaşık olmasa da, "kıvam" ve "renk" dengesini tutturmak tecrübe ister. Unun çiğ kokusunun gidip yerini o karamelize, fındıksı kokuya bırakması, renginin altın sarısından hafif kahverengiye dönmesi, helvanın kaderini belirleyen detaylardır. Aceleye getirilmeden, kısık ateşte ve sürekli karıştırılarak yapılan helva, ağızda kum gibi dağılan ama boğazı yakmayan o mükemmel dokuya ulaşır. Bazen sütlü, bazen sadece suyla yapılan şerbeti, içine katılan dolmalık fıstığı veya ceviziyle her yörede farklı bir nüans kazanan bu tatlı, kolay un helvası arayışında olanlar için bile sabrın sonunun selamet olduğunu kanıtlar. Şimdi, ocağın başına geçip sabırla karıştırmaya başlamadan önce, evde un helvası nasıl yapılır sorusunun cevabına, kavurmanın inceliklerine ve şerbetin zamanlamasına derinlemesine bakalım.
TEREYAĞI VE UNUN KAVURMA AŞAMASI
Un helvasının lezzet sırrı, kullanılan yağın kalitesinde ve unun kavrulma derecesinde saklıdır. Margarin veya sıvı yağ ile yapılan helvalar asla tereyağının verdiği o zengin aromayı ve dokuyu veremez. Bu nedenle helva yapımına, geniş ve tabanı kalın bir tencerede (tercihen çelik veya bakır) bolca tereyağını eriterek başlanır. Tereyağı eriyip hafifçe köpürdüğünde, içine elenmiş un eklenir. Unun elenmiş olması, topaklanmayı önlemek ve daha pürüzsüz bir helva elde etmek için önemlidir. Eğer helvanızın içinde dolmalık fıstık (çam fıstığı) veya ceviz olmasını istiyorsanız, onları da bu aşamada unla birlikte eklemelisiniz ki un kavrulurken fıstıklar da pembeleşip yağını ve aromasını helvaya bıraksın.
Kavurma işlemi, helva yapımının en kritik ve en uzun süren aşamasıdır. Ocağın altı mutlaka kısık veya orta-kısık ateşte olmalıdır. Yüksek ateş, unun aniden yanmasına ve acı bir tat oluşmasına neden olurken, iç kısmının çiğ kalmasına yol açar. Tahta bir kaşıkla, hiç durmadan ve tencerenin her noktasına temas ederek karıştırmak gerekir. Başlangıçta beyaz olan un, zamanla krem rengine, sonra açık sarıya ve nihayetinde o istenen "helva rengi" olan açık kahverengiye dönecektir. Bu süreç 20 ila 40 dakika arasında sürebilir. Unun kokusu değişip mutfağı o meşhur "meyane" kokusu sardığında ve kaşığa gelen kıvam sıvılaşıp akışkanlaştığında kavurma işlemi tamamlanmış demektir. Rengin koyuluğu tamamen damak zevkine bağlıdır; daha açık renkli "saray helvası" kıvamında veya daha koyu, yanık kokulu bir helva tercih edebilirsiniz, ancak rengin kahverengiye dönmesi lezzetin oturduğunun işaretidir.
ŞERBETİN HAZIRLANIŞI VE BULUŞMA ANI
Helva kavrulurken bir yandan da şerbetin hazırlanması gerekir. Un helvası şerbeti genellikle kaynatılmaz, sadece şekerin erimesi yeterlidir. Su ve toz şeker (veya yarı yarıya süt ve su karışımı) ayrı bir kapta karıştırılarak ısıtılır. Sütlü şerbet helvayı daha yumuşak, daha besleyici ve rengini daha açık yapar; suyla yapılan şerbet ise daha parlak ve klasik bir doku verir. Şerbetin sıcaklığı konusunda farklı ekoller olsa da, en garantili yöntem "sıcak helvaya sıcak şerbet" veya "sıcak helvaya ılık şerbet" dökmektir. Soğuk şerbet, unun topaklanmasına neden olabilir.
Un istenen renge geldiğinde, tencere ocaktan bir anlığına alınır veya ocağın altı en kısıp konuma getirilir. İşte en tehlikeli ve dikkat gerektiren an burasıdır: Şerbetin dökülmesi. Sıcak un ve yağ karışımına sulu şerbet döküldüğünde, ortalık bir anda buharla kaplanır ve tencere şiddetli bir şekilde fokurdar, sıçramalar olabilir. Bu nedenle şerbeti yavaşça dökmek ve buharın elinizi yakmaması için dikkatli olmak gerekir. Şerbet döküldüğü andan itibaren hızlıca karıştırmak şarttır. Un, suyu sünger gibi çekecek ve hızla kıvam alacaktır. Topak kalmaması için kaşığın tersiyle ezerek karıştırmaya devam edilir. Helva tencereden ayrılıp kaşığa toplanmaya başladığında ve pürüzsüz bir macun kıvamına geldiğinde pişme işlemi tamamlanmış demektir.
DEMLENME, KAŞIKLAMA VE SUNUM
Helva suyunu çekip toparlandığında, tencerenin kapağı kapatılır ve üzerine kağıt havlu veya temiz bir bez örtülerek 10-15 dakika demlenmeye bırakılır. Bu dinlendirme süresi, helvanın içindeki nemin dengelenmesini, unun iyice şişmesini ve kıvamın oturmasını sağlar. Demlenen helva ılındığında, şekil verme aşamasına geçilir. Geleneksel sunum, iki yemek kaşığı arasına sıkıştırılarak "mekik" şekli verilmesidir. Kaşığın izinin helvaya çıkması, onun el yapımı olduğunun en güzel imzasıdır. Alternatif olarak, helva bir tepsiye veya borcama basılıp, bıçakla baklava dilimi şeklinde kesilebilir veya kurabiye kalıplarıyla şekillendirilebilir.
Servis tabağına dizilen ılık helvaların üzerine tarçın serpmek, lezzeti tamamlayan olmazsa olmaz bir dokunuştur. Tarçının baharatlı kokusu, kavrulmuş unun aromasıyla mükemmel bir uyum sağlar. Ayrıca dövülmüş ceviz, fındık veya hindistan cevizi ile de süsleme yapılabilir. Yanında bir bardak demli çay veya soğuk bir bardak süt ile ikram edilen ev yapımı un helvası, sadece tatlı ihtiyacını gidermekle kalmaz, ruhu doyuran bir huzur verir.