Evde kaşar nasıl yapılır? Doğal, kolay ve lezzetli ev yapımı kaşar tarifi
Kaşar, inek sütünden elde edilen, yarı sert yapıda bir peynir türüdür. Mayalanan sütün teleme haline gelmesiyle başlayan üretim sürecinde peynir kitlesi sıcak suyla yoğrulur ve uzayan elastik bir yapı kazanır. Bu işlem kaşara kendine özgü dokusunu verir. Taze haldeyken yumuşak olur, bekledikçe sertleşir ve tadı daha belirgin hale gelir. Kahvaltıda, tostta, yemeklerde ve hamur işlerinde yaygın biçimde kullanılır. Eritildiğinde akışkan yapı kazanması kaşarı mutfakta çok yönlü bir ürün haline getirir. Evde katkısız biçimde hazırlanabildiği gibi ticari üretimi de yaygındır. Peki, evde kaşar nasıl yapılır?
EVDE KAŞAR TARİFİ
Kaşarın kalori değeri yağ oranına ve tüketilen miktara göre değişir. Ortalama olarak 100 gram kaşar peyniri yaklaşık 350–380 kalori içerir. 1 ince dilim (yaklaşık 25 gram) kaşar ise ortalama 85–95 kalori civarındadır. Enerjinin büyük bölümü süt yağından gelir, bunun yanında kayda değer miktarda protein bulunur. Ev yapımı kaşarda katkı maddesi yer almadığı için kalori değeri benzer seviyede kalır fakat içerik daha saf olur. Eritilerek tüketildiğinde porsiyon fark edilmeden artabilir, bu yüzden miktar kontrolü fayda sağlar.
Malzemeler
Evde kaşar hazırlamak zaman isteyen fakat adımlarına uyulduğunda başarılı sonuç veren bir süreçtir. İlk aşamada süt büyük bir tencereye alınır ve yaklaşık 32–34 dereceye kadar ısıtılır. Termometre yoksa parmak süte batırıldığında yakmayacak sıcaklık yeterlidir. Maya içme suyunda eritilir ve süte eklenir, yavaş hareketlerle karıştırılır. Tencerenin kapağı kapatılır ve süt yaklaşık kırk beş dakika dinlenmeye bırakılır. Bu sürede süt kesilir ve teleme oluşur. Teleme bıçakla kareler halinde kesilir, ardından on dakika beklenir. Sonrasında karışım tekrar ocağa alınır ve çok kısık ateşte yavaşça karıştırılarak 40 derece civarına çıkarılır. Bu işlem peynir suyunun ayrılmasını hızlandırır.
Teleme tülbent serilmiş süzgece alınır ve suyu süzülür. Üzerine hafif baskı uygulanarak fazla sıvı çıkarılır. Elde edilen peynir kitlesi birkaç parçaya bölünür ve sıcak peynir suyuna tekrar batırılır. Bu noktada kaşarın karakteristik uzayan yapısı oluşmaya başlar. Parçalar sıcak su içinde yumuşadıkça yoğrulur, katlanır ve pürüzsüz hale gelene kadar işlem sürdürülür. Kaya tuzu bu aşamada eklenir ve peynir iyice yedirilir. Hamur kıvamına gelen kaşar avuç içinde toparlanır ve yuvarlak ya da silindir form verilir. Şekil verilen peynir soğuk suya alınır, yüzeyi sertleşince çıkarılır. Temiz bezle kurulanır ve buzdolabında dinlenmeye bırakılır. İlk gün taze kaşar kıvamında olur, birkaç gün bekletildiğinde daha toparlanmış bir yapı kazanır. Evde yapılan kaşar katkı maddesi içermez ve kahvaltılarda, tostlarda ya da yemek tariflerinde güvenle kullanılabilir. Doğru sıcaklık, sabırlı yoğurma ve hijyen bu tarifte sonucu belirleyen temel unsurlardır.
Kaşar peyniri çok yönlü yapısı sayesinde pek çok yiyecekle uyum sağlar ve sofrada geniş kullanım alanı bulur. Kahvaltıda taze kaşar dilimleri domates, salatalık, zeytin ve taze ekmekle birlikte dengeli bir tabak oluşturur. Eritilmiş halde tost ve sandviçlerde kullanıldığında sıcak ekmekle bütünleşir ve iç dolguya akışkan bir doku kazandırır. Makarna, fırın yemekleri ve sebze gratinlerinde üst katmana serildiğinde pişirme sırasında kızararak iştah açıcı bir görüntü verir. Köfte, burger ya da ızgara tavuk üzerinde eritildiğinde etle uyumlu bir tat ortaya çıkar.
Pizza ve pide tariflerinde temel malzemelerden biridir. Börek, gözleme ve poğaça iç harcında kullanıldığında iç dolgunluğu artırır. Salatalarda küp doğranarak protein kaynağı olarak eklenebilir. Meyve eşlikli sunumlarda üzüm ya da armut dilimleriyle birlikte servis edildiğinde tatlı tuzlu dengesi sağlanır. İçecek olarak çay kahvaltı sunumuna eşlik ederken ayran ya da taze sıkılmış meyve suyu da hafif bir denge kurar. Kaşar peyniri doğru eşlikçilerle birlikte hem kahvaltı hem ana öğün hem atıştırmalık tabaklarında rahatlıkla yer alabilir.
DOĞAL KAŞAR YAPMANIN PÜF NOKTASI
Doğal kaşar yaparken en belirleyici unsur sütün kalitesidir; mümkünse günlük ve tam yağlı süt kullanılmalı, UHT süt tercih edilmemelidir çünkü bu tür sütlerde maya tutma oranı düşer. Süt ısıtılırken derece çok iyi ayarlanmalıdır, fazla sıcak telemenin yapısını bozar, düşük sıcaklık ise kesilmeyi geciktirir. Mayayı süte eklerken karıştırma hareketleri yavaş yapılmalı, hızlı çırpma süt proteinlerini olumsuz etkiler. Mayalama sonrası dinlenme süresi sabır ister; teleme net biçimde oluşmadan kesme işlemine geçilmemelidir. Teleme kesildikten sonra peynir suyunun ayrılması beklenmeli ve bu aşamada acele edilmemelidir. Süzme sırasında tülbent temiz ve kuru olmalıdır, kalan fazla su peynirin gevşek kalmasına yol açar.
Kaşarın uzayan yapısı sıcak peynir suyunda yoğurma aşamasında ortaya çıkar, bu nedenle suyun 70 derece civarında tutulması gerekir. Peynir parçaları sıcak suda yumuşadıkça katlanmalı ve yoğrulmalı, pürüzsüz bir doku oluşana kadar işlem sürdürülmelidir. Tuz ekleme zamanı da önem taşır; çok erken eklenen tuz yapıyı sertleştirir, geç eklenen tuz ise lezzetin homojen dağılmasını engeller. Şekil verdikten sonra soğuk suya alma adımı atlanmamalıdır, bu işlem dış yüzeyin toparlanmasını sağlar. Kurulama sonrası buzdolabında dinlendirme yapılırsa kaşar daha dengeli bir kıvam kazanır. Ev yapımı doğal kaşarda hijyen büyük rol oynar; kullanılan tüm ekipmanlar temiz olmalı ve işlem boyunca eller sık sık yıkanmalıdır. Bu ayrıntılara dikkat edildiğinde katkısız, aroması yerinde ve kesildiğinde dağılmayan doğal bir kaşar elde edilir.