Bir restoranın kalbi mutfağında atar

Michelin yıldızı alacak kadar havalı bir restorandasınız. Meşhur şefin inanılmaz sunumlu yemeği önünüze geliyor. Ancak çatalınızda ve tabağınızda leke gördünüz, tüm keyfiniz kaçtı. Büyü bozuldu. Zira restoranı gösteren bulaşıktır. Bunu kanıtlamak için ABD’deki meşhur Restaurant Magazine’in editörü William Drew yoğun bir restoranın mutfağına girip 40 dakika bulaşıkçılık yapmış. “O 40 dakikada öğrendiğim şeyleri hayatta da kullanabilirim. Ama anladım ki bu kademeden geçmeyen şef olamaz” diyor. Yıldız şefler arasında bu bir gerginlik; o bulaşık yıkadı, bu yıkamadı... Gerçi bizde de alaylı ve eğitimli birçok şef var. Kimisi bulaşıkçılığı küçümserken kimisi yüceltiyor.

Neyse; dışarıda yemek her geçen gün daha çok ilgimizi çekiyor. Art arda niş mekânlar açılıyor. Biz de işin perde arkasını tam da kentteki ortamlar yaz bitip şenlenecekken daha fazla merak ediyoruz. Ev Dışı Tüketim Tedarikçileri Derneği ve Ipsos’un araştırmasına göre 2016’da mekânda yemeiçme sektörünün büyüklüğü 44 milyar lira. Bu sektörün büyümesi ve dönebilmesinin altında, emektar aşçıların “mutfağın belkemiği” olarak anlattığı bulaşık yıkayanların payı büyük. Düşünsenize, onlar işini iyi yapmasa neler olur? Bulaşıkçılık işinin nasıl yapıldığını ve gerçekten ne kadar zor olduğunu görmek için mekânları gezmeye karar verdim. Ama işim hiç de kolay olmadı.

‘BULAŞIKÇI, MARKAMIZI TEMSİLEN KONUŞAMAZ’

Bulaşıkçılarıyla konuşmak için birçok restoran sahibi ya da halkla ilişkilercisini aradım... Birisi “Onlar cahil insanlar, sizle konuşamaz” dedi ekip arkadaşı için, bir diğeri “Bulaşıkçı, markamızı temsilen konuşamaz” dedi, ötekisi “Biz mutfağımızı açmayız, temizliğimizden şüphe etmeyin” dedi. En mantıklı reddedişi Milka restoran yaptı. Nihal Üstündeniz “Ece Hanım, bulaşık yıkayan eleman bulmak çok zor. Ondan biz dışarıdan bir şirketle çalışıyoruz, her seferinde başka biri geliyor. Bizimle çok iç içe değiller” dedi... O firma ismi vermedi ama araştırmalarımda gördüm ki birkaç büyük firma mekânlara bulaşık yıkama hizmeti veriyor. Ama mekânı görmeden fiyat verilmediğinden rayici öğrenemedim. Tam pes etmek üzereydim ki haberim için 3 ‘babayiğit’ mekân gönüllü olarak mutfaklarını açtı. Tek sıkıntı, hepsinin aynı günde sadece 1 saat arayla randevu vermesiydi. Bir ara fotoğrafçı arkadaşım Hasan Örnekoğlu bile isyana yelken açtı ama hikâye onu da sarınca, sulara bata çıka mutfakların fotoğrafını çekti. İlk durağımız Balat’taki 1890 Agora Meyhanesi...

‘ARTIK ÜSTÜMÜ ISLATMIYORUM’

Mekânın yazlık mutfağındaki lavabonun başında uzun, çelimsiz, güler yüzlü bir adam var, Hüseyin Bek (29). Özbekistan’dan Türkiye’ye göç etmiş, başka sektörlerde çalışmış ama ne kazanabilmiş ne de mutlu olmuş, “Yine de faydasını gördüm, Türkçe öğrendim” diyerek avutuyor kendini. Şimdiyse çok mutlu, 1.5 yıldır günde ortalama 350 tabak, bardak yıkıyor. “Bulaşıkçı” diyor birkaç kez kendine, o sırada aşçı Fadıl Duran, “Bulaşıkçı sayılmaz. Yaklaşık 2 ay sonra aşçı yardımcılığına terfi ediyor” deyip közlediği patlıcanları çevirmeye devam ediyor.

Böyle bir mesleğin haberini yaptığımız için şaşkın, “Ünlü değilim ama işimi seviyorum” diyor, gülüyoruz. Molası uzun sürmüyor, bir yandan çıkan tavaları yıkıyor diğer yandan bize anlatıyor: “Başta epey zorlandım, vazgeçmeyi düşündüm ama vermedi ama araştırmalarımda gördüm ki birkaç büyük firma mekânlara bulaşık yıkama hizmeti veriyor. Ama mekânı görmeden fiyat verilmediğinden rayici öğrenemedim. Tam pes etmek üzereydim ki haberim için 3 ‘babayiğit’ mekân gönüllü olarak mutfaklarını açtı. Tek sıkıntı, hepsinin aynı günde sadece 1 saat arayla randevu vermesiydi. Bir ara fotoğrafçı arkadaşım Hasan Örnekoğlu bile isyana yelken açtı ama hikâye onu da sarınca, sulara bata çıka mutfakların fotoğrafını çekti. İlk durağımız Balat’taki 1890 Agora Meyhanesi...

‘ARTIK ÜSTÜMÜ ISLATMIYORUM’

Mekânın yazlık mutfağındaki lavabonun başında uzun, çelimsiz, güler yüzlü bir adam var, Hüseyin Bek (29). Özbekistan’dan Türkiye’ye göç etmiş, başka sektörlerde çalışmış ama ne kazanabilmiş ne de mutlu olmuş, “Yine de faydasını gördüm, Türkçe öğrendim” diyerek avutuyor kendini. Şimdiyse çok mutlu, 1.5 yıldır günde ortalama 350 tabak, bardak yıkıyor. “Bulaşıkçı” diyor birkaç kez kendine, o sırada aşçı Fadıl Duran, “Bulaşıkçı sayılmaz. Yaklaşık 2 ay sonra aşçı yardımcılığına terfi ediyor” deyip közlediği patlıcanları çevirmeye devam ediyor. Böyle bir mesleğin haberini yaptığımız için şaşkın, “Ünlü değilim ama işimi seviyorum” diyor, gülüyoruz. Molası uzun sürmüyor, bir yandan çıkan tavaları yıkıyor diğer yandan bize anlatıyor: “Başta epey zorlandım, vazgeçmeyi düşündüm ama bir yandan radyo tıngırdıyor, Türk sanat müziği. Restoran için önemini soruyorum, usta aşçıya saygısından beni geçiştiriyor. Fadıl Bey vog tavasını tavana kadar alevlendirirken konuşuyor, “Hepimiz oradan başladık. Siz bakmayın mekânın kilit adamı Hüseyin’dir. O işini iyi yapamazsa tüm sistem çöker” diyor. Dediğine göre kendi işi bitince Hüseyin’in yardımına koşarmış, “Usta olmak demek, hep birlikte iş yapmaya teşvik etmek de demek” diye de ekliyor.

Mutfak sohbeti sarınca mutfağını açmaya çekinen mekânları anlatıyorum onlara, “Onlar her şeyi der. Ya tepeden inmiştir ya da ekibini saymadan iş yapanlardandır. Çalıştığı kişiyi küçümseyen adamın yemeğinden iş çıkmaz” diyor aşçı Fadıl. Çok ayak altında dolaşmadan diğer mekâna daha doğrusu okula, Uluslararası Servis ve Lezzet Akademisi’ne (USLA) yol alıyoruz. Hem de tam Mecidiyeköy trafiğinde.

ORADA TÜRK SANAT MÜZİĞİ, BURADA BLUES

USLA’ya vardığımızda yoğunluk bitmiş, artık temizlik aşamasına geçilmişti. Bizi Yücel Güler (49) karşıladı. Burada işler uluslararası düzeyde yapıldığından bulaşıkçı terimi yok, “steward” terimi var. Akademi öğrencilerinin yaptığı yemekler öğlen servis ediliyor, epey de kalabalık oluyor ve dağ gibi bulaşık çıkıyor. Dediklerine göre onlar da yoğunluğa göre günde 400 ile 500 arası bardak, tabak yıkıyor. Çatallar ve yemek yaparken kullanılan edevatlar hariç. “İstasyon” dedikleri ara bölmeden bulaşıkları yukarıdaki büyük mutfağa taşırken biz de peşlerine takıldık. Önceki mekânda Türk sanat müziği çalarken burada son ses blues var; bir ara Muddy Waters’tan bir parça işittim. USLA’da bulaşığa farklı bir bölme ayrılmış, parlatma ve durulama makineleri konulmuş; yani steward’ın kendi “ofisi” var. Yücel Bey ile 48 yaşındaki Salih Aydın’ın ofisi burası.

Salih Bey tabakları boyutlarına göre tezgâhlara yerleştiriyor. Yücel Bey tazyikli suyla tabakların üstündekileri temizliyor. Ben de o yoğunlukta ağızlarından birkaç kelam almaya çalışıyorum. “Hep erkek sanırdım steward’ları?” deyince Yücel Bey kafasını ağır ağır sallayıp “Öyle. Kimisi bu işi kadın işi olarak görür, burun kıvırır ama değildir. Bu bir iştir, zor da bir iştir ama kadınlar da yapabilir. Sadece ağır tabakları indirip kaldırma gibi fiziksel dayanıklılık gerektiren noktalar var” dedi. Cümlesi biterken Salih Bey masaya ağır tabakları bırakıp elinin tersiyle terini sildi. O aksi biri gibi görünüyor ama konuştukça açılanlardan. Her ikisi de çok kibar, işlerini bölmüş olsak da ses etmiyor. Bunları düşünürken Yücel Bey devam ediyor konuşmaya: “Mutfaktan herkes gider, şef, garson, komi en son stweard kalır. En son adamdır ama bir restoranın belkemiğidir. Steward’lara alt tabaka gözüyle bakılır. Ama bu aslında mutfakların altyapısıdır, geleceğin şeflerinin de bilmesi gereken bir işbölümüdür.”

Salih Bey soluklanırken işaret parmağıyla tabakları gösterip “İyi durulanmalı, sonra da kurulanmalı. Hiçbir leke kalmamalı. Bir leke sunumunuzu tamamen mahvedebilir” diyor. İlginç, Salih Bey’in hiç aşçılıkta gözü olmamış, 20 yıldır sadece bu işi yapmış. “Gerçi işi kaptık, aşçılık yapmıyorum diye bilmiyorum diyemem” deyip göz kırpıyor.

Birkaç yıl sonra emekli olacakmış, bel fıtığı, varis ve kimyasal solumaktan oluşan hastalıklar gibi mesleki deformasyonlar yormuş, “Bu öyle bir iş ki insanı terbiye eder. Severek yapmayan devam edemez. ‘Çok iş, az para’ bu sektörde de geçerli. Ama ben devam edemem artık” diyor.

‘DEKORLAR MAKYAJ ASIL İŞ MUTFAKTA’

İkisinin arasında bir ast-üst ilişkisi var ancak birbirlerine hürmet duyuyorlar. “Şimdiki nesil biraz saygı ve sabır konusunda sıkıntılı. Kolay vazgeçiyorlar, aslında burada her şey öğreniliyor” diyor. Yani burada işler Karate Kid’in yetiştiği gibi, “cilala ve parlat”... Sabreden çoğu zaman kazanıyor. Dediklerine göre USLA’nın yetiştirdiği öğrenciler sadece yemek yapmayı değil, mutfağın tüm işlerini öğreniyor. Böylece iş hayatına atıldığında ekibini iyi tanıyan, herkesin üstündeki yükü bilen bir şef oluyor. Bu konuda epey özverililer.

Tam ayrılacakken USLA Yönetim Kurulu Başkanı Emel Arslan Güryıldız’ı gördüm, ona da steward’ları sordum. Şaşırdı, “İnsanların oturup yemek yediği bölüm bir tablo, gördüğünüz bu dekorlar sadece makyaj. Asıl iş mutfakta. Her restoranın kalbi mutfağında atar. Mutfağındaki ruh genele yayılır” dedi. Yoğun olduğu zamanlardan söz ederken de “Ben ayaklarının altında olmuyorum açıkçası” deyip gülüyor. Biz de çok uzatmadan blues ve su sesleriyle çınlayan mutfaktan çıkıp son mekâna doğru yol aldık...

‘İLK KEZ GAZETEYE ÇIKACAĞIZ’

Süleymaniye Camii’ne ikindi ezanı okunurken vardık. Yerli yabancı her gurmenin en iyi esnaf lokantaları listesine aldığı, belgesellere konu olan Kuru Fasulyeci Erzincanlı Ali Baba’ya girdik. Bir taraf uhrevi diğer taraf bir cümbüş, insanlar oturacak yer arıyor. Onların arasından sıyrılıp mekân sahiplerinden Gökhan Güzel’i yakalıyorum, ikiletmeden mutfağa götürüyor. Sanırım en küçük ama en çok bulaşık yıkanan tezgâh burada. Musluk hiç kapanmıyor, lavabo hep dolu. Yardımcı olarak bulaşık makineleri de yok, makineyi koysalar onlara yer yok... Ne müzik dinlemeye vakitleri var ne de sohbet etmeye. Hasan fotoğraf çekerken aradan dereden girip onları tanımaya çalışıyorum.

İki kişiler, Nihat Korkavuş (23) 3 yıl ve Ahmet Kelebek (18) 3 aydır burada bulaşık yıkıyor. Birkaç soru sorayım diyorum ama işten bir türlü fırsat olmuyor. Sürekli şangur şungur tabak geliyor. Biraz da çekiniyorlar benden, temizlik dedektifliği yapacağımdan. “Sizin için geldim” deyince şaşırıyorlar. “İlk kez gazeteye çıkacağız” deyip gülüyorlar. Yıkadıkları tabak, çanak, bardak ve kazan günde 500’ü geçiyormuş, hele hafta sonları...

Ben şaşıp kalınca Nihat beni sakinleştirmek istercesine “Sorun yok abla ya, iş olsun da gerisi ne mühim” diyor. Arkadan şef aşçı Ata Kalkan (61) “Çekirdekten yetişiyor onlar, buna bir iş olarak bakma güzel kızım” diyor. O da bu işe başlarken 4 yıl bulaşık yıkamış, ardından yavaş yavaş kademe atlamış. Şimdi meşhur kuru fasulyenin üstadı olmuş. Ahmet daha yeni ama Nihat biraz daha dişini sıkarsa yakında kademe atlayacak, “Aşçı olmak istiyorum abla. Güzel meslek” diyor. Sözü oradan Ata amca bölüyor, “Altın bilezik bu meslek, ölmez. Her iş biter, yeme-içme işi bitmez. Dolayısıyla bulaşıkçılık da bitmez” diyor.

Nihat’a dönüp “İlk başladığı günden bu yana elin hızlandı mı?” diyorum, elindeki koca kazanı bir hamlede çevirip Red Kit edasında yanıt veriyor: “Ben hep hızlıydım...”

KİMYASALI ÇÖZMEK LAZIM

“Alt tarafı bulaşık yıkamak” deyip geçmeyin, bu işin bir de kimyasal yanı var. Profesyonel yerlerde bir deterjanla her şey yıkanmıyor, parlatıcısı ayrı, birçok işe yarayan D9 ve D7 gibi isimleri olan temizleyici kimyasalları ayrı... Hepsini bilmek ona göre kullanmak gerekiyor. 4-5 aylık eğitimle bunu da öğretiyorlarmış. Gerçi kuru fasulyeci biraz ev ortamı gibiydi ama esnaf lokantalarının da samimiyeti oradan geliyor ya...

‘EN BÜYÜK YOL ARKADAŞLARIMIZ’

Böyle bir haber yapmaya kalkıştığımda yazarımız Şef Murat Bozok’a danıştım. Bana öneriler verdi, yardımcı oldu. Telefonun ucundaki Bozok “Gerçekten mutfakta steward’ın iyisini bulmak en zor iş. En büyük yol arkadaşımız onlar. En meşakkatli iştir. Zaten oradan yükselen kişi, en ağır işi de bilen iyi bir yol arkadaşı olur. Böyle bir haber gerçekten değerli” dedi. Bulaşık elemanı ya da sadece bulaşığa değil birçok hijyen işine bakan steward’lar iş zor gelince vazgeçip gidiyor. İnternette yorumlara baktım, kimisine para az geliyor kimisine de üstündeki elemanın tavırlarını çekmek zor... İşe alınan elemanın vasıfsız olarak nitelendirilmesi de başka bir dert. Sadece bir işveren ilanı sitesinde 200’den fazla “Bulaşıkçı aranıyor” ilanı vardı. Hatta bir ilanda “Bizi terk etmeyecek bulaşıkçı aranıyor” yazıyordu.