Evde pastırma nasıl yapılır? Doğal, kolay ve lezzetli ev yapımı pastırma tarifi

Pastırma çoğu zaman yalnızca ustalık gerektiren bir üretim gibi düşünülse de temel prensipleri öğrenildiğinde ev ortamında da hazırlanabiliyor. Et seçimi, kurutma süresi ve çemen kaplama oranı en kritik aşamaları oluşturuyor. İşte, Evde pastırma nasıl yapılır? Doğal, kolay ve lezzetli ev yapımı pastırma tarifi sorularının merak edilen cevapları.

Giriş: 26.02.2026 - 11:35 Güncelleme: 26.02.2026 - 11:35

Ev yapımı pastırma, evde yapılması en zor ürünlerden biri olarak karşımıza çıkıyor. Uzun süreçli bir hazırlık gerektirmesi göz korkutsa da doğru ortam sağlandığında oldukça kontrollü ilerleyen bir yöntem ortaya çıkıyor. Nem dengesi, bekletme sıcaklığı ve kesim inceliği lezzeti doğrudan belirliyor. Peki, evde pastırma nasıl yapılır? evde pastırma yaparken nelere dikkat edilir?

Dışarıdan alınan pastırmanın lezzetini evde yakalamak mümkün ama bu iş, hızlı bir mutfak tarifi değil; sabır, hijyen ve doğru koşul yönetimi isteyen bir kürleme süreci. İşte evde nasıl pastırma yapılır? sorusunun yanıtı.

1,5 – 2 kg dana eti: kontrfile, antrikotun yağsız kısmı, butun tranç veya nuar bölgesi gibi sinirsiz ve yekpare parça
Kaya tuzu, iri taneli: yaklaşık 300 – 450 g (etin yüzeyini tamamen kaplayacak kadar)
1 tatlı kaşığı toz şeker (opsiyonel, lezzeti yuvarlar)
1 tatlı kaşığı karabiber (opsiyonel)
1 tatlı kaşığı kimyon (opsiyonel)
Çemen kaplaması için
4 yemek kaşığı çemen unu
2 yemek kaşığı tatlı toz biber
1 yemek kaşığı pul biber (acı seviyorsan artırılabilir)
1,5 – 2 yemek kaşığı sarımsak tozu veya 6–8 diş sarımsak (ezilmiş)
1 tatlı kaşığı kimyon
1 tatlı kaşığı karabiber
1 çay kaşığı tuz
Su: kıvam ayarı için

