Bizans'ın mutfağı

Nur TOPRAKOĞLU

Yüzyıllar boyunca merak edilen, hakkında çok az şey bilinen Bizans İmparatorluğu’nun mutfağı hakkında bir kitap yayınlandı: Bizans’ın Damak Tadı. Alfa Tarih dizisinden çıkan tarihçi ve dilbilimci Andrew Dalby’nin imzasını taşıyan kitabın çevirisini Ali Özdamar yapmış. Doğu Roma İmparatorluğu’nda ne yenildiğini ve bu yemeklerin nasıl pişirildiğini gözler önüne seren kitap, yaşadığımız şehrin çok kültürlü yüzüne, tatları ve kokularına da ışık tutuyor. Roma’nın baharatlarını deniz ürünleriyle ve Ege ile Yunan dünyasının basit yerel yiyecekleriyle birleştiren Bizans mutfağı, benzersiz lezzetlere sahne oluyordu. Bu tatların çoğu modern Türkiye ve Yunanistan’da da iz bıraktı. Dalby, tarifleri ve gelenekleri anlatırken sağlıkla, mevsimlerle, aşk ve tıpla ilişkisini kuruyor. Sadece yemekleri değil Bizans İmparatorluğu’nda günlük hayatı da merak edenler için bir başvuru kitabı Bizans’ın Damak Tadı... İşte imparatorluk mutfağında pişen birkaç yemek tarifi...

Güveç: Monokythron

“Bütün bu yemekler servis edildikten sonra, üstü hafifçe kararmış, kokusu önden giden güzel bir monokythron gelir. Eğer istersen, bu monokythron hakkında sana her şeyi anlatacağım. Gevrek ve kar beyazı dört lahana göbeği, kılıç balığının tuzlanmış yakası, sazan balığının ortasından bir dilim, yirmi kadar glaukoi, bir dilim tuzlama mersin balığı, on dört yumurta ve bir parça Girit peyniri ve dört apotyra ve az bir şey Eflâk peyniri ve bir litre zeytinyağı, bir avuç biber, on iki baş sarımsak ve on beş tane çiroz; üstüne bir kupa tatlı şarap dök ve kollarını sıvayıp işe giriş –bir bak lokmalar nasıl yutuluyor!”

Sufle: Aphraton

“Latincede “spumeum” denilen şeye Yunanlar “afrutum” (aphraton) der. Bu, piliç ve yumurta akından yapılır. Yapacağın afrutum’un kabarması için çok sayıda yumurta akı kullanmalısın. İçinde, önceden hazırlanmış, temel maddesi balık sosu olan bir sosun bulunduğu yayvan bir güvece, bu (çırpılmış) yumurta akı tepeleme yığılmalı. Ondan sonra güveç bir tepsinin ortasına konmalı ve üstüne biraz şarap ya da bal dökmeli. Bir kaşık ya da kepçeyle yenilir. Bu yemeğe çoğu kez güzel bir balık ya da tarak ekleriz, çünkü bunlar çok lezzetlidir, ayrıca memlekette yaygın olarak bulunur.”

Beyaz Ekmek

“Buğdaydan yapılan ekmek tüm besinlerin en iyisi ve en besleyicisidir. Ekmeğin mayası ve tuzu makul miktarda olmalı; hamur, kurulukla sertliğin arasında bir yere dek yoğrulmalı ve içinde biraz anason, rezene tohumu ve damla sakızı katılmalıdır. Ekmek bir de beyazsa, tadına doyum olmaz. Sıcak bünyeli olan biri hamura susam katmalıdır. Eğer ekmeğin daha nemli olmasını arzularsanız, hamurunu biraz badem yağıyla yoğurun.”

Üç Mönü

“İlk olarak fırınlanmış balık, yahnisi içinde pisi gelir. İkinci olarak, sulu olanı, pişme suyuyla ağırlaşmış barlam balığı gelir. Üçüncü olarak hintsümbülü, kedi otu, karanfil, tarçın, biraz mantar, sonra sirke ve tütsülenmemiş bal katılmış, tatlı-ekşi safranlı yemek ve ortasında kocaman, altın renginde bir kırlangıç balığı ve üç karış eninde, yumurtalarıyla birlikte, Rigin limanından çıkma bir kefal ve âlâ, iyi gelişmiş, birinci kalite bir trança.”

Zayıflatıcı besinler

Sarmısak, soğan, pırasa, tere, hardal, karabiber, kekik, nane, zufaotu, yarpuz, Girit’in kekiği, taze servis edilen Roma zufaotu, roka, kereviz, maydanoz, turp, lahana, pazı, sarıdiken, rezene, kişniş, sedef otu, dereotu, kimyon, kapari, anason, havuç tohumu. Arpa. Kıyı balıkları. Karada beslenen kuşlar, daha küçük kuşlarla dağ kuşları; sığırcık, ardıç kuşu, karatavuk, keklik, çalıkuşu; bağlarda yakalanan küçük kuşlar, güvercinliklerde beslenen güvercinler. Derin deniz balıklarından zehirli vatozlar ve (çarpan vatozlar da aynı etkiye sahiptir, dil balığı, kalkan; boğazlandıktan bir gün sonra yenilmesi gereken daha büyük hayvan ve kuşlar; eğer yumuşaksa tuzlama etler). Meyvelerin daha körpe ve sulu olanları, cevizli kuru incir, antepfıstığı, hafif acı badem. Zeytin orta derecede zayıflatıcıdır. Beyaz ve hafif şaraplar. Kaymak zayıflatıcıdır ve hafif bir beslenmede yararlıdır ve bir de özellikle bal sirkesi.