Karbonat ve kabartma tozu arasındaki farklılıklar nelerdir?
Evinizde ailenize güzel bir kek yapmak istediğiniz zaman ilk aradığınız malzemelerden biri şüphesiz kabartma tozu olur. Kabartma tozunun yerine karbonat kullanılabileceği de söylenir. Peki, bu görüş ne kadar doğru? Karbonat ve kabartma tozu arasındaki farklılıklar nelerdir?
Özellikle kek tariflerinin en başında gelen malzemesi kabartma tozudur. Fırında yapmak istediğiniz kek ve poğaça gibi yiyeceklerin güzel bir şekilde kabarması için hangisi tercih edilmelidir?
KABARTMA TOZU VE KARBONAT ARASINDAKİ FARKLILIKLAR
Kabartma tozu ve karbonat; ek, kurabiye ve diğer fırıncılık ürünlerinin kabarması ve genişlemesini için yaygın olarak kullanılan iki malzemedir. Hamura eklendiğinde diğer malzemelerle etkileşerek karbondioksit gazı üretir ve bu sayede hamurun kabarmasını sağlar. Görünüşte birbirine çok benzeyen bu iki malzeme, içerik olarak birbirinden ayrılır.
Her ikisi de kabartıcı özellik taşıyan malzemeler ve birinin yokluğunda diğer devreye girip kabartma görevini üstlenebiliyor. Ancak hangisi hangi tarife daha çok yakışır, aralarında ne gibi farklar var, içerikleri nelerdir?
KARBONAT
Karbonat (sodyum bicarbonat, baking soda) çoğunlukla pancake, muffin, scones gibi hızlı yapılan ve pişirilen yiyeceklerde kullanılır.
Karbonat pH cetvelinin sağ tarafında bulunur, yani bazdır. Bu baz ile gıdadaki asidik ürünlerin reaksiyona girmesinden karbondioksit gazı açığa çıkar. Bu sebeple karbonatın kullanılacağı reçetede mutlaka yoğurt, limon suyu, portakal suyu ve hatta kahve gibi asidik bir malzeme olması gerekir ki hamur kabarsın.
Karbonat asitle reaksiyona girdikten sonra çok hızlı şekilde karbondioksit oluşturur ve aynı hızla hacmi azalır. Karbonat, kabartma tozuna göre tat olarak 4 kat daha kuvvetlidir. Bu sebeple fazla kullanılması halinde yiyecek yendikten sonra ağızda metalik bir tat bırakabilir.
KABARTMA TOZU
Kabartma tozunun iki ana maddesi vardır; karbonat ve krem tartar. Baz olan karbonatın tepkimeye girmesi için aside ihtiyaç duyulur. Bu sebeple kabartma tozunun yapısında asidik olan krem tartar (tartarik asit) vardır. Karbonat ve krem tartarın paket içerisinde nemlenip reaksiyona girmemesi için nişasta da eklenir. Bu üç madde kabartma tozunu oluşturur. Kendi içerisinde hem asit hem de baz barındırdığı için, reçetede ekstra bir asidik malzeme (yoğurt, limon suyu, bal gibi) yoksa, karbonat yerine kabartma tozu kullanmak gerekir.
Yapısı itibariyle çift etkili (double acting) olan kabartma tozu hem sıvı ile temas ettiğinde hem de fırına girdiğinde karbondioksit üreterek kabartma etkisi gösterir. Bu şekilde hazırlanan yiyecek, karbonatla hazırlanana göre daha yumuşak olur.
MAYA
Maya her ne kadar karbonat ve kabartma tozu gibi kabartma amacıyla kullanılsa da temelde bu ürünlerden farklıdır. Kabartma tozu ve karbonatın kimyasal ürünlerdir. Maya ise kimyasal değil, biyolojik reaksiyona girerek fermantasyon yapar. Besini (şeker) işleyerek etil alkol ve karbondioksit üretir. Ürettiği karbondioksit diğer kabartma ajanları gibi hamurun kabarmasını sağlar.
Maya, un içerisindeki gluten proteinini çalıştırarak hamura elastiklik kazandırır. Bu elastikiyet, hamurun mayanın ürettiği karbondioksiti hapsetmesini ve kabarık çiğnenebilir bir ürün ortaya çıkmasını sağlar. Bu elastik ve çiğnenebilir yapıyı kek ve muffin gibi ürünlerde tercih etmeye biliriz, genelde ağızda dağılmasını isteyebiliriz. Bu sebeple bu ürünlerde gluten proteini çalıştırmadan ürünün kabarmasını sağlayan karbonat veya kabartma tozu kullanılır.
KABARTMA TOZU MU DAHA İYİ KABARTIR, KARBONAT MI?
Eğer kekleriniz, pastalarınız daha pofuduk kıvamlı ve yumuşacık olsun isterseniz tercihiniz kabartma tozu olsun. Çünkü kabartma tozu çok daha yumuşacık dokularda tarifler hazırlamanıza destek olacaktır. Daha tok ve yoğun kıvamlı tarifler hazırlamak istiyorsanız ve daha geç bayatlamasından yanaysanız da karbonat kullanılabilir. Her ikisi de tarifleri aynı şekilde kabartsa da kıvam farklılıkları yaratırlar.
BİRBİRİNİN YERİNE KULLANIRKEN NELERE DİKKAT EDİLMELİ?
KARBONATLI PİŞİ TARİFİ
Kabartma tozu yerine karbonat kullanırken limon suyundan destek alınmalıdır. 1 paket kabartma tozu yerine maksimum 2 çay kaşığı karbonat kullanılmalı. Karbonat yerine kabartma tozu kullanacağınız durumlarda içerisindeki asidik maddenin miktarını azaltabilirsiniz.
