Evde glutensiz ekmek nasıl yapılır? Doğal, kolay ve lezzetli ev yapımı glutensiz ekmek tarifi
Glutensiz ekmek, buğday, arpa ve çavdar gibi gluten içeren tahıllar kullanılmadan hazırlanan, bağlayıcı yapısı farklı un karışımlarıyla oluşturulan bir ekmek türüdür. Klasik ekmekte hamura elastikiyet kazandıran gluten yer almadığı için pirinç unu, mısır unu, karabuğday unu, tapyoka nişastası ya da hazır glutensiz un karışımlarıyla yapılır. İç dokusu geleneksel ekmeğe göre daha yumuşak ve kırılgan olur, dış kabuğu ise daha ince yapı gösterir. Çölyak hastaları ve gluten hassasiyeti yaşayan kişiler adına geliştirilmiştir, fakat günümüzde sindirimi daha rahat bulan pek çok kişi tarafından da tercih edilir. Ev yapımı glutensiz ekmekte katkı maddesi bulunmadığından raf ömrü kısadır ve tazeyken tüketilmesi önerilir. Peki, evde glutensiz ekmek nasıl yapılır?
EVDE GLUTENSİZ EKMEK TARİFİ
Evde glutensiz ekmek yapmak, klasik ekmekten biraz farklı bir yöntem gerektirir çünkü glutensiz unlar elastik yapı oluşturmaz. Bu nedenle hamurun kıvamı ve mayalanma süresi büyük önem taşır. Önce geniş bir kapta glutensiz un, maya, tuz ve şeker karıştırılır. Ayrı bir kapta ılık su, yumurta, zeytinyağı ve elma sirkesi birleştirilir. Sıvı karışım kuru malzemelerin üzerine dökülür ve mikser ya da spatula yardımıyla pürüzsüz bir yapı elde edilene kadar karıştırılır. Bu hamur klasik ekmek hamuru gibi toparlanan sert bir formda olmaz; yoğun kek hamuruna benzer.
Malzemeler
Hazırlanan hamur yağlanmış baton kalıba aktarılır. Üzeri spatula ile düzeltilir. İstenirse üstüne çörek otu ya da susam serpilir. Kalıp temiz bir bezle örtülür ve ılık bir ortamda yaklaşık 35–40 dakika dinlendirilir. Bu süre içinde hamur hacim kazanır fakat normal ekmek kadar kabarması beklenmez. Mayalanma tamamlandığında fırın 180 dereceye ısıtılır. Kalıp orta rafa yerleştirilir ve ekmek yaklaşık 40–45 dakika pişirilir. Üst yüzey kızardığında kürdan testi yapılır. Temiz çıkıyorsa fırından alınır. Kalıpta 10 dakika bekletildikten sonra çıkarılır ve tel rafta tamamen soğumaya bırakılır. Sıcakken kesilirse iç dokusu dağılır.
Glutensiz ekmekte en kritik nokta nem dengesidir. İç yapının yumuşak kalması adına ekmek tamamen soğuduktan sonra dilimlenmelidir. Evde hazırlanan glutensiz ekmek katkı maddesi içermez, bu nedenle raf ömrü kısadır. Oda sıcaklığında iki gün, buzdolabında dört güne kadar saklanabilir. Daha uzun süre için dilimlenip dondurucuya konabilir. Doğru kıvam, yeterli dinlenme ve kontrollü pişirme bir araya geldiğinde ev mutfağında da yumuşak iç dokulu, kabuğu hafif çıtır glutensiz ekmek elde edilir.
Glutensiz ekmeğin kalori değeri kullanılan un karışımına ve yağ oranına göre değişir. Ortalama bir dilim glutensiz ekmek, yaklaşık 30 gram kabul edildiğinde 70 ila 90 kalori içerir. 100 gram üzerinden hesaplandığında bu değer 230 ila 280 kalori aralığına çıkar. Pirinç unu ve nişasta oranı yüksek tariflerde karbonhidrat miktarı artar, bu da enerji değerini yükseltir. Yağ ve yumurta eklenen tariflerde kalori seviyesi biraz daha yukarı çıkar. Lif oranı kullanılan una göre farklılık gösterir; karabuğday ya da tam tahıl içeren glutensiz karışımlar daha doyurucu yapı sunar. Gluten içermemesi kalori açısından düşük olduğu anlamına gelmez. Porsiyon kontrolü bu nedenle önem taşır. Ortalama iki dilim glutensiz ekmek tüketildiğinde alınan enerji 150 kalori civarına ulaşabilir.
DOĞAL GLUTENSİZ EKMEK PÜF NOKTALARI
Doğal glutensiz ekmek yaparken en çok gözden kaçan nokta, bu hamurun klasik buğday ekmeği gibi davranmayacağını baştan kabul etmektir. Glutensiz unlar elastik yapı oluşturmadığı için hamur yoğrulmaz, karıştırılır ve kıvamı kek hamuruna benzer. Bu nedenle ölçüler birebir tutulmalıdır. Un miktarı fazla olursa ekmek taş gibi olur, sıvı fazla gelirse iç yapı çöker. Kullanılan glutensiz un karışımı dengeli olmalıdır; tek başına pirinç unu ya da mısır unu yeterli sonuç vermez. Karışım içinde nişasta bulunan hazır glutensiz unlar ya da evde hazırlanmış çoklu un kombinasyonları daha iyi yapı sağlar. Maya mutlaka taze olmalıdır. Eski maya kabarma gücünü kaybeder.
Sıvılar ılık olmalı, sıcak olmamalıdır; sıcak sıvı mayayı öldürür. Hamur hazırlandıktan sonra baton kalıpta mayalandırmak büyük avantaj sağlar çünkü glutensiz hamur yayılmaya meyillidir. Kalıpsız pişirildiğinde formunu kaybeder. Mayalanma süresi klasik ekmekten kısa tutulmalıdır. Fazla bekleyen glutensiz hamur çöker ve fırında yükselmez. Ortalama yarım saat çoğu tarif için yeterlidir. Pişirme sırasında fırın kapağı erken açılmamalıdır. İç yapı henüz oturmadan kapak açılırsa ekmek söner. Üst yüzey kızarsa fakat iç kısmı tam pişmemişse üzeri folyo ile kapatılıp birkaç dakika daha fırında tutulabilir. Fırından çıkan ekmek hemen kesilmemelidir. En az yarım saat tel rafta soğumalıdır.
Sıcakken kesilen glutensiz ekmek içten yapışkan kalır. Elma sirkesi ya da limon suyu eklemek iç dokunun daha dengeli olmasına yardımcı olur. Yağ miktarı da önem taşır; tamamen yağsız tariflerde ekmek çabuk kurur. Zeytinyağı ya da benzeri bir yağ iç yumuşaklığını uzatır. Evde yapılan glutensiz ekmek katkı maddesi içermediği için çabuk bayatlar, bu yüzden dilimleyip dondurmak en sağlıklı saklama yoludur. Çözündürülen dilimler tavada ya da tost makinesinde kısa süre ısıtıldığında taze hissi geri gelir. Doğal glutensiz ekmekte gerçek püf noktası sabırdır. Hamuru zorlamadan hazırlamak, mayalanmayı abartmamak, pişirme süresini dikkatle takip etmek ve tamamen soğumadan kesmemek bir araya geldiğinde dışı hafif kabuklu, içi yumuşak ve dengeli bir sonuç elde edilir.