'İyi yemek için biraz kimyager olmak lazım'

Mehmet Gürs, İstanbul Yiyecek İçecek Grubu’nun kurucusu, Mikla, Numnum, Trattoria Enzo, Terra Kitchen ve Kronotrop’un yaratıcısı. Ünlü şefle, manifestosunu yazdığı yeni Anadolu mutfağı meselesini masaya yatırdık. Gürs ve ekibi güneşte kurutulmuş domateslerle yapılan salçanın, kireçte kabak tatlısının sadece tarifine değil, kimyasını öğrenmeye de kafayı takmış. Dünyanın dört bir yanında bilim adamlarıyla çalışıyor, yeni Anadolu mutfağını anlatmak için sürekli seyahat ediyorlar. Türkiye’yi de birkaç kere tavaf etmişler. Fotoğraf ve video çekmişler. Görüntüleri seyreden herkesin anlayabilmesi için lisanı olmayan bir belgesel hazırlıyorlar. Yola çıktıklarında işlerinin kolay olmayacağını biliyorlarmış ama umduklarından hızlı yol almışlar. Mehmet Gürs, yeni Anadolu mutfağının heyecan verici yolculuğunu anlattı...

Bu konuyu 6 sene önce kurcalamaya başladık. O zaman genç şeflerin açtığı lokantalar yoktu, rafine yemeklerin olduğu lokantalarda Türk yemeği göremezdiniz. İstanbul gibi her büyük şehirde Çin, Japon, Fransız, İtalyan mutfakları olmalı ama bütün bunlar kadar o bölgenin mutfağı, hammaddesi, yeme içme alışkanlıklarını öncelikli olarak kurcalamamız gerektiğine inanıyorum. Milliyetçi biri değilim ama yaşadığımız toprakların çok değerli olduğuna inanıyorum.