Bu pilav daha çok su kaldırmaz

Ali Esad Göksel pirinç ve pilav üzerine yazdı

Giriş: 11.01.2014 - 11:58 Güncelleme: 11.01.2014 - 12:16

Yeme içme dünyasını cazip ve müşkül kılan nedir? Hiç düşündünüz mü? Eminim bir dizi cevap var. Elbette herkesin cevabı da kendine! Yaratıcılığıyla tarifleyebileceği bir soru-cevap oyunu gibi. Benim cevabım ise tembel işi, akademik fasıldan: “Hem kültür tarihine, hem de coğrafyaya tanıklık eden zenginlik, çok renklilik.” Yeme içme dünyasının derinliği burada! İşte nimet ve külfetler de bu anda başlıyor. Nasıl? Geçen gün Uzakdoğu temalı bir akşam yemeğine davetli idim. Ev sahibesinin hevesle, heyecanla hazırladığı yemekler insanı bir coğrafyadan ötekine atarken, dört yanda ayrı ayrı pilavlar var idi. Bir yanda pilavlar, bir yanda da pirincin başrolde olduğu bir kültürün hatırlattıkları insana ister istemez şu soruyu sorduruyordu: Pilav ve pirinç gibi yeryüzündeki hemen herkesin tanıdığı bildiği bir malzeme ve sahada bile, “aynı şeyi konuşamamanın güçlüğü” ve “aynı şeyin içine hapsolmamanın cazibesi” ne kadar benzersiz...

Geldik mi, başta sorduğumuz sorunun örnekli cevabına. Örneğin, biz “Türkler kendimizi pilav konusunda yetkin” hissederiz. Öyle ya, koskoca imparatorluk mutfağını tevarüs etmişiz... Ki içinde pilav başrolde idi. Pilavı biz bilmeyeceğiz de kim bilecek? Acaba? Yani gerçekten de biliyor muyuz? Epey zaman oluyor. Ünlü aşçılarımızdan Y. Kalaycı’yı NTV’deki Mutfak Kültürü programımıza çağırmıştık. Hatırlıyorum. Pilav konuşuldu: Saray mutfağından, halk mutfağından pilavlar... İzleyicilerden en çok soru aldığımız programlardan birisi idi. Herkes o güne kadar el yordamıyla yaptığı pilavları hangi eşikteki sırlarla daha iyiye taşıyabileceğini merak ediyordu. Bunda da şaşılacak bir şey yok! Elimizdeki mirasa layık olmamız elzem. Yoksa bize mirasyedi demeleri işten bile değil...

Türk mutfağında ilk akla gelen pilav sıcak servis olunandır. Soğuk ve ılık olarak servis olunan ve zeytinyağıyla yapılan pilavları bir kenara alırsak. Türk mutfağının pilavlarında başrolde tereyağı bulunur: Geleneksel tariflerde. Peki geleneksel tarifler bile başlı başına bir fasıl değil mi? Öyledir: En sevdiğimizle başlayıp başa patlıcanı yerleştirelim... Havuç, domates, kestane, mantar, bezelye ilk akla gelenler. Sonra muhtelif kuruyemişin devrede olduğu tarifler vardır: Antepfıstığı, dolmalık fıstık, üzüm terkibi. Aklınıza tez elden iç pilav gelmiyor mu? Burada Sami Zubaida’yı da hatırlamalıyız. Ortadoğu ve Osmanlı mutfağının bu önemli araştırmacısının “bölgenin mutfak kültüründe pirinç” başlıklı hoş bir makalesi vardır. Zubaida bu “risalede” okuyucuya önce bir ufuk turu yaptırır. Hangi coğrafyada ne olup bitiyor diye...

Ardından zaten pirince sahip olanları ve satın alanları anlatır. Bu halk arasında dahi bilinmez mi? Anadolu’da pirincin hiç yetişmediği mahallerde pilav yapmak bir varlık göstergesi idi. Bugün bile bir düğün dendiğinde, “renk renk yiyeceklerle bezenmiş birkaç tepsi pilav” gözümüzün önündedir.

Zubaida işe pirinç türlerini anlatarak devam eder. İran’ın amber-bu’su (amber kokulu), nadir dum siyahı (karakuyruklu), sonra Hindistan’ın basmatisi... En gözde olanlar önümüzden geçerler. Zubaida’nın es geçtiği bizim Antakya’nın bildiği kulaklıyı da zikretmeliyiz. Artık Amik Ovası’ndan pirinç gelmiyor. Dolayısı ile bu tür sadece toplumsal hafızamızın bir maddesi olarak kalacak! Ne yazık... Sami Zubaida nihayet “pirinçle yapılan yemeklere” gelir. Bu fasikülün başlığı her ne kadar Ortadoğu ise bile, altını iki kültür doldurur. İran ve Türkiye.

Zubaida önce uzun uzun İran’ı anlatır. Neden? Herhalde vedetin sahneye son çıkması geleneğinden. Nitekim bunun ipuçlarını da satır aralarında okursunuz: “Türkiye belki de İran’dan daha çok kültürel çeşitlilik taşıyor.”

Osmanlı saray kültürünü temsil eden İstanbul, Bursa gibi kentlerde baharat ve tatlandırıcılar konusunda “yüksek mutfak” kendi tariflerini oluştururken, Anadolu da bölgesel halk kültürlerindeki öze sahip çıkmaktadır.

İşte tam bu noktada Zubaida çarpıcı bir tespitte bulunur: Aslında Suriye mutfağı dediğimiz Güneybatı Anadolu mutfağının devamı sayılabilir. Osmanlı İmparatorluğu’nun 20. Yüzyıl başındaki dağılışına dek Halep o bölgenin kültür ve ticaret merkezi idi. Günümüzün en önemli mutfak otoritelerinin giderek daha çok ilgi duydukları Gaziantep ile Halep mutfağı arasında baskın farklar var mıdır? İşte Zubaida’nın cevabı: Mutfağa gelince Arap dünyasını İran ve Türkiye’den ayrı bir etki alanı olarak alamayız. Ulusal sınırlar, kültürel sınırlarla çakışmaz, aynı hattan geçmez. Suriye, Mısır ve Irak’ın üst sınıflarının yaşam biçimi ve mutfakları Osmanlı soylularından aktarılanlar idi: Arapça konuşuyor, Osmanlı-Türk gelenekleri ile yaşıyor idiler. Görüyor musunuz? İki kaşık pilav bizi “nereden nereye” attı? İşte mutfağın içindeki gerçek hazine de bunları bilmek olsa gerek!

5 su bardağı baldo pirinç

1 çorba kaşığı tuz (pirinci ıslatmak için)

200 gr. kabuksuz antepfıstığı

4 çorba kaşığı mısırözü yağı

150 gr. tereyağı

1 tatlı kaşığı tuz

3 tatlı kaşığı tozşeker

6 su bardağı tavuk suyu

Hazırlanışı: Ayıklanmış pirinci kaba koyun, üstünü örtecek kadar sıcak su ve 1 çorba kaşığı tuz ilave edin ve yarım saat bekletin. Suyunu süzüp pirincin suyu berraklaşıncaya kadar soğuk suyun altında yıkadıktan sonra, süzülmesi için bir kenara bırakın. Pilavı pişireceğiniz tencereye mısırözü yağını koyup bademleri veya antepfıstıklarını hafif rengi dönünceye kadar kavurun. Sonra delikli kepçeyle bir tabağa çıkarın. Aynı yağın üzerine tereyağını ilave edip eritin, içine pirinci koyun. Orta hararetli ateşte pirinci tahta bir kaşıkla dikkatlice karıştırarak kavurun. Pirinçler kaşıktan kurtulmaya başlayınca kavurmayı bırakın. Pirinçlerin kırılmamasına özen gösterin. Kavrulmuş bademleri ya da antepfıstıklarını da ilave edip karıştırın, tuzu, şekeri ve kaynamış tavuk suyu ekleyip bir sefer daha karıştırdıktan sonra, tencerenin kapağını kapatın, kaynayınca hemen ateşi kısıp suyunu çekinceye kadar yaklaşık 15 dakika pişirin. Pilavın üzerinde göz göz delikler oluştuğunda pişmiş demektir. Tencereyi ateşten alarak kapağını açmadan 10 dakika dinlendirmeye bırakın. Pilavı bir kevgir veya tahta kaşık yardımıyla dikkatlice kenarlarından ortaya doğru çevirerek karıştırın. Kapağını kapatıp 5 dakika bekletin.

1 kg’lık tavuk

350 gr. milföy hamuru

1 yumurtanın sarısı

2 çorba kaşığı zeytinyağı

Hazırlanışı: Temizlenip yıkanmış tavuğu tuzlu suda haşlayın. Haşlama esnasında havuç, soğan, kereviz, maydanoz sapı gibi sebzelerle tane karabiber ve defne yaprağı kullanırsanız, tavuk suyu ve haşlanan tavuğun tadı daha iyi olacaktır. Haşlanan tavuğu soğutup kemiklerini ve derilerini çıkarın. Tavuğu küçük parçalar halinde doğrayın. Suyunu da pilavın yapımında kullanın. Unlu bir zemin üzerinde, 350 gr. hazır milföy hamurunu merdaneyle yaklaşık 2 mm kalınlığında incelterek açın. Düz bir fırın tepsisini hafifçe yağlayın, açtığınız yufkayı tepsiye ortalayarak yerleştirin. Yufkanın ortasına soğuyan antepfıstıklı ya da bademli pilavı düzgünce tepeleme olarak boşaltın. Pilav kümesinin üstünü ve yanlarını tavuk parçalarıyla döşeyin. Hamurun açıkta kalan kısımlarını pilav ve tavukların üzerine bohça katlar gibi kapatın. Üst kısımda hamuru birleştirip birbirine yapıştırıp bir kubbe oluşturun. Hamurun birleştiği yeri kapatmak için hazır bir milföy hamuru karesini merdaneyle incecik açın. Kubbenin orta kısmına yumurta sarısı sürüp açtığınız ince hamuru koyun ve elinizle hafif hafif bastırarak ek yerlerini iyice yapıştırın. Yumurta sarısıyla zeytinyağını çırpın ve kubbenin üzerine sürün. Elinizde kalan ince hamur şeritleriyle süsler yaparak hamurun üzerine yerleştirebilirsiniz. Önceden 100 derecede ısınmış fırında 35-40 dakika, hamur altın sarısı renk alıncaya kadar pişirin. Sonra fırından çıkarın, dikkatlice servis tabağına alın. Pilavı hazır yufkayla yaptığınız zaman iki yufka kullanmanız, yufkaların arasını yağlamanız gerekir. Tepsi yerine fırına girebilecek bir tencere de kullanabilirsiniz. İçi yağlanmış tencereye yufkayı ortalayarak yerleştirin. Yağladıktan sonra ikinci yufkayı da üzerine koyup ortasına önceden pişmiş pilav ve tavuk parçalarını yerleştirin. Yufkayı üstüne kapayın ve üstünü yağlayın. Yufka kızarınca tencereyi altı üste gelecek şekilde servis tabağına çevirebilirsiniz.