Domateslerden ayrılma hüznü

HT PAZAR / Selin KUTUCULAR

Bu hafta gelen telefon ve mail’lerden anladığım, yaz boyu tadına doyamadığımız domateslerden ayrılma hüznü sardı herkesi. Sorular hep domates üzerine. Derdimiz yazın tadını kışa taşımak

Kızım Ece, çiğ domates yiyemeyenlerden. Eskiden böyle şeyler duyduğumda şaşırırdım. İnsan başa gelince anlıyor. Bu durum, Ece'ye bol bol pişmiş domates yedirmek gibi bir sorumluluk getiriyor. İçinde barındırdığı likopen öyle sağlıklı ki... Pişmiş domatesin pişmemişten daha faydalı olduğunu anlatan yazılar da içimi ferahlatıyor. Çok mantıklı; pişirmek domatesin doğal acısını ve asidini azaltıyor. Herkes alkali peşinde! Çoğu arkadaşım vücuttaki asit miktarını azaltabilmek için İngiliz karbonatıyla karıştırılmış su tüketiyor mesela. Domatesi pişirmenin bir başka faydası da ısının domatesin tadını ortaya çıkarması.

TAZE DOMATESİN SONU!

Ancak domatesin mevsimi geçtiğinde gerçekten de çok tatsız ve keyifsiz bir hal alıyor. Ben yakında manavdan tazesini almayı keseceğim. Yemeklerde salça, konserve ve püreleri kullanmak gerek. Evde domateslerle kış hazırlığı yaptıysak ne âlâ. Yapamadıysak, özellikle cam şişelerdeki bütün domates konservelerine bayılıyorum.

Ayrıca hâlâ vakit var, domatesi kışa hazırlamak için son haftalar. Kuzenim Esra'nın geçen hafta 23 şişe konserve yaptığını duyunca hemen telefona sarıldım. "Bu işin en iyisini Karin Minasyan biliyor" dedi. Karin'in tarifi şöyle: 30 kg İtalyan domatesini kabuklarını soymadan ve çok sulu yapmadan robottan geçirin. Teneceye koyun, 3 çorba kaşığı tuz ve dilerseniz yarım su bardağı zeytinyağı ekleyin. Kaynatın ama çok pişirmeyin. Kaynama noktasına geldiğinde temiz kavanozlara doldurun. Yıkadığınız kavanoz kapaklarını sıkıca kapatın ve ters çevirin. Bu işlem vakumlama görevi görecektir. Soğuyunca kilerinize kaldırın. Kapağını açtıktan sonra buzdolabında saklayın. Karin bir de kırmızı biber konservesi tarifi verdi. O da şöyle: 5 kg kırmızı biberi 1-2 çorba kaşığı su koyarak kendi buharında pişirin. Kabuklarını ve çekirdeklerini çıkarın. Blenderdan geçirin. 1 yemek kaşığı tuz ve yarım su bardağı zeytinyağı koyarak pişirin. Kaynama noktası yeterli, çok pişmemeli. Aynı şekilde kavanozlara doldurarak vakumlayın.

Domatesin hikâyesi

Eskilere gidersek ilk domatesin Amerika kıtasında bulunduğunu görüyoruz. Önce sarı rengi kendini göstermiş. Avrupa'ya gelişi 15. yüzyıldan sonra. İtalyanların sarı renginden ötürü domatese "Altın elma'' dediği söyleniyor ama bence kastettikleri domatesin meyvelerin en değerlisi olduğu. Osmanlı domatesle19. yüzyılın ikincisi yarısında tanışıyor. Önceleri sadece yeşilken tüketiyor, kızarınca atıyorlar! Domatessiz lezzeti nasıl mı buluyorlar? Koruk suyu yemeklerin baştacı. Nar ekşisinden de faydalanıyorlar. Türk yemeklerinin en önemli malzemelerinden biri olan soğanı çok kullanıyorlar...

Bulgurlu dolma

MALZEMELER:

300 gr asma yaprağı

500 gr kıyma (dana, kuzu karışık)

3 kuru soğan

2 dış sarmısak

1 çay bardağı bulgur

1 çorba kaşığı nar ekşisi

1 çorba kaşığı biber salçası

1 çorba kaşığı domates salçası

1 tatlı kaşığı karabiber

2 tatlı kaşığı tuz

100 gr tereyağı

2 çorba kaşığı likit yağ

HAZIRLANIŞI:

Yaprakların taze olduğu dönem tek tek iyice yıkayın. Bir tencereye bol su koyun. 1 tatlı kaşığı tuz atın. Kaynadıktan sonra yaprakları bu suda bir, iki taşım kaynatıp süzgece alın. Salamura yaprağı geceden suda bekletin. Sabahleyin sıcak suya koyarak bir, iki kere değiştirin. Yaprağınızın cinsine göre gerekirse kaynar suda bir, iki taşım kaynatın.

Soğanları küp şeklinde küçük doğrayın. Teflon tavaya yağları koyun. Soğanları kavurun. SarmIsağı da küçük doğrayın. Soğanlarla birlikte çevirin. Bulguru ekleyin. Karıştırma işlemine devam edin. Salçaları ayrı bir yerde sulandırın ve tavanın içine dökün. Karıştırın ve ateşin altını kapatın. Kıymayı çukur bir kaba alın. Karabiberi, tuzu ve nar ekşini ekleyin. Tavada biraz pişirdiğiniz bulguru da içine koyarak yoğurun. Su kıvamını iyi ayarlayın. Koyu kıvamda bir harç elde edin. Yaprakların içine harçtan yeterli miktarda koyarak sarın. Tencerenin dibine yaprakların saplarını dizin. Bir, iki yaprak da koyabilirsiniz. Sardığınız dolmaları tencereye gelişi güzel koyun. Tabak kapatın ve üzerine çıkacak kadar su koyun. Önce harlı ateşte daha sonra kısık ateşte pişirin. Sarmısaklı yoğurt ve tereyağında kızdırdığınız 1 tatlı kaşığı kırmızı biberle servis edin.

Mozzarellalı domates salatası

MALZEMELER:

4 adet domates

2 adet büyük top mozzarrella

1 çay kaşığı kekik

1 çay bardağı sızma zeytinyağı

Tuz

1 tutam şeker

HAZIRLANIŞI:

Domatesleri yıkayın ve kabuklarını soyun. Yuvarlak şekilde doğrayın. Mozzarellaları da yuvarlak şekilde doğrayarak domateslerin üzerine yerleştirin. Zeytinyağında tuzu ve şekeri karıştırın. Önce kekiği serpin sonra zeytinyağını gezdirin.

Yeşil domatesli menemen

MALZEMELER:

6 tane yeşil domates

6 orta boy soğan

1 tatlı kaşığı tuz

2 tane sivri biber

3 çorba kaşığı zeytinyağı

1 çay kaşığı karabiber

6 adet yumurta

HAZIRLANIŞI:

Büyük boy teflon tavaya zeytinyağını koyun. Soğanları ince ince yarım ay şeklinde doğrayın. Yağda kavurun. Biberleri ince ince kesin. Soğanlarla birlikte kavurun. Domatesleri yıkayın. İnce ince yarım ay şeklinde doğrayın. Hepsini birlikte kavurun. Tuzunu ve biberini ekleyin. Yeşil domatesler geç pişer. Onun için yeterince yumuşamaz ise 1 çay bardağı kadar kaynamış su koyun. Kısık ateşte domatesler yumuşayıncaya kadar pişirin. Yumurtaları başka bir kapta karıştırın. Hepsini beraber tahta kaşıkla karıştırarak domateslere katın. Akları pişsin ama sulu sulu olmasına dikkat edin. Servis tabağına alın. Dilerseniz incecik kıyılmış maydonazla ya da biberle süsleyin.