Evde kazandibi nasıl yapılır? Doğal, kolay ve lezzetli ev yapımı kazandibi tarifi
Sütlü tatlıların en nostaljiklerinden biri olan kazandibi, dışarıdan alındığında lezzetli ama çoğu zaman ağır bulunan bir tatlıya dönüşebiliyor. Oysa doğru teknik ve birkaç püf noktasıyla evde hazırlanan versiyonu çok daha hafif, dengeli ve doğal bir sonuç veriyor. Yanık aroması nasıl ayarlanır, taban kıvamı neden tutmaz, muhallebi kesilmeden nasıl pişirilir gibi merak edilen soruların yanıtları sizler için yazımızda.
Mutfağa yayılan hafif karamel kokusu ve ipeksi dokusuyla kazandibi, aslında sanıldığından çok daha kontrollü bir tatlı. En çok hata yapılan nokta ise yanık kısmın ayarı ve muhallebinin kıvam dengesi. Peki, Evde kazandibi nasıl yapılır? Doğal, kolay ve lezzetli ev yapımı kazandibi tarifi nasıl olmalıdır?
KAZANDİBİ NEDİR?
Kazandibi, Türk mutfağının en karakteristik sütlü tatlılarından biridir ancak onu sadece bir muhallebi türü olarak tanımlamak eksik kalır. Bu tatlıyı farklı kılan unsur kıvamı değil, kontrollü yanma tekniğidir. Tatlının yüzeyi değil tabanı yakılır ve servis sırasında ters çevrilir. Böylece damakta aynı anda iki zıt doku oluşur. Bunun üstü ipeksi sütlü yapı, altta karamelize ve hafif isli katman yer alır.
Osmanlı saray mutfağında ortaya çıkan kazandibi, aslında tavukgöğsü ailesinin bir üyesidir. Geleneksel tarifte lif haline getirilmiş tavuk eti bulunur. Günümüzde çoğu versiyonda tavuk kullanılmaz ancak pişirme mantığı hâlâ aynıdır. Uzun süre karıştırılarak pişirilen nişasta ve süt bazlı bir muhallebi hazırlanır, ardından geniş tabanlı kapta şeker kontrollü biçimde yakılır ve tatlı bu karamelize yüzeye yayılır. Hafif yanık aroması olmazsa sadece yoğun bir muhallebiye dönüşür. Fazla yanarsa da acılaşır. Bu yüzden aslında en zor sütlü tatlılardan biridir.
EVDE KAZANDİBİ NASIL YAPILIR?
Evde yapılan kazandibinde en büyük hata yüksek ateş kullanmaktır. Oysa tatlının mantığı yavaş pişirme ve nişastanın tamamen açılmasıdır. Süt, şeker, nişasta ve pirinç unu karışımı orta ateşte sürekli karıştırılır. Buradaki amaç kaynatmak değil yapı oluşturmaktır. Karışım koyulaşırken parlak bir yüzey kazanmalı ve akışkanlığını kaybetmeden yoğunlaşmalıdır. Muhallebi hazırlandıktan sonra ikinci aşama başlar. Geniş ve mümkünse kalın tabanlı bir tepsi hafifçe yağlanır ve tabana ince bir tabaka toz şeker serpilir. Tepsi ocak üzerinde gezdirilerek şeker eritilir. Bu aşama tatlının kimliğini belirler. Şeker kahverengi tonuna geldiğinde muhallebi hızla dökülür ve yayılır.
En kritik nokta ise şu şekilde belirtilir. Döküldükten sonra tekrar pişirme yapılır. Tepsi altı kısık ateşte birkaç dakika daha tutulur. Böylece muhallebi ile karamel birleşir. Ardından oda sıcaklığında dinlendirilir ve buzdolabında soğutulur. Servis edilirken spatula ile kazınarak rulo yapılır. İsmini buradan alır çünkü tatlı gerçekten kazınarak çıkarılır.
EVDE, KAZANDİBİ TARİFİ?
Ev versiyonunu doğal ve stabil hale getirmenin yolu katkı maddesi kullanmamaktır. Kıvam verici tozlar yerine pirinç unu ve nişasta dengesi doğru kurulmalıdır. Aksi halde tatlı ya lastiksi olur ya da kesilir.
Basit versiyon için kıvamı kurtaran küçük bir teknik vardır. Muhallebi piştikten sonra 3 dakika dinlendirilir. Bu bekleme nişastanın son bağlanmasını sağlar. Hemen dökülürse tepsiye su salar ve yanık katman ayrılır. Doğru yapıldığında ev kazandibinin kesiti mat değil parlak görünür ve rulo yapıldığında kırılmaz. Bu aslında profesyonel mutfakla ev mutfağı arasındaki temel farktır.
KAZANDİBİ SAKLAMA KOŞULLARI?
Kazandibi bekledikçe lezzetlenen bir tatlı değildir. Aksine aroması zamanla sönümlenir. Bunun nedeni karamel katmanın nem çekmesidir. Buzdolabında açık bırakılırsa alt tabaka yumuşar ve yanık aroması kaybolur. Bu yüzden aşağıdaki saklama koşulları dikkate alınabilir.