REKLAM

Eti seçerken en kritik kriter, tek parça ve düzgün lif yapısı. Çok sinirli, parçalı ya da ince etler evde pastırmada risk yaratır; fazla kurur, düzensiz olgunlaşır.
Eti yıkama. Yüzeyde nem ve su, kürlemede istemediğin bakteri riskini artırır. Kağıt havluyla iyice kurula.
Parçanın kalınlığı mümkünse 5–7 cm bandında olsun. Çok kalın olursa içe işleme uzar; çok ince olursa pastırma yerine fazla kuru et elde edersin.
Tuzla kürleme için geniş bir kap seç. Tabanına kaya tuzu ser. Eti üzerine koy ve etin her yerini tuzla tamamen kapat. Etin hiçbir noktası açık kalmamalı.
Opsiyonel şeker ve baharatları tuzun içine karıştırabilirsin; bu, lezzeti destekler ama pastırmanın ana işi tuzdadır.
Kabı buzdolabına kaldır. Süre, etin kalınlığına bağlı:
1,5–2 kg ve 5–7 cm kalınlık için 5–7 gün iyi bir aralık
Her gün kontrol et. Kapta su birikmesi normal; bu etin suyunun çıktığını gösterir. Biriken suyu dök, tuzun ıslanan kısmını tazele.
Kürleme bitince eti tuzdan çıkar. Yüzeydeki tuzu silkele.
Hızlı bir tuz kontrolü için çok kısa süreli silme yapılabilir: nemli bir bezle yüzeyi sil, sonra tekrar kağıt havluyla tamamen kurula. Burada amaç eti suya yatırmak değil; yüzeydeki fazla tuzu almak.
Eti 1 gece buzdolabında, ızgara tel üzerinde dinlendir. Altında hava dolaşsın, suyu tekrar dengelensin.
Pastırmanın karakterini veren aşamalardan biri burası: etin içindeki fazla nemi alıp lifleri sıkılaştırmak.
Eti temiz bir tülbent veya pamuklu bezle sar. Üzerine düz bir tahta koy ve ağırlık yerleştir.
Buzdolabında 24–48 saat bastır.
Bu süreçte bez nemlenirse değiştir. Nem yönetimi, evde pastırmanın güvenlik kısmının yarısıdır.
Eti bezden çıkar. Yüzeyi kuru olmalı.
Serin, iyi havalanan ve güneş almayan bir yerde asarak veya tel üzerinde 2–4 gün kurut.
Ev koşullarında ideal aralık: serinlik hissi olan bir ortam. Çok sıcak ortamda risk artar. Çok nemli ortamda kuruma gecikir.
Bu aşamada amaç, çemen sürülecek kadar yüzeyi toparlamak. Yüzey ele yapışmayan, mat bir görünüme gelmeli.
Çemen unu, baharatlar ve sarımsağı karıştır.
Suyu azar azar ekleyerek koyu boza kıvamına getir. Çok akışkan olursa etten akar; çok katı olursa çatlar.
Karışımı 15–20 dakika dinlendir; çemen unu suyu çekip kıvamı oturtur.
Eti her tarafını 2–3 mm kalınlıkta çemenle kapla. Çok kalın sürmek, kurutmayı zorlaştırır ve ağır bir çemen tadı verir.
Kenar köşe boş kalmasın; kaplama homojen olsun.
Çemenli eti yine serin, havadar, güneş görmeyen yerde as veya tel üzerinde beklet.
Ortalama 7–14 gün içinde pastırma karakteri oluşur.
Ne zaman hazır sorusunun cevabı: Et parmağınla bastırınca dışı kuru, içi hafif esnek ama sünger gibi yumuşak değilse; kesince merkezde gri-ıslak görüntü yoksa hedefe yaklaşmışsın.
İlk denemelerde daha kısa olgunlaştırıp ince dilim kesmek daha güvenli ilerler. Zamanla kendi damak ve kıvam standardını belirlersin.

EVDE PASTIRMA YAPMANIN PÜF NOKTALARI

Sinirli, damar damar, parçalı et hem kuruma dengesini bozar hem de dilimleme kalitesini düşürür. Yekpare, lif yönü belli parça seç.

Etin hiçbir noktasının tuzsuz kalmaması gerekir. Tuz, yüzeyden içe doğru çalışır. Bir yerde boşluk kalırsa orası zayıf halka olur.

Kürleme sürecinde su birikmesi doğaldır. Ama et suyun içinde kalmamalı.

Bastırma, pastırmanın o sıkı dokusunu verir. Ayrıca iç nemin dengelenmesine yardım eder. Bez seçimi de önemli: sentetik değil, pamuklu olmalı.

Aşırı sıcak ortam, yüzeyi hızla kurutup içi ham bırakabilir. Aşırı nemli ortam ise kurutmayı yavaşlatır. İdeal olan, serin ve hava akışı olan bir yer.

Kalın çemen, etin kendisini geri plana iter. İnce ve homojen kaplama, hem kurutmayı kolaylaştırır hem dengeli tat verir.

Pastırma ince dilimlenir. Bıçak çok keskin olmalı. Buzdolabında 30 dakika dinlendirmek dilimlemeyi kolaylaştırır. Lif yönüne dik kesmek, en iyi ağız hissini verir.

REKLAM

Pastırmayı mümkünse parça halinde sakla; dilimledikçe yüzey alanı artar ve daha hızlı kurur.

Streç filme sıkı sarıp ardından buzdolabı poşetine almak iyi çalışır.

Buzdolabında 0–4 derece aralığında 2–4 hafta içinde tüketmek makul bir çerçevedir.

Dilimleyip porsiyonlamak kullanım kolaylığı sağlar.

Pastırmanın en büyük düşmanı, kontrolsüz hava teması ve nem dengesizliği. Aç kapa yapılan kaplar içinde sürekli hava girip çıktığında yüzey kuruyup sertleşebilir.