Halep neye bedel?
Halep-Kilis hattının en güzel tatlıları, geleneksel tarifleri eşliğinde...
Halkımız akıllara seza yeteneklere sahiptir: İnşaat, futbol ve politika! Her Türk bu hasletlerle donanmış olarak dünyaya gelir. Hayatı inşa konusundan uzak vatandaşlarımızın dahi nadide fikirleri vardır. Ya futbol? Orada soluklanalım. Vatandaşlarımızın yanında İmparator ya da Şeytan teferruattır. "Teknik ve taktik" hakimiyetleri "Sir Ferguson" ile kıyas olunabilir. Geldik sonuncuya! İşte o ustalık gerektirebilir. Ve dahi o da mevcuttur: Alırız Halep'i de! 100 sene önce bizdeydi ya; Bitti! Kissinger Pax Ottoman'a demedi mi? Budur! Kimin itirazı olabilir?
Muhalif ruhumla anlamadığım her şeye şüpheyle bakan bir tabiatım var. Şu Halep projemize ne vereceğiz ve ne alacağız; kaybımızı kim ödeyecek? Biri bana anlatsa! İyisi daha önce neler almışız, onlara bakmak. Söz Halep-Kilis hattında.... A. Ceylan'ın yolladığı M. Gastro Dergisi'nin araştırmasından sunuyoruz:
BELLURİYE
Sade yağ kazanda iyice eritilip köpürtülür. Un yedirilir. Katılaştığında eşit miktarda süt ve su eklenir. Madeni kepçeyle dövülür. Malzemeler incelir, homojenleşir. Oluşan sıvı/cıvık hamur (kıfa) alınır ve ateşin üzerinde dönmekte olan siniye dökülür. Hamur beyazlığını yitirmeden toplanır, sade yağ sürülmüş tepsiye döşenir. Üzerine merdaneyle ezerek kırılmış fıstık, toz şeker ve çiçek suyu (gül suyu) karışımı döşenir. Üzerine bir kat daha kadayıf serilip tepsi tabanı kadayıfın üzerine gelecek şekilde kapatılır. Bunun üstüne de küçük tüp gibi çok ağır bir şey kapatılır. Üstteki tepsi kadayıfa baskı yapmalıdır. 30 dakika bu şekilde kalan kadayıf iyice sıkışır, düzgün bir hal alır. Ağırlık ve tepsi kaldırılır. Kadayıf 3 santimlik parçalara dilimlenir. Dönmekte olan künefe ocağında arkalı önlü çok hafifçe ama kızarmayıp hafif pembeleşene dek pişirilir. Ocaktan alınıp üzerine soğuk şurup şekeri dökülür...
Kırma kadayıf / Kaymaklı kadayıf
MALZEMELER:
1 kg çiğ kadayıf
100 g sadeyağ
Yarım kg toz şeker
1 su bardağı cıvık şeker
Kaymak
Tarçın
Pudra şekeri
Toz fıstık
HAZIRLANIŞI:
Çiğ kadayıf sade yağla tepsiye alınır. İlkin elde iyice ovulur, sonra bıçakla ufaltılır. Tepsiye döşenip ortasına toz şeker konur, dört tarafı şekerin üstüne kapatılır. Künefe ocağına alınır, şekeri eriyene dek hafif ateşte pişirilir. Şeker eriyince harmanlanır. Cıvık şekeri dökülüp bir kez daha harmanlanır. Ateşten alınıp tepsiye yayılır. Üzerine kaymak lokmaları dökülür; tarçın ve pudra şekeri serpilir.
Cennet çamuru: Tüm malzemeleri ve işlemleri kırma kadayıfla aynıdır. Ancak toz şekerin konacağı sırada şekerin içine bolca, yeşil rengini tam almış antepfıstığı karıştırlıp harmanlanır ve kadayıfa yerleştirilir.
Şerrara: Kırma kadayıfın şirikle (susam yağı) yapılmışıdır. Üzerine kesitirme (limon suyuyla kestirilmiş şerbet) dökülmez. Kömür ateşindeki tepsiye şirik ve elle şehriyeye benzeyecek kadar küçük parçalara ayrılan tel kadayıf konur, iyice karıştırılır. Hamlığının gitmesi, yağını alması için biraz pişirilir. Ortası açılır, toz şeker dökülür. Üzerine, kenardaki kadayıflar kapatılır. 10-15 dakika pişirilir. Şeker ısınıp biraz erir. Tahta kaşıkla karıştırılır. Üzerine ceviz serpilerek servis edilir. Adı şirikten gelen kolay kadayıftır.
Şıllık: Buğday taşta çekilir. İri olarak acı unla karıştırılır, cıvık kıvamlı mayasız hamur yapılır. Saca tuzlu şorak (tuzlu tadı olan su) sürülür. Hamurdan bir topak alınır, yufka kalınlığında saca sıvanır. 2 taraflı pişirilir. Bir tahtanın üzerine alınarak kare kesilir, yayvan bir kapta biriktirilir. Diğer yanda pekmez ve tereyağı birlikte ateşe konur. Kaynayınca yufkaların üzerine dökülür.
Ham helva
MALZEMELER:
50 kg şeker
10 kg su
1 kg çöven otu suyu
90 gr limon tuzu
HAZIRLANIŞI:
Şeker, su ve limon tuzu karıştırılarak ateşe oturtulur. Koyu bir kıvam elde edilinceye kadar kaynatılır. Ateşten indirilip çöven suyu katılarak karışım iyşce çırpılır. Yeniden ateşe konur, 135 dereceye kadar kaynatılır. Sonra 115-120 derecede bırakılır, yaklaşık 2 saat pişirilir. Helvadan örnek alınarak mermer üzerinde kontrol edilir. Çıtır çıtır kırılıyorsa bu piştiği anlamına gelir. Ateşten alınır. Helva soğumasın diye kapla birlikte sıcak suyun içinde bekletilir.
Domdom helvası
Gün pekmezi sulandırılır, şerbet yapılır, kaynatılır. İçine bulgur unu atılır, karıştırılır, pekmez una yedirilir.
Nişe helvası
Zeytinyağı tavlanır. Nişasta sulandırılır, kızgın yağa atılır, karıştırılır. Gün pekmezi iyice çırpılır, üzerine dökülür, karıştırılır. Pütürlü olur.
Sıkım helvası
Zeytinyağı tavlanır. Üzerine un atılır. Un pembeleşince gün pekmezi hafifçe sulandırılarak üzerine dökülür. Belirli bir kıvama ulaşınca çiğ köfte sıkımı gibi sıkım yapılır, servis edilir. Kışın yapılan ama bugün neredeyse unutulmuş bir helvadır.
Haytalya (Hitaliye)
MALZEMELER:
1 su bardağı buğday nişastası
3.5 su bardağı su
1 su bardağı şeker
2 su bardağı çiçek suyu
Badem ya da antepfıstığı
HAZIRLANIŞI:
Nişasta yarım bardak suyla ezilir. Kalan su sütle karıştırılır, 1-2 kepçe nişastaya eklenir. Un kokusu gidene dek pişirilir. Baloncuklar çıkmaya başlayınca ateşten alınır, yıkanmış ve süzülmüş tepsiye dökülür. Donunca üzerine su dökülüp havayla teması kesilir. Dolapta soğumaya bırakılır. Diğer yanda su, şeker iyice eriyene dek karıştırılır. İçine buz kırılır, gül suyu dökülür. Servis yapıldığında muhallebi küçük kareler şeklinde dilimlenir, buzlu suyun içine atılır.
Kebbat/Kebbet reçeli
MALZEMELER:
1 kg kebbat
1.5 kg toz şeker
1.5 kg su
Yarım limon suyu
HAZIRLANIŞI:
Kebbatlar (ağaç kavunları) yıkanır. Kabukları, üzerlerindeki pürüzler gidene dek soyulur. İstenen biçimde dilimlenir. Üzerini örtecek kadar suda haşlanır. Kabuklar yumuşayınca çıkarılır. Bu kez, yine üzerleri örtülecek kadar soğuk suyun içine bırakılır. Acılığının gitmesi için 5-6 saat arayla su değiştirilir. Yaklaşık 1 gün sonra dilimler süzgece alınır. Diğer yanda kıvam kestirilir. Her dilim rulo yapılır, sıkılır, suyu tamamen gidince kıvamın içine bırakılır. Biraz kaynatılıp ekşisi eklenir. Birkaç taşım daha kaynatılıp ateşten alınır. Ilıkken kavanozlara doldurulur